De lo que se trata es de crear

Empecé --como en todo-- por curiosidad. Curiosidad por ir descubriendo el proceso de cambio de los ingredientes, desde la cocina al paladar. Mi abuela y mi madre me enseñaron a descubrir aromas, texturas y colores; muchas ollas después fui encontrando la manera de combinar, a mi manera, estos elementos. Todas las palabras relacionadas con la cocina despiertan en mí un gran interés: escalfar, blanquear, sofreír, rehogar, acaramelar, cernir, verter, arrebozar. Cocinar es entregar y compartir un suculento misterio: servir algo que se puede intuir cómo se hizo, pero nunca saberlo con certeza. Encuentro una conexión entre cocinar y escribir: todo se trata de crear; de combinar elementos para lograr atmósferas que emergen precisas de las cacerolas, como sucede también en mis cuentos. Cuando cocino, escucho música y bebo. Cuando escribo, prefiero el silencio. Hace años trabajé en un restaurante italiano en Valencia. Hoy vivo en el norte de Noruega y siempre llevo conmigo el cuaderno verde de recetas de mi madre.

LOS PLATOS FAVORITOS
Antonio Muñoz Monge. Periodista y escritor
1. La pachamanca
Pachamanca al estilo ayacuchano
El primer domingo de cada mes, es imprescindible ir a saborear esos choclos, papas, queso a la olla, carnes, humitas, cocinados de la manera tradicional en hornos de piedras al rojo vivo, bajo tierra y bien sazonados con hierbas aromáticas, como la marmaquilla. En La Retama hay, además, picante de cuyes y chactados al horno con picante de atajo todos los días. Y vienen con una hierba silvestre que les da ese sabor tan especial.

2. Cuy a la moqueguana
Un plato obligado
Como no podría ser de otra manera, la mejor versión de este plato se come en el respectivo club departamental. Ahí lo sirven con papas sancochadas y llatán y ají preparado con cebolla y ajos. La combinación de sazón y delicada cocción lo hacen insuperable.

3. El chairo
Plato emblemático
Esta magnífica sopa con carne de cordero, chalona, habas verdes, papa picada, chuño negro molido o entero es para chuparse los dedos y para recordar el pueblo nativo.

4. Sarapatera
Sabores de la selva
Esta exquisita sopa de tortuga en su propio caparazón compite con clásicos como el tacacho con cecina o los juanes. Anímese a probar también un timbuche de carachama (pez antediluviano).

5. Unas deliciosas costillas
Que viva el japchi
En este restaurante sirven un costillar asado de primera línea. Lo acompañan con papas doradas y japchi (esa exquisita salsa picante). Y para tomar, por supuesto, no se puede pasar por alto la chicha de jora.