"Bartenders del mundo se vuelven locos por lo que los peruanos tienen aquí"

Todo va quedando listo para World Class 2018, la competencia de coctelería premium organizada por Diageo que buscará al mejor bartender del Perú entre los 31 inscritos. El 4 de diciembre empiezan las rondas de competencias, que constan de tres instancias y se llevarán a cabo en Lima.

Respecto al inicio de esta competencia mundial, Paulo Figueiredo, mixólogo portugués, estuvo a cargo de brindar las pautas a los participantes y brindó esta entrevista a El Comercio.

- En estos cinco años, ¿cuál ha sido el camino recorrido por la coctelería peruana y los bartenders peruanos?

Dos. En estos cinco años, cuando vinimos a hacer charlas, trabajamos muy bien los ingredientes, pero les faltaba un poco de técnica. Se ve un cambio de hace cinco años para acá. Eso, creo, por la parte World Class, de demostrarles la importancia de la técnica, porque el conocimiento de ingredientes lo tenían, pero les faltaba técnica. La otra es que tenían conocimiento de ingredientes de aquí, pero no los utilizaban. Hay ingredientes increíbles que no hay en otras partes del mundo.

-¿Qué le brinda World Class a los bartenders participantes y qué le da al panorama de la coctelería?
World Class es una competencia que no es de coctelería, es algo que me gusta decir. En World Class, en la competencia, buscamos a los mejores bartenders. A quienes piensan que se va en busca de los mejores cocteles, no es así.

-Que engloba más...
Sí, porque un bartender no se trata solo de una persona que hace un buen coctel. Tiene que ser una persona simpática, que sea rápido, que tenga creatividad, todas esas disciplinas que debe tener un bartender. La intención es esa, inspirar a los bartenders, que se animen a desarrollar mejores cocteles y un mejor menú, pero también perfeccionar técnica, hospitalidad. A nivel de cotelería, tienes un bartender que hace buenos cocteles, pero si no tienes un consumidor que te los pida ahí te falta algo.

-¿Y hay un crecimiento a nivel consumidor?
Hace dos años empecé a ver un cambio. Empecé a ver un cambio grande cuando iba a bares y miraba a los consumidores, pero sí estoy seguro de que está mejor que hace tres años.

-¿Cómo calificarías o describirías al consumidor peruano de coctelería?
Creo que aún hay un área de oportunidad, pero hay todo un mundo. Hay quienes se enfocan en el pisco o el pisco sour, que está bien, me gusta el pisco sour, pero creo que saber tomar es tomar algo distinto de acuerdo a la ocasión, de cómo te sientes, dónde estás, creo que World Class posiciona eso. La intención es desarrollar para los demás.

-¿Crees que este año se ha trabajado más en que la coctelería camine a la par de la gastronomía?
Sí, definitivamente deben ir a la par. Uno porque los chefs fueron quienes empezaron con las técnicas que se utilizan en las barras del mundo. Creo que hay muy buenas iniciativas, hay chefs trabajando con los bartenders, pero podrían ser más. Yo creo que para llegar a un nivel de coctelería de los 50 Mejores bares del mundo tienes que estar ahí, trabajar como un equipo para que sean reconocidos. Para las barras llegar a ese nivel es un proceso. Esos 50 Mejores empezaron a trabajar hace 10 años, 15 años.

-¿Estamos atrasados?
No diría que atrasados, es simplemente cuándo llegó el movimiento y eso pasa en todas partes del mundo. Hay ciertos países en que la coctelería era muy famosa, hace muchísimos años, en Europa, Australia, Nueva York, por lo mismo de la cultura...

-Pero aquí hemos tenido bares emblemáticos que han ido desapareciendo...
En cierto punto de la historia peruana se quedó ahí. Aquí cada barra tenía siete pisco sour de sabores distintos, y está bien, pero por qué no tener otras cosas, dar más opciones.

-¿Todo era muy homogéneo?
Sí, creo que sí por un tiempo. Pero es cuestión de tiempo. Si se sigue así, creo que las barras aquí pueden llegar a tener ese nivel muy pronto. Los bartender del mundo se vuelven locos por lo que los peruanos tienen aquí. Las personas, cuando dicen de Perú, quieren ir a la Amazonía, ver los ingredientes, hay un montón de oportunidades. Creo que es un proceso, no creo que sea un retroceso, empezaron más tarde pero ya están ahí y ahora es hacerle seguimiento.

- ¿De qué adolece el bartender latinoamericano frente a los demás?
La disciplina. Para mí se resume en la disciplina. Se ponen nerviosos porque a veces no lo practican las veces necesarias. Somos muy de improvisar. Pero a la hora de la presión, improvisar en ese nivel, no funciona. Parece que te sale natural, pero nada sale natural, tienes que practicar y eso es para mí lo que falta. Y eso se puede hacer, es simplemente meterle en la cabeza que para ingresar a una competencia hay que entrenar. Las improvisaciones no funcionan.

-¿Crees que en Perú hay una cultura de bares?
Yo creo que estamos ahí, pero creo que hay una pequeña fracción que entiende lo de tomar menos, pero mejor. Creo que mucha gente ya entiende eso y las generaciones que vienen entienden eso mucho mejor, los veo mucho más responsables a la hora de tomar. Tienen más información. Es cuestión de tiempo.

-Aquí en Perú, ¿crees que es necesario que haya más bares fuera de los restaurantes, que las barras se independicen un poco?
Sí y no. Sería genial que empiecen a abrir barras como solo barras para ir a tomar un coctel. También creo que es un proceso de tiempo, pues es un cambio de cultura. Ahora, con lo que está pasando en la gastronomía se pueden abrir más barras y ahí hay una oportunidad para estar en 50 Best. No es solo una barra, las personas no tienen que venir solo por una, tienen que venir por todo el paquete.

¿Cómo observas hoy el desempeño de las barras peruanas?
​Las barras de restaurante están cada vez mejores, diversificadas. Los bartenders están trabajando muy bien la carta de coctelería y está más avanzada. Lo que me agradó más fue encontrar barras como Carnaval y Bitter. La primera es muy futurística, con todos los insumos y técnicas. La segunda es una barra más clásica pero que va al encuentro del concepto.