Elogio del goloso, por Jaime Bedoya

¡Oh, chancho al palo!: cuántas injusticias se cometen en tu nombre. Las nobles carnes porcinas hechas crocante promesa al calor de brasa de leña fungen de inocente parachoques ante los profesionales de la pesadumbre. Estacionalmente responsabilizan al hipnótico crujir del pellejo como distractivo mortal ante las urgencias de la nación. Bah. Tamaña transferencia de deberes ajenos no alcanza a una sabrosa usanza huaralina. Aprendan a vivir. Gozar roza el pecado, pero no es delito.

Disfrutar una mesa es lo que sabía hacer el cocinólogo español Xavier Domingo. Él estuvo en los años 90 en el Perú, invitado por la Universidad de San Martín de Porres, institución académica pionera en lides gastronómicas. Esa opípara visita de Domingo podría haberle costado la vida al goloso gastrónomo ibérico, sostenía el poeta Rodolfo Hinostroza, uno de sus anfitriones.

Domingo había sido compañero de Julio Ramón Ribeyro en las oficinas de France Presse en París. Ya en Lima y a punta de canjes Rodolfo lo llevó al Pabellón de Caza, al Señorío de Sulco, a Costanera 700 y en compañía de César Calvo a probar los ostentosos lenguados de Javier Wong en Balconcillo, mitología en limón que cruzando un océano ya se comentaba en Europa.

Luego del recorrido limeño, relata Hinostroza, Xavier Domingo partió al Cusco, donde Bernardo Roca Rey le presentó la generosa contundencia de un almuerzo de siembra: quince platos distintos con pachamanca, cuy, chicharrones, humitas, oca, yuca y chicha de jora. Hinostroza describió al español como “sacudido” al regresar a Lima y “verdaderamente fatigado” el día que partía al aeropuerto. Apenas desembarcó en París, el sibarita tuvo un infarto cerebral que lo dejó hemipléjico. Moriría poco después.

—Domingo y Grimod—
Entre los muchos logros culinarios establecidos por Domingo está el de haber reivindicado al primer periodista gastronómico de la historia, el francés Grimod de la Reynière (1758-1837), a quien homenajea al revisar su otra fundamental: “Manual de golosos y anfitriones”.

Grimod además fue el pionero de esa institución periodística que permitió al recordado Hinostroza poder alimentar hasta las últimas consecuencias al ilustre Xavier Domingo: el canje, modesto consuelo del hombre de prensa honesto.

Grimod provenía de una estirpe marcada por el sino goloso. Su abuelo había muerto atragantado por foie gras. Consecuente con su linaje, en los días previos a la revolución Grimod se dedicaba a dilapidar lo que de la fortuna familiar quedaba en interminables y rituales comilonas voluptuosas. Tenía por entonces como amigo y cómplice al escritor libertino Restif de la Bretonne. Xavier Domingo comparte el registro de uno de estos banquetes, el acontecido el 1 de febrero de 1783, donde se sirvieron catorce platos para el disfrute de veintidós invitados. Kubrick debe haberlo leído.

Los invitados llegaban a la casa de Grimod en los Campos Elíseos, siendo recibidos por un guardia suizo armado que les hacía una pregunta:
– ¿Van sus excelencias a la casa de Grimod el opresor del pueblo o a Casa de Grimod el defensor del mismo?

Si la respuesta era la correcta se pasaba ante un juez para someterse a un interrogatorio más detallado entre baños de incienso. Una galería elevada acogía a 300 invitados más que solo tenían derecho a mirar. Sobre la mesa, suspendido en el aire mediante cables, un ataúd recordaba el carácter terrenal de los placeres. Grimod, religioso en sus excesos, decía que “hay platos que hay que comer de rodillas”.

—El placer guillotinado—
La Revolución Francesa, guillotina mediante, acabó de raíz con estas fastuosidades epicúreas. Arruinó además la amistad con su ex compinche de excesos Restif de la Bretonne, convertido más por novelería que convicción a las huestes revolucionarias. Para mayor complicación, Grimod acabó desterrado de París y recluido en el convento de Domèvre, en Lorena. Su condena no pudo haber sido más favorable. Su ex amigo Restif, el libertino, acabaría decapitado.

Una vez liberado, desheredado pero no vencido, De la Reynière se vio obligado a replantear su visión culinaria. Sonrió el 18 de Brumario, cuando Napoleón instaurara el primer Imperio. Volvían las fiestas religiosas, la pompa, la concupiscencia masticable.
Los grandes cocineros se habían quedado sin empleadores desde el momento en que estos últimos habían visto sus cabezas forzosamente separadas de sus cuerpos. Estos proletarios de la sartén habían salvado la vida pero perdido el empleo. Se tenían que hacer emprendedores a la fuerza. Nacían los restaurantes. Y alguien tenía que enseñarle a comer a la nueva Francia de arrimados y nuevos ricos, según la veía Grimod.

Grimod trasladó sus comilonas a los restaurantes, anunciándolas a través de los almanaques. Para poder costear los eventos y hacer rentable el placer, durante las comidas hacía una serie de menciones, publicherrys, a los negocios involucrados. Era la génesis gala de Augusto Ferrando.

—La casta del goloso—
El encierro monacal fue aprovechado por Grimod para delinear lo que él consideraba las dos castas culinarias esenciales: los anfitriones y los golosos.

Al anfitrión le reclamaba un saber profundo, con firmes cimientos en conocimientos enciclopédicos de cocina y de ciencias complementarias. Así como estrategias sociales sustantivas respecto a la dinámica de una mesa estimulante y agradable al buen comer.

Pero si era el anfitrión quien ocupaba la cumbre de su jerarquía gastronómica, era el goloso quien se ubