Una cocina de fábula

El encuentro de la cocina italiana, la de sabores familiares y productos hechos en casa, con la influencia peruana e internacional se percibe en la propuesta del nuevo restaurante Fávola (Cavenecia 162, San Isidro). El italiano Alexandro Vinci es quien está a la cabeza y dirige esta cocina, de donde salen platos que, como las fábulas, son el producto de alguna historia culinaria, que al final dejan en el paladar del comensal gratos recuerdos de la propuesta de este chef.

"Pero no solo le pusimos Fávola al restaurante por esta relación, sino también porque cuando en Italia vas a comer a un sitio y te gusta algún plato, dices que está de 'fávola'", detalla Alexandro Vinci, quien pasó toda su infancia y adolescencia en Lima, pero se formó profesionalmente en Palermo (Sicilia), donde estudió gastronomía y administración hotelera.

Después de cuatro años, a fines de los noventa, regresó temporalmente a Lima, pero una propuesta en Hamburgo (Alemania) lo devolvió a Europa. Allí aplicó lo aprendido en un restaurante de cocina siciliana moderna, donde pudo atender a comensales de paladar exigente.

Después de pasar una temporada en la fría ciudad, se mudó a Sidney (Australia), donde notó que la cocina asiática (vietnamita, tai, malaya, filipina y la china en todas sus derivaciones), que tanto le gustaba, tenía mucha demanda. Así llegó a ser senior sous chef de eventos del The Establishment, bajo las órdenes del chef Brian Duncan.

Cinco años más tarde, regresó a Lima, y se le presentó la oportunidad de abrir Fávola, con una propuesta que se centra en la calidad del producto, porque se considera purista en algunas cosas. "Mi fuerte son las pastas rellenas, y por eso prefiero dar a los comensales insumos muy buenos en cada plato", explica el chef, que presenta una primera carta pequeña, que concentra el sabor en pocos platos para garantizar su adecuada elaboración.

Así, destacan alternativas como La Zucca, que son ravioles de zapallo loche y piñones con queso de cabra, con emulsión de espinacas, ajo confitado y aceite de oliva; o la Patata e il Formaggio, ñoquis de queso serrano con ragout de cordero borracho de jora y pimientos al fuego.

El comensal podrá disfrutar estas propuestas en un ambiente juvenil y atractivo, con una cocina expuesta para no perderse ni un detalle del proceso de preparación de su plato.

LA RECETA
La Zucca
Ingredientes:
Pasta: 180 g harina sin preparar, 120 g sémola, 4 yemas, sal, 1/2 cdta. aceite de oliva, agua tibia. Relleno: 200 g zapallo loche dorado en mantequilla y aceite de oliva, 15 g piñones, 50 g queso fresco, sal, pimienta, 15 g parmesano. Salsa: sal, pimienta, 1 tz base para veloutee, 150 g espinaca, 1/2 diente de ajo, 1/4 tz crema leche.

Preparación:
Amasar la pasta hasta quedar homogénea, dejar reposar por media hora. Prensar el zapallo loche con un tenedor, lograr un puré rústico, mezclar los ingredientes y dejar enfriar. Estirar la masa y cortar discos de 12 cm, colmar con una cucharadita de relleno, formando medias lunas selladas con clara de huevo, doblar formando un labio con la 'panza' del raviol y pegando las puntas. Salsa: licuar la veloutee caliente y el ajo, añadir la espinaca cruda hasta que tome un color verde vibrante. Pasar a una olla, añadir crema de leche y chequear la sazón. Cocinar la pasta en agua salada y servir con la salsa de espinaca.