Ideas para una mejor sazón

La Feria Gastronómica Internacional de Lima Perú, Mucho Gusto --realizada por la Sociedad Peruana de Gastronomía (Apega) en setiembre pasado-- dejó en todos los organizadores y asistentes un cúmulo de buenas sensaciones. Empezando por la sazón de los restaurantes reunidos en el cuartel San Martín de Miraflores, pasando por el descubrimiento de la variedad de insumos de calidad producidos en el Perú, hasta llegar a las clases magistrales y las mesas redondas que reunieron a variados especialistas.

Estos últimos, precisamente, fueron quienes se encargaron de analizar problemáticas en torno a nuestra cocina y de buscar soluciones, las cuales resumimos a continuación.

NUTRICIÓN Y CULTURA
María Inés Sánchez Griñán, Miyaray Benavente Ercilla, Santiago Antúnez de Maggiolo, Luis Solari, Javier Abugattás, Sergio Zapata y Bernardo Roca Rey se plantearon una pregunta a partir de una paradoja: somos un país con gran personalidad gastronómica, pero que revela un alto nivel de desnutrición, ¿a qué se debe?

Las coincidencias se dieron a partir de una realidad: la calidad de la alimentación en nuestro país está directamente relacionada con el ingreso económico familiar y, por otro lado, en el desarrollo de nuestra gastronomía urge involucrar a más sectores sociales en la cocina.

La importancia de reforzar las campañas de lactancia materna hasta el primer año de vida y la necesidad de incluir alimentos de alto valor nutricional en las nuevas propuestas gastronómicas fueron dos aspectos que también se plantearon. Otras conclusiones a las que llegaron fueron la necesidad de incentivar la vigilancia ciudadana como mecanismo de control de los programas sociales para asegurar que los beneficios lleguen a quienes más los necesiten, junto con un mayor protagonismo de los medios de comunicación para difundir planes de prevención que orienten a la población sobre un mejor uso de recursos naturales y alimentos.

TRADICIÓN VS CAMBIO
"¿Cómo conservar lo anterior mirando al futuro?" fue el tema que reunió a Marisa Guiulfo, Hirka Roca Rey, Isabel Álvarez, Gloria Hinostroza, Pedro Miguel Schiaffino y Carlos Elera. Ellos coincidieron en que los centros de cocina peruanos deben poner énfasis en la enseñanza de la cocina tradicional para reconocer las fórmulas, técnicas e insumos heredados y desde allí crear otras propuestas gastronómicas y evolucionar hacia la vanguardia. Además, reconocieron que en nuestra cocina la tradición y el cambio han sido hechos constantes desde la época prehispánica y que estos han sido estimulados por la gran diversidad de productos y por la tecnología del momento, lo cual nos llevará --como hasta ahora-- a mejorar y exportar nuestra sazón.

TRANSGÉNICOS: SÍ O NO
Sacha Barrio, Fernando Villarán, Fernando Cillóniz, Juan Risi y Bernardo Roca Rey abordaron el debate en torno a la biotecnología y la conservación de la biodiversidad. La necesidad de proteger y defender los cultivos orgánicos peruanos, sin dejar de considerar la posibilidad de utilizar la biotecnología para mejorar la productividad de un cultivo y, por ende, abaratar su costo en el mercado, fueron dos posiciones que trataron de coincidir.

Igualmente, se lanzó la idea de patentar los cultivos autóctonos del Perú, lo que ayudaría a proteger nuestra biodiversidad y permitiría también comercializar estos genes a otros países, y se propuso que el reglamento de bioseguridad que elabora el Ministerio de Agricultura se someta a un debate técnico y alturado.

En tanto, Mirko Lauer, Emilio Peschiera, Bernardo Roca Rey y Toshiro Konishi plantearon ideas sobre el futuro de la cocina peruana en el extranjero. Esta cuarta y última mesa redonda de la FIL Perú, Mucho Gusto empezó con una voz de alerta sobre la creciente sofisticación de las cocinas de otros países de la región, con miras a mostrar una superioridad respecto de nuestra gastronomía que, sin embargo, debido a la diversidad de productos y a su tradición, muestra a todas luces muchas ventajas.

Igualmente, los panelistas de esta mesa redonda coincidieron en que existe una corriente nueva e interesante que responde al creciente interés por nuestra cocina en el exterior, realidad que hay que aprovechar para establecer restaurantes de mayor proyección comercial, con una imagen que responda al concepto exportable de la gastronomía peruana: si debe ser una cocina popular o elaborada.