Una carta para la temporada

Por Catherine Contreras

Casi seis meses después de inaugurar el restaurante Gambas, su chef Miguel Hernández se alista a presentar una carta renovada. En coordinaciones con Coque Ossio, el chef ha mantenido (pero con ciertas adaptaciones de temporada) algunos platos de la primera lista, como el tiradito de lenguado, el lomo saltado Gambas, el anticucho de lomo de cordero, el arroz con pato y las conchitas de mantequilla de pimientos y Jerez. Junto a ellos se lucen nuevos sabores, más ligeros y seductores para el comensal.

Así, después de la etapa de afianzamiento del restaurante y su cocina, los chefs presentan una tendencia más marina, dando la bienvenida a los productos de temporada a la carta de Gambas, que sigue siendo reducida y empieza con unas cuantas tapas y cocas (así le llaman a las pizzas en Cataluña).

Platos como el carpaccio de pulpo y lenguado con alcaparras, tataki de atún con infusión de jengibre y sillao, y ensalada con langostinos en costra de hierbas son algunas de las entradas que estrena la carta.

De fondo, destacan la corvina en texturas (al vapor y con panko) con causita y salsa de escabeche; la corvina en salsa de espárragos con lágrima de puré de alcachofa y verdes salteados; cochinillo con tacu tacu de frejol tinto y minitacachos y salsa de cebolla; un arroz negro que es un risotto a punto cocido en tinta de calamar y fondo de pescado, toque de alioli y calamares en doble textura.

Y en postres, tiene novedades como sus creativos ravioles de piña rellenos con queso mascarpone y mango con sal gruesa y miel de hierbabuena. Toda una seducción culinaria, propuesta por este joven licenciado en Derecho, apasionado del buen comer y entregado a la cocina desde que la práctica lo convenció en Barcelona.

LA RECETA
4 Corvina en salsa de espárrago y puré de alcachofa
Ingredientes
140 g corvina, 50 ml crema de leche, 50 g espárrago blanco, 5 corazones de alcachofas, 15 ml crema de leche, 10 ml leche fresca, 50 g espárragos verdes, 50 g champiñones, tomillo.

Preparación
Sellar la corvina. Procesar los espárragos blancos, colar y añadir a la crema de leche reducida, rectificar sal y pimienta. Cocinar los corazones de alcachofas en un caldo blanco y cortar en cuartos: 3 corazones se saltean a fuego fuerte con aceite de oliva, sal y pimienta, se añade la crema de leche y se deja reducir. Luego se procesa con un poco de leche fresca. Se saltean el resto de los corazones, los champiñones cortados y los espárragos precocidos. Decorar con hojas de tomillo.