De la oficina al restaurante

Juan Pablo de la Torre tiene una frase que resume sus más profundas intenciones culinarias: "'Gourmetear' la cocina casera". Con ese objetivo, hace dos años abrió Wualá, un restaurante cuyo nombre (adaptación del francés 'voilà') representa para él la fusión que define a los peruanos y al Perú en general.

Ahora bien, lo que Juan Pablo se propuso profesionalmente fue cocinar para sus comensales, por lo que él se asegura de que las críticas lleguen a sus oídos para mejorar su propuesta. Es así como ha sido formado en los 10 años que lleva en cocina: empezó en Astrid & Gastón, siguió por Ambrosía con Rafael Osterling, luego pasó por Yanacocha hasta llegar al Caribe y México, después de hacer un posgrado en Hawái. Fue precisamente en estos últimos años que entendió que la verdadera atención personalizada daba frutos. Hoy, sus comensales (ejecutivos de empresas como Aceros Arequipa, Alicorp, Goodyear, Ferreyros, D'Onofrio, Craft y otras empresas que rodean la Av. Colonial) lo visitan entre 3 y 4 veces por semana para probar algo de su variada sazón, cambiar de ambiente y recrear la vista con su cocina expuesta.

En cuanto a la carta, Juan Pablo y su esposa Bonnie Molina (una ingeniera industrial seducida por el rubro de la restauración) recomiendan, de entrada, las conchas de abanico a la parrilla con aceite al mojo de ajos y salsa de crema acebichada con parmesano gratinado; y, de fondo, el osobuco marinado en chicha de jora, tomate y pimienta chapa y cocido por 5 horas, que sirven con fetuccini salteado con mantequilla, queso paria rayado y tomate concassé, o el arroz con pato Wualá, que lleva presa deshuesada con pimiento morrón y salsa criolla.

LA RECETA
4 Causa de culantro con pulpito a la parrilla al olivo
Ingredientes
200 g papa prensada, 1 cda. de zumo de limón, 5 hojas de culantro, 1/2 ají limo, 2 cdas. de puré de culantro, 50 ml aceite vegetal, 1/2 palta madura, 1/2 choclo desgranado, 2 pulpitos de 200 g, sal y pimienta. Salsa de aceitunas: 4 aceitunas botijas, 3 cdas. de mayonesa, limón y sal.

Preparación
Sancochar y prensar dos veces la papa. Agregar el limón y el puré de culantro hasta que se torne verde. Añadir aceite, sal y pimienta al gusto. Colocar la mezcla en un aro y reservar fría. Cortar la palta en abanico y coronar la causa. Blanquear los pulpitos por 5 minutos en agua hirviendo y luego llevar a la parrilla bien caliente por otros 5. Cortarlos en trozos medianos y ponerlos encima de la palta. Bañar con salsa de aceitunas y tocino tostado. Decorar con lechuga y choclo.