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Gastronomía

El desarrollo de la cocina regional será posible si se sabe lo que se quiere como nación. Y esto se logrará, en parte, poniendo en valor nuestros insumos y reforzando nuestra biodiversidad. Se debería optimizar los insumos de temporada porque se usa el mismo producto por mucho tiempo. A veces en provincias te ofrecen un plato foráneo, porque creen que lo suyo no agradará y eso se debe a un tema de autovaloración. Pero para trabajar en ello, hay que evaluar cada cierto tiempo los platos y optimizar el producto. El papel de los organismos del Estado y de las municipalidades es vital. Podemos enfocarnos en las papas nativas, pero falta lo fundamental: saber qué se quiere, a quién se ofrece y cómo. Qué aceite, qué envase, qué tipo de papa se usa en la elaboración. Si no aparecerá el que quiera sacarle la vuelta a la papa y use aceite recalentado.
ISABEL ÁLVAREZ
Investigadora de cocina peruana y dueña del restaurante El Señorío de Sulco

COMERCIO ELECTRÓNICO
El comercio electrónico en el Perú es uno de los más bajos de América Latina, a pesar de ser uno de los países con mayor acceso a Internet. Entre las principales trabas están la falta de confianza, los altos costos de los créditos financieros, las tarifas de los operadores logísticos y la falta de interés del Gobierno en impulsar este comercio. Lo principal que debemos de hacer las pymes es asociarnos, asesorarnos y sobre todo crear entidades asociativas sólidas. Otro reto es desarrollar procesos para migrar nuestros negocios al Internet como medio de venta o de información, además de aplicar políticas más agresivas de comercio ya que la competencia global nos lleva muchos años de diferencia y hay que reducir la brecha digital.
LUIS MAYURI
Vicepresidente de la Asociación Peruana de Comercio Electrónico (Apece)

PROMOCIÓN DEL PISCO
Las grandes bodegas como Tacama, Tabernero, Queirolo y cinco más que tienen el 70% del mercado producen pisco y vino, y por ello tienen mejores flujos de caja, en cambio los que solo producen pisco tres meses al año, cobran a los 120 días. El presupuesto de Prom-Perú proviene del Ejecutivo y si antes trabajaban con penurias para llevar el pisco a las ferias internacionales, ahora con el recorte del MEF, se esfuman las posibilidades de seguir asistiendo. La marca país se está construyendo recién y ya hay pymes encaminadas en esos mercados, si no vamos, todo se perderá y las cadenas productivas se fracturarán. La tecnocracia no advierte que por S/.5 millones o S/.6 millones peligran cadenas extensas y profundas al interior del Perú.
JOSÉ MOQUILLAZA
Director ejecutivo del Consejo Regulador de la Denominación de Origen

TURISMO
Los próximos dos años serán complicados porque el gasto que efectúa el turista dependerá directamente de sus excedentes financieros y el turismo, se quiera o no, es un gasto superfluo. Es muy posible que presenciemos una guerra de precios. La diferenciación hacia donde se debe apuntar es al servicio y al nicho de mercado. A mayor sofisticación que exija, el nicho tendrá menos competencia nacional o internacional, pero eso exige conocimiento integral del producto: cómo funciona, cómo se opera y se empaqueta y cómo se comercializa. Además, un buen servicio creará una lealtad hacia la empresa que se difundirá por páginas webs, en blogs, etc. En el turismo, la confianza en el proveedor del servicio tiene un peso muy grande y eso no se consigue en el corto plazo.
LUIS FELIPE RAFFO
Presidente de la Asociación Peruana de Operadores de Turismo Receptivo e Interno (Apotur)

AGROEXPORTACIÓN
La agricultura de exportación de frutas y hortalizas es por definición un negocio de largo plazo. Si consideramos los niveles de inversión, tecnología, exigencias de los mercados, también podríamos decir que es una actividad propia de empresas medianas y que, por lo tanto, los pequeños agricultores tendrían que pensar en algún esquema de alianza para competir.

Las empresas medianas tendrán mayor capacidad de enfrentarse a un entorno volátil en la medida en que puedan adaptarse con mayor facilidad a los cambios. Adaptación significa reducir un cultivo a favor de otro o colocar algún producto o servicio nuevo en el mercado local. También se trata de implementar mejoras tecnológicas con rapidez.

Bajo el escenario actual se estima que podría haber una retracción en la demanda de productos con valor agregado como ensaladas preparadas, dado que el consumidor optará por ahorrar dinero y preparase la ensalada por sí mismo. Pero siempre habrá consumidores con alto poder adquisitivo que busquen sabor, calidad, beneficios para la salud o productos de alto valor, para lo cual nuestro país tiene condiciones excepcionales.

Lo que está claro es que la gente seguirá comiendo, pero habrá que redoblar esfuerzos para mejorar la calidad, el sabor, el servicio, así como promocionar el consumo.

Además, la diversificación es una estrategia siempre válida que podría incluir alguna actividad orientada al mercado local. De igual forma el desarrollo tecnológico y la atención al detalle son fundamentales. Lamentablemente este sector es muy competitivo y complejo y todavía existe un vacío de conocimiento importante.

Desde el punto de vista de la exportación de frutas y hortalizas frescas, los principales retos en el país son el uso racional del agua, el manejo integrado de las plagas, y el acceso oportuno y competitivo a los mercados.
JORGE CHECA
Presidente del Comité de Frutas y Hortalizas de ÁDEX