Conozca las normas de inocuidad

La inocuidad en los alimentos ya no es simple cuestión de higiene sino una característica que busca minimizar algunos efectos contaminantes en la salud de los consumidores. En los últimos años, con mayor intensidad desde los ataques del 11 de setiembre del 2001, los gobiernos de EE.UU. y de Europa han intensificado los controles de importación de productos alimenticios. Los empresarios han asumido estos cambios de una manera positiva, convirtiendo esta obligación en una marca de diferencia frente a la competencia. "Crear confianza en los consumidores es vital, pues ellos exigen mayor información en el tiempo oportuno", subraya Giulio Li Padilla, de la consultora E&Q Solutions.

Es allí donde el concepto de trazabilidad cobra real significado e importancia, pues supone tener registros de todos los procesos de producción (desde el uso de abonos en el campo hasta la fecha de envasado o vencimiento) para que, en caso de alguna queja o denuncia tras la salida del producto al mercado, se pueda rastrear al responsable del problema y prevenirlo en el futuro.

Para Maricarmen Wong, de GS1, los certificados de comercio justo y de productos orgánicos (por citar dos ejemplos) han promovido que más agroexportadores peruanos tomen en cuenta la trazabilidad. "En algunas certificaciones se le pide con nombre y apellido y, en otras ocasiones, se solicita documentar los procesos, lo cual ya supone hacer un trabajo de trazabilidad", dice. Solo así es posible capear una crisis en la cadena alimenticia y reducir el impacto de una mala publicidad.

Una de estas últimas certificaciones es el ISO 22000, un sistema de inocuidad alimentaria que evalúa no solo el control sobre la cadena sino que evalúa los planes de contingencia para resolver crisis, que van desde accidentes en planta (inundaciones, incendios) hasta errores de impresión en etiquetas (fecha de caducidad o detalle de ingredientes).

Para el ISO 22000 se toman en cuenta dos indicadores básicos, como es el tiempo que se tarda en identificar el lote problemático y qué porcentaje del mismo se puede recuperar. "Mientras más tiempo pasa entre la denuncia y la búsqueda, mayor es el riesgo de no poder contrarrestar el efecto", alerta Li Padilla.

Visto así, la trazabilidad es una estrategia que también está sobreentendida en la obtención del ISO 22000. Incluso, la propia ejecución de las soluciones (como el retiro de alimentos dañados) pone a prueba las labores de los empleados de la compañía, así como la comunicación con las distribuidoras.

"La Digesa estableció en el 2006 (dentro de sus normas sanitarias) un ítem específico sobre el procedimiento para retirar alimentos del mercado. Los simulacros son un mecanismo útil para garantizar este tipo de respuestas", comenta Li Padilla.

¿Qué ganan los que optan por la trazabilidad? Un mejor ordenamiento de sus procesos, la posibilidad de reducir costos y la confianza de los consumidores. No es poca cosa.

LAS CLAVES
1. BUSCAR GUÍA. Con estándares globales, los manuales de trazabilidad para exportadores tienen pautas básicas de implementación. Hay unos enfocados en productos orgánicos y en comercio justo; así como aquellos sobre pesca, empaques y embalajes, etc. Puede obtenerlas gratis en GS1 (www.gs1pe.org.pe)

2. HACER UN MAPEO GENERAL. Si no encuentra una guía acorde con sus necesidades, puede empezar por poner en blanco y negro todos los procesos de su empresa. Desde los proveedores de materias primas hasta sus distribuidores, así como los tiempos de preparación, lavado, separación y traslado de alimentos.

3. CREAR FORMATOS FÍSICOS. Tras el listado de procesos, se debe escoger los puntos más relevantes de la cadena y determinar quiénes están a cargo, así como sus características principales (tiempos de trabajo, uso de materias primas, etc.). En principio puede manejarse manualmente o en una hoja de Excel.

4. SISTEMATIZAR. Aunque la implementación de sistemas operativos más avanzados no es barato (de US$1.500 a US$2.500) es una posibilidad para las asociaciones de agricultores que pueden solventar el gasto. La idea es que, con el tiempo, la trazabilidad sea cada vez más automática y con menos errores humanos.