La crítica gastronómica de Paola Miglio a 4D de El Olivar

Es sábado y cae la tarde en el bosque El Olivar. Los senderos se vuelven más frescos y provoca salir a dar un largo paseo por la "pista roja" –como le llaman algunos pobladores del vecindario– o, más oficialmente, el paseo Constancio Bollar. Hay bancas para tomar un descanso. El puesto del inmortal y siempre sonriente don Chicho, frente a la laguna. El antiguo teatrín ya no funciona desde hace varios años y muchas de las actividades culturales se han trasladado a lo que era la antigua sede de la municipalidad, hoy Casa de la Cultura. Allí, frente a su amplio patio, se ha montado un café literario cuya licitación ganó 4D.

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La terraza del nuevo 4D está llena de familias que se disparan alegremente conos de helados y apuran cafés. Hay tertulia, sonrisas, comunidad. Aprovechamiento de manera educada y amable de un bosque de olivos declarado Monumento Nacional en 1959: la posibilidad de conjugar cocina y espacio público generando armonía. Punto a favor por el logro, que entiendo es esfuerzo en conjunto con las autoridades locales, pero que revela el entendimiento del proyecto por parte de los dueños 4D. Falta crecer en la zona literaria: la pequeña biblioteca interna muestra algunos ejemplares interesantes, pero las revistas semanales pueblan casi todos los anaqueles. Me imagino que la curaduría y el orden irán mejorando.

Ahora, falta también revisar y modernizar la carta, no repetir el molde, integrarse a este nuevo espacio también en la mesa. Se entiende que en los helados el cambio no puede ser tan drástico, a pesar de que existe la iniciativa constante de algunas inteligentes propuestas de temporada (como el helado de panetón). En mi caso, prefiero los sabores clásicos, como el fior di latte o el chocolate (buena textura y sabor intenso), o aquellos de frutas refrescantes. Y, lo siento, pero me alejo corriendo y sin mirar atrás de aquellos de colores fosforescentes pitufinos.

Hay que tener cuidado también con la humedad de los pasteles, como el de acelga y el de manzana, que si bien son de buen tamaño y sazón justa, hubiesen sabido mejor siendo un poco más jugosos. Y advertir que el pastel de choclo llega hirviendo: de masa suave, lleva buenos trozos de lomo dentro y lo acompaña una ensalada de verdes deliciosa. El sánguche 4D, que otrora fue campeón en física y química, hoy se plantea deslucido y desabrido. Lo que sí se propone como fresco y contundente son los wraps: la masa ligera y delicada arropa un agradable amasijo de vegetales y carnes, como el llamado Kaslik, con filete de pechuga de pollo, tocino, lechuga orgánica, alcachofa y pecanas acarameladas. Da para volver.

Conservando la línea de los helados clásicos y de temporada, e incursionando en los envueltos generosos, se marca un camino de posibilidades que, en el escenario actual, invita al cambio estacional constante. Desde ahí, se puede reconstruir. Eso sí, por favor, el café, cámbienlo: con tanto grano peruano maravilloso, pueden apostar por una mejor mezcla y tostado.