La crítica gastronómica de Paola Miglio a Mayta

Muchos años ha trabajado Jaime Pesaque para darle vida a un restaurante que ha ido tomando forma en el camino. Su reciente mudanza a un espacio que se ajusta mucho mejor con su propuesta obligó a un cierre temporal y a un cambio que, como suele pasar, se volvió intenso y revelador en muchos aspectos culinarios. ¿Qué mantener? ¿Qué transformar? ¿Cómo evolucionar? El nuevo local pedía un ajuste. La nueva barra, una de las más completas de Lima, con ya larga tradición en cócteles con pisco (el barman Renzo Amaya ha vuelto a dirigirla), necesitaba acompañar una carta sólida como ya había sucedido anteriormente.

►La crítica gastronómica de Paola Miglio a Kilo

La búsqueda no fue fácil, tomó esfuerzo y dedicación. Siempre identificamos a Mayta como un restaurante de cocina peruana contemporánea confortable. Sus platos íconos, como el cebiche amazónico y la sartén de pato (magret ahumado y pierna confitada), debían mantenerse, pero también complementarse con actualizaciones y nuevas entradas que animasen la experiencia. Ahí va entonces la búsqueda, cada vez más definida: sabores con mayor carácter y una combinación de insumos atrevida que, si falla, no tiene miedo a replantearse.

Hay elementos en algunos platos que no aportan y se pierden ante la contundencia del resto de ingredientes. Por ejemplo, la langosta en el lomo saltado sobre pepián no siento que sea necesaria, independientemente de que esté bien elaborada. Hablando de este plato: trabajan con maestría el ahumado, la ternura de la carne, la crocantez perfecta de las papas fritas. Por otro lado, se extrañan más propuestas con vegetales, respiros de frescura urgentes ante la potencia de la proteína, que pueden ser igual generosos y caseros, y no deben perderse en el olvido. Ojo con las croquetas de cecina, podrían tener mayor consistencia.

Otros puntos a favor, la diversificación en el uso de las carnes: el menú incluye pato, sesos, cuy, cabrito y paiche, entre otros. Los puntos atinados en la elaboración y las compañías divertidas y lúdicas. Hay juegos de preparaciones para un mismo insumo, como en el caso del cuy, donde el choclo se plantea en tamalito, crema y tostado. Y también arroces en distintas cocciones que alcanzan la perfección: el del pato o el de la pesca a la brasa, por ejemplo.

La comida en Mayta es para darle al cuchareo, es cálida y abriga el corazón. Es versátil y abierta a la mejora constante. No es una cocina inmóvil. Tiene la habilidad de transformar productos locales que no vemos mucho en la mesa casera, en recetas que parece que hubiésemos comido toda la vida. Sus postres son otro punto para resaltar: si pueden, sumérjanse en ese mundo dulce balanceado y explorador. Mientras Pesaque se mueva en el área que le queda cómoda y siga esta línea, con el tiempo podría crecer mucho más.

AL DETALLE
​Puntuación: 16/20
Tipo de restaurante: cocina peruana contemporánea.
Dirección: La Mar 1285, Miraflores.
Horario: de lunes a sábado de 12:30 p.m. a 4 p.m. y de 7:30 p.m. a 11:30 p.m.; domingo de 12:30 p.m. a 4:30 p.m.
Bebidas: lista de vinos, importante carta de cócteles. Estacionamiento: puerta calle.
Precios promedio por persona (sin bebidas): S/120.