Otra manera de comer sushi

Por Catherine Contreras

Osaka, 1953. Yoshiaki Shiraishi (1914-2001), un itamae agobiado por los problemas administrativos y de personal que tenía su pequeño restaurante japonés, encuentra una solución al crear una banda transportadora de platos, inspirado en la manera como una fábrica de cerveza hacía circular sus productos. Cinco años después de diseñar y perfeccionar su invento, Shiraishi abrió Mawuru Genroku Sushi, con un estilo de servicio que bautizó como kaiten-sushi.

Esta alternativa está hecha sobre la base de un restaurante de sushi, pero con un servicio que responde a un riguroso sistema de control, que considera desde la velocidad de la banda transportadora, la distancia entre un plato y otro hasta la reposición para mantener la frescura y calidad de lo servido.

La idea rápidamente se popularizó --su fundador logró tener 250 locales en todo Japón-- e incluso democratizó el acceso a la alta cocina japonesa, pues el sistema permitía que muchas más personas pudieran saborear las pequeñas porciones individuales a menor precio, detalle que se puede entender según el color del plato que lo contenga: a medida que va cogiendo uno, el comensal puede calcular su cuenta sin exceder su presupuesto.

LLEGÓ A LIMA
El Perú es el tercer país de Latinoamérica (después de México y Brasil) en conocer esta alternativa de servicio que forma parte de una especie de franquicia, pues una asociación se encarga de proveer todos los detalles necesarios para el funcionamiento de un restaurante así.

En el caso de Misaki, en San Isidro, se sabe que el proyecto se gestó hace muchos años, pero recién hoy se hizo realidad, con el convencimiento de que Lima, capital gastronómica de Sudamérica, recibiría con interés propuestas novedosas, e incluso divertidas, como esta.

En la 'carta viva' de Misaki, el itamae Toshi Uehara revela el tradicional sabor japonés a través de platos como el sashimi, niguiri gunkan y maki (temaki y makizushi) en fríos (por ahora solo estos están disponibles en la banda), y yakitori, tempura, batayaki, gyoza y furai en calientes (incluidas las sopas).

Pero también está presente la fusión peruano-japonesa, revelada en alternativas como el tako misaki (pulpo arrebosado en salsa de miso y ají panca), costillas de cerdo bañadas en salsa sake (acompañadas por fideos somen salteados), lomo misaki (bañado en salsa de hongos shitake y portobellos acompañado por puré de arracacha y verduras salteadas) e incluso creativos postres como el wasabisú, una propuesta del clásico tiramisú con un sutil sabor de wasabi.

LA RECETA
4 Maguro Kousho
INGREDIENTES 200 g atún (maguro), 15 g pimienta negra, 30 g mantequilla, 10 g ajos molidos, 40 m sake, 1 g hondashi, 1 dash de mirin, 20 m shoyu, 1 dash de zumo de limón. Guarnición: 40 g hongos shiitake previamente hidratados, 4 puntas de espárrago, 50 g pasta somen sancochada, 30 g frejol chino (moyashi).

PREPARACIÓN Sellar el atún con pimienta a la plancha y reservar. Para la salsa, en una olla verter mantequilla, cuando haya derretido, agregar una pizca de pimienta y dorar los ajos, desglasar con sake; cuando haya evaporado el alcohol, agregar shoyu, hondashi y finalmente aromatizar con mirin y limón. Para la guarnición, saltear el shiitake con las puntas de espárragos, agregar el frejol chino y finalmente el somen. Servir el filete de atún cortado al sesgo con la salsa sobre él y guarnecer con el somen salteado.