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Guía: la tradición del sancochado limeño

10:38 | Cada jueves, en la Lima antigua, las cocinas humeaban por la larga coción de carnes y verduras en la más contundente de las sopas peruanas: el sancochado

Por Catherine Contreras

La llaman la madre de todas las sopas. Su sustancioso caldo --producto de cuatro largas horas de cocción de carnes de res (punta de pecho), codito de cerdo, lengua, gallina, chorizo y tocino--, las verduras sancochadas y las contundentes presas que la acompañan hacen de esta tradicional fórmula un plato único y generoso, cuyo origen se remonta al encuentro de nuestra cocina prehispánica con la española.

Plato mestizo por excelencia, se dice que el sancochado refleja un poco del antiguo 'timpu' andino (hecho con carne de llama o alpaca, papas, arracacha, hierbas y ají) y el cocido madrileño, más que sopa un guiso que tiene como ingrediente principal el garbanzo, acompañado por variadas verduras y carnes.

En la Lima antigua solían llamarlo puchero e incluía en total 34 ingredientes. Rosario Olivas, en su libro "La cocina cotidiana y festiva de los limeños en el siglo XIX", se refiere a él como un plato democrático, que no conocía diferencias sociales, y cuyo consumo era una tradición cada jueves a la hora del almuerzo.

Hoy la costumbre no ha cambiado mucho. Miércoles o jueves suelen ser los días elegidos para preparar este consistente plato, cuyo delicado sabor va combinado con el toque excitante de las creativas salsas que lo acompañan. Para los demás días hay otras opciones, y debe saber que, en Lima, se preparan muchísimas.

Guía: sabores de aquí y de allá
En el Perú siempre se cuece algo bueno. Y sin duda alguna las sopas son por estos días fríos los preparados que más acogida tienen entre los comensales.

Gracias al aporte culinario de los distintos grupos migratorios, que encontraron en estas tierras una vastísima despensa de insumos para preparar sus potajes, en Lima es posible encontrar una amplia oferta de caldos clásicos de cocinas como la francesa, nipona o italiana, además de fórmulas heredadas del antiguo Perú, junto con otras, producto del mestizaje.

Así, junto al arequipeñísimo chupe de camarones, al contundente shambar trujillano, a la patasca serrana o al sencillo pero reparador caldo de gallina, conviven recetas de otras culturas.

Está, por ejemplo, la saludable misoshiru, la sopa más representativa de Japón. Siguiendo la tradición, Toshiro Konishi la prepara con dashi (caldo de pescado) y soya, acompañada por cabeza de chita, hojas de crisantemo y cebolla japonesa. Él recuerda que, a diferencia de Occidente, la costumbre nipona no la presenta como plato único, sino como acompañamiento para otros platillos en el desayuno, almuerzo y cena.

Otra tentadora oferta la da la cocina francesa con su clásica sopa de cebolla. El chef francés Hervé Galidie la incluye en la carta de su recién inaugurado Hervé Bistro Contemporáneo, donde la prepara al mejor estilo de Les Halles.

Dicen que la fórmula de la clásica soupe d'oignons --caldo de cebolla blanca, queso gruyere y pan duro-- aplacó el hambre y el frío de los comerciantes que madrugaban en las gélidas instalaciones del antiguo mercado parisino de Les Halles, ubicado a inicios del siglo XVIII en la ribera derecha del Sena y trasladado en los años 70 a Rungis, en las afueras de París.

Por el lado italiano, el minestrone es, sin duda, la fórmula más tradicional. Como el sancochado peruano, no tiene receta fija, aunque se suele preparar con frejoles y verduras de estación finamente picadas. Otra opción igual de deliciosa llega de la cocina turca con la çorba o chorba, una sopa que Chila Roggero prepara con fondo de cordero transparente (hecho con dos días de anticipación), al que se agregan garbanzos, menta, carne de cordero, comino tostado y molido, espinaca y, el aporte local, yuca.

Esta variada oferta en sopas se complementa con la creatividad del cocinero peruano, que tiene a su alcance insumos frescos y de gran calidad, que se lucen a la perfección en preparaciones invernales.

Hervé Bistro Contemporáneo
Dirección: Calle Atahualpa 195, Miraflores teléfono: 446-5164
Además de la sopa de cebolla, Hervé Galidie tiene su crema fina de frejolito verde con miniravioles de pecorino y mascarpone con quenelle de crema fresca.

La Bonbonniere
Dirección: Calle Burgos 415, San Isidro teléfono: 421-2447
En su carta ofrecen sopa de cebolla, crema de tomate, consomé y, cada jueves, sancochado.

La Mar
Dirección: Avenida la Mar 770, Miraflores teléfono: 421-3365
Dentro de su especialidad, ofrecen al comensal su generoso chupe de camarones y una parihuela para no olvidar.

El Señorío de Sulco
Dirección: Malecón Cisneros 1470, Miraflores teléfono: 441-0183
La casa recibe el invierno con los miércoles de sancochado, un generoso potaje que sirve con 15 salsas distintas.

Manhattan
Dirección: Jirón Miró Quesada 253, Lima teléfono: 428-2117
La sopa criolla comparte protagonismo con el sancochado del jueves.

Toshiro's Sushi Bar
Dirección: Conquistadores 450, San Isidro teléfono: 221-7243
La misoshiru está a la orden del día, al igual que el shabu shabu, un sustancioso caldo de res con vegetales.

Antigua Bodega Dalmacia
Dirección: San Fernando 401, Miraflores teléfono: 447-8919
Además de la sopa criolla, tienen cremas como las de espárrago de tomate y de alcachofa. Y también la generosa chorba.

Valentino
Dirección: Manuel Bañón 215, San Isidro teléfono: 441-6174
Prueben su sopa de frejoles con radichio y prosciutto, sopa de lentejas a la castellana y consomé con Jerez seco.

Tabla
Dirección: Elías Aguirre 698, Miraflores teléfono: 243-3088
La sopa del día varía entre la de tomate, crema de zapallo y hot sour (una alternativa un poco picante, con langostinos, caldo de pollo y sacha culantro).

Sumaq - Hotel Crowne Plaza
Dirección: Benavides 300, Miraflores teléfono: 610-0700
Aquí el día del sancochado es el miércoles, desde las 12:30 p.m.

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