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Premian en concurso al mejor 'lomo saltado'

19:54 | Esteban Huaytalla Reyes (26), chef del restaurante "La Muralla"  fue el ganador y, a decir de Gastón Acurio su secreto "está en el cocido de la carne"

(Andina).- La oferta gastronómica peruana supera fácilmente los mil platos, de los cuales al menos 50 son reconocidos internacionalmente, afirmó el destacado chef Gastón Acurio, al señalar que entre estos destaca el excepcional 'Lomo Saltado', que hoy, sábado, fue homenajeado en un concurso para conocer a la mejor preparación de este afamado plato bandera.

En el "Primer Concurso del Lomo Saltado 2008", organizado por la comuna metropolitana y realizado en el Pasaje Santa Rosa de la Plaza de Armas de Lima, el plato elaborado por el restaurante "La Muralla" logró ocupar el primer lugar, título que le permitirá participar en el concurso nacional que se llevará a cabo los días 26, 27 y 28 de este mes en el cuartel San Martín de Miraflores.

Ante un nutrido público que se apostó en el lugar atraído por la destreza los 15 chef participantes que representaron a igual número de restaurantes del Centro Histórico de Lima, los miembros del jurado evaluaron en los platos concursantes cuatro aspectos básicos:  insumos, presentación, sabor y textura.

Algunos competidores prepararon el tradicional lomo con aire innovador agregándole arvejas y chicha, pimiento, cebollita china y pisco. Pero todos utilizaban, según Acurio, "el libreto clásico" del lomo saltado: carne (lomo), cebolla, tomate, papa, perejil, sal, ají amarillo, vinagre y sillao.

Esteban Huaytalla Reyes (26), chef principal del restaurante "La Muralla"  fue el ganador del certamen y presentó el plato que a la vista era uno de los más sencillos. Tras la calificación, Gastón Acurio comentó: "este plato difícilmente podría superado". ¿El secreto? "Está en el cocido de la carne", comentó.

El segundo lugar fue para el restaurante "El Estadio" y el tercero para el "Rincón Cervecero", este último tuvo a la cerveza como ingrediente adicional en la preparación.

Otro de los miembros del jurado, el periodista, sibarita y conocedor de nuestra gastronomía, Raúl Vargas, afirmó que los 15 restaurantes participantes son de por sí los mejores del Centro Histórico de Lima porque para concursar tuvieron que calificar en varios rubros como calidad en el trato a los comensales, limpieza, entre otros.

Entre los participantes destacaron "Manhattan", "El Cordano", "La Rejita Chiclayana", "Tiburón Norteño", "Los Escribanos" y "Tradiciones Criollas".

Además de Gastón Acurio (presidente de la Asociación Peruana de Gastronomía) y Raúl Vargas; conformaron el jurado calificador el presidente del Subcomité de Gastronomía de la Cámara de Comercio de Lima, Nicolai Stakeeff; el chef y presentador de televisión Christian Bravo, así como el gerente de Desarrollo Empresarial del municipio de Lima, Luis Galloso.

Origen del Lomo Saltado
Tras el certamen, organizado por la Municipalidad de Lima con el fin de mejorar los servicios de restaurantes con miras a la Cumbre APEC, Gastón Acurio señaló que el Lomo Saltado es un plato emblemático de nuestra gastronomía cuyas raíces se nutren de la cultura incaica, europea y asiática, particularmente de China.

"Tiene influencia inca, española y especialmente China. Tiene la técnica asiática del sartén y el salteado en la cocción, dando origen a lo que conocemos ahora como Lomo Saltado, acompañado de papa en plato aparte, en los años 40. Cinco décadas después se incorpora la papa en una sola presentación", refirió.

"El Lomo Saltado es un plato emblemático de nuestra gastronomía y es el padre de varios platos: el tallarín saltado, tacu tacu con lomo, risoto de lomo saltado, empanada con lomo saltado, entre otros. Tenemos que conservar las tradiciones defendiendo al padre de todos: el incomparable Lomo Saltado", comentó.

En otro momento Gastón Acurio expresó que los chefs peruanos tienen mucho futuro. Pero el gran pecado que cometen muchas personas que estudian gastronomía es que apenas terminan quieren empezar a trabajar como jefes. "Hay que empezar de abajo, ganarse un lugar a pulso", comentó.

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