Enviar

El pato pequinés conquistó el paladar de los atletas de los Juegos Olímpicos

9:39 | Esta delicia de la cocina imperial se convirtió en la favorita de los atletas de Beijing 2008, lo que ha favorecido mundialmente a una cadena especializada

Por Patricia Castro Obando, corresponsal

BEIJING. El pato pequinés, una delicia de la cocina imperial, salió volando en los recientes Juegos Olímpicos. Así como Tokio 64 contribuyó con popularizar internacionalmente el sushi japonés y Seúl 88 hizo lo mismo con el kimchi coreano, Beijing 2008 ha logrado que el tradicional pato laqueado conquiste el paladar de los atletas y turistas durante la temporada olímpica. Ya nadie podrá olvidarlo.

La estrategia fue planteada por la famosa cadena china de restaurantes Quanjude, especializada en la preparación de pato pequinés, que, tras registrar la marca, tiene previsto lanzar una campaña de promoción internacional. La meta de la compañía es abrir más locales en el extranjero.

Quanjude cuenta con 70 franquicias --cinco de ellas fuera de China--, vende más de 3 millones de patos al año (se calcula que unos 150 millones desde su inauguración) a una cartera de 5 millones de clientes fijos, y ha ganado en la bolsa más de 52 millones de dólares desde que empezó a cotizar en el 2007. El 65% de sus acciones le pertenece al Gobierno.

El primer y más famoso restaurante Quanjude, situado al sur de la plaza Tiananmen, fue fundado en 1864, durante la dinastía Qing, por Yang Quanren, un antiguo criador de patos de la provincia de Hebei. Con un préstamo, compró una tienda de frutas en bancarrota y contrató a cocineros jubilados de la corte imperial que introdujeron el horno abierto y la receta secreta. Bautizó el restaurante especializado en platillos a base de pato como Quanjude, siguiendo el consejo de un maestro del yin-yang.

Desde entonces, Quanjude ha sido parte crucial en la vida de este país. El pato laqueado fue el preferido de Mao, Zhou Enlai y otros importantes líderes chinos que, así como la diplomacia del pimpón, instituyeron la diplomacia del pato pequinés y la diplomacia del maotai (tradicional licor chino) para dar la bienvenida a políticos extranjeros.

Alrededor de una mesa coronada con un pato, se han sentado desde el presidente estadounidense George Bush padre hasta el líder norcoreano Kim Yong Il, además de un sinnúmero de personalidades como Pelé, José Carreras y todos los presidentes peruanos que han visitado China. Durante la temporada olímpica, Quanjude alcanzó a superar sus propias marcas: en una sola noche, más de 400 personas esperaron un turno en el exterior del local ubicado en Hepingmen, para ingresar a degustar esta delicia imperial.

Se dice que, desde 1864, cuando se inauguró el primer Quanjude en Qianmen, nunca se ha apagado el fuego de los hornos. Por eso, cuando en diciembre del año pasado la empresa anunció que estaba considerando reemplazar sus hornos de leña por otros eléctricos, digitalizados y de tecnología alemana, con el fin de simplificar la cocción, se encendió una polémica en todo el país.

"¿En qué se diferenciará del Kentucky Fried Chicken?", preguntó un acalorado internauta. Un rotundo 76,8% de los entrevistados en una encuesta lanzada por el portal chino Sina se opuso a los planes de Quanjude. Más aún, cuando uno de los gerentes reveló que "algunos hornos eléctricos, con los que cocinan un 10% de los patos, están funcionando en calidad de prueba y hasta ahora nadie se ha quejado".

"La sociedad avanza. Antes se comía la carne cruda, después se cocía con el fuego de leña, ahora con electricidad y gas, y quizá mañana utilizaremos el láser", opina uno de los pocos clientes conformes. "Solo los verdaderos conocedores son capaces de diferenciar el sabor", insiste el gerente.

PATO EN LA BOLSA
Desde el año pasado, el pato pequinés cotiza en el mercado bursátil de Shenzhen y sus 36 millones de acciones emitidas salieron volando. Quanjude recaudó con su oferta pública de valores (OPV) más de 52 millones de dólares. Su exitoso lanzamiento en noviembre último fue índice de lo que vendría más adelante. El precio por acción abrió a 4,9 dólares y después de una hora llegó a alcanzar cuatro veces el valor prefijado para su salida. Al final del primer día se disparó hasta 271% de su cotización inicial y el 19 de enero de este año subió a 466%.

