La crítica gastronómica de Paola Miglio a Síbaris Resto-Bar

Síbaris Resto-Bar es uno de aquellos restaurantes barranquinos que con el pasar del tiempo se ha hecho querer en el barrio. Es sencillo, hace poco remodeló la cocina y abrió su vista al comensal, creando un ambiente más distendido y moderno. Su chef y dueño, el joven
Francesco de Sanctis, ha pasado por varias etapas, y hoy comparte su tiempo con el restaurante Wallqa de Le Cordon Bleu. En Síbaris tiene
el respaldo y apoyo de su pareja y socia, Thalia Talavera, bartender curiosa que se ha hecho de una barra importante y además maneja la
sala con discreción y encanto. Por eso la cosa parece funcionar: si uno no está, el otro vigila que la cocina marche a buen ritmo. Al menos eso pasó en mi reciente visita.

Esta vez caigo para el almuerzo. Conozco la sazón piurana de De Sanctis, he probado numerosas veces sus menestras y guisos de
olla, y el nivel de delicadeza que logra es notable. Sin embargo, eso no se proyecta claramente en el menú diurno, que se inclina por preparaciones más ligeras. De Sanctis experimenta: insumo y temporalidad intentan ser los ejes de la propuesta; pero no todo funciona y se tienen que realizar algunos ajustes. Por ejemplo,
los tacos de pollo galáctico de tortilla delgada y maleable, palta y frejoles negros, tienen el picante justo, pero merecen otro tipo de proteína que le haga justicia a las menestras: el pollo al anís no es suficiente y pasa desapercibido. También hay un cremoso puré de papa amarilla con un estofado de champiñones y hongos de Porcón
de sobresalientes ejecución y sabor, acompañados con huevos fritos estrellados que reclaman una yema menos cocida: sería perfecto poder entreverarla fácilmente con el resto de ingredientes y eso
no sucede, entonces el plato pierde. Unos panqueques
de postre poco esponjosos y un abuso de verde en la decoración general. Recordemos: menos es más y hasta las hierbas necesitan siempre una razón en el plato.

Entre los aciertos están las costillas de cerdo con miel y chives, tiernas y dulces, donde los trozos extremos podrían estar más jugosos, pero el sabor está ahí y se dispara con unos encurtidos de loche y col; unas tostadas de pan pullman de buen grosor que resisten un tartare fresco
y sabroso; y un pop corn de pulpo y langostinos “empanizados” con cancha serrana, que mantiene la frescura del marisco y entretiene con
el crocante.

Para las noches hay algunos cambios: tapeos para acompañar la barra y un par de contundencias, como las lentejas con costillas de cerdo
al ajo. Pero de todo lo que probé, es el pastel de choclo con estofado mechado de cabrito al estilo norteño lo que engloba mejor la sazón
de De Sanctis. Se agradecería que la abrace orgulloso, no para hacer una cocina regional clásica, sino para teñir con guiños sutiles la carta
entera. El atrevimiento constante y la innovación en sus platos están bien, pero explorar (y explotar) con seguridad su fortaleza, que no
todos la tienen, estaría aún mejor. Aportaría carácter y distinción.

EN DETALLE

Dirección: Jr. 28 de Julio 206-B, Barranco
Teléfono: 247-0263
Horario: de martes a viernes, de 12:45 a 3:45 p.m., y de 7 a 11 p.m. (viernes hasta la 1 a.m.), sábado de 10 a.m. a 3:45 p.m. y de 7 p.m. a 1 a.m. , domingo de 10 a.m. a 1:45 p.m. Los fines de semana hay brunch.
Bebidas: barra variada con toques peruanos, como cocteles con cañazo. Café bastante bueno de David Torres Bisetti.
Precio promedio por persona: S/60 sin bebidas
Calificación: 14 puntos de 20