Actualmente varias empresas estatales copan un 69,45% de las acciones de Quanjude, de las que el Grupo de Turismo de la Capital Beijing controla el 65,47%. La cadena tiene nueve restaurantes propios y 70 franquicias, incluidos cinco locales en el extranjero, el más reciente en Melbourne, Australia. Según datos publicados por la compañía, en el 2007 Quanjude logró incrementar un 145% sus beneficios netos, en comparación del año anterior.

Para los accionistas, este pato tiene dos atractivos: es el protagonista de la principal cadena de restaurantes chinos y es un buen negocio que podría despegar internacionalmente con los Juegos Olímpicos. De hecho, entre los planes de expansión, se encuentra aumentar los locales a 300 solo en China. Y en el 2010, la meta es triplicar el número de restaurantes controlados directamente por el grupo. Los pasos en el exterior no han sido revelados, quizás porque se quiere --así como en la política-- un "ascenso pacífico".

DESPEGUE OLÍMPICO
El Comité Organizador de los Juegos Olímpicos contrató a los expertos cocineros de Quanjude para que prepararan el pato pequinés en los comedores de la Villa Olímpica. Además, inspeccionó los centros de crianza de patos en la capital china.

Por su parte, la famosa cadena prometió "unos ánades libres de sustancias estimulantes". Para confirmar este hecho, sometió a sus patos a tres rondas de exámenes, que incluían la prueba antidopaje, antes de ser asados y servidos en las mesas de la Villa.

En un tiempo récord, el pato pequinés se convirtió en el favorito de los atletas olímpicos de todo el mundo. "Tuvimos que aumentar el suministro de pato de 300 a 600 platos al día", informó Deng Yaping, subdirectora de la Villa Olímpica, que tiene en su haber cuatro medallas de oro en tenis de mesa.

Ahora, los medios de comunicación de Australia se preguntan con humor cuál podría ser la relación oculta entre el pato y la mariposa. El esposo de la nadadora Libby Trickett comentó a un diario australiano que la campeona olímpica de los 100 metros mariposa estuvo comiendo pato en el desayuno, almuerzo y cena durante su estancia en la Villa. "El pato la ayudó", concluyeron los periodistas.

La popularidad del ave parece no tener límites. "Incluso los atletas que lo consideraban demasiado grasoso no han podido resistirse a probarlo, excusándose en que es digno representante de la gastronomía tradicional china", publican los diarios locales.

Los atletas chinos, acostumbrados al exquisito sabor del pato, esperaban mucho más de las medallas olímpicas. Liang Huo, campeón con su compatriota Yue Lin en saltos sincronizados, declaró muy suelto de huesos a la prensa china que "la medalla de oro, cuando se muerde, no tiene buen sabor".

El clavadista olímpico, que está acostumbrado a 'morder' medallas, ya que ha sido campeón el año pasado, y que ha sumado otros 19 títulos en distintas pruebas internacionales, creía que las preseas dejan siempre "un buen sabor en la boca". Definitivamente, no saben como el pato.

Plato bandera
El pato pequinés o laqueado (Beijing kaoya) es el plato bandera no solo de la capital china sino también de la cocina del noreste del país. Su historia se remonta a las dinastías del sur y norte, cuando apareció registrado en las recetas completas de comidas y bebidas.

En la dinastía Song del sur, ya estaba presente en los banquetes oficiales. Durante la dinastía Yuan, la receta se incorporó al menú imperial. Pero fue durante las dinastías Ming y Qing que alcanzó la denominación de platillo real. Se dice que era el favorito del emperador Qianlong y de la emperatriz viuda Cixi que lo devoraba en segundos.

Según los entendidos, el secreto radica en la correcta selección del pato. La tradición exige que el ave haya sido criada 46 días en un entorno natural, que alcance un peso entre 2,5 y 3 kilogramos, y que se le sacrifique sin dolor.

Al pato se le insufla aire bajo la piel para separarla de la carne y se le extiende un barniz de aceites que le dará el color rojizo. Tarda 45 minutos en asarse al calor de las llamas que desprende el horno, donde se queman maderas de árboles frutales (joroba, melocotonero y peral) que dan humo escaso y mucho aroma. El cocinero controla el proceso para que la piel quede crujiente; y la carne, tierna y suave.

El ritual termina cuando el propio cocinero lo lleva entero a la mesa de los comensales y lo corta en 120 trozos (los puristas exigen 108). Cada lonja se envuelve en una tortilla de harina de trigo junto a tiras de cebollita china, pepino y salsa de ciruelas. El resto es una experiencia personal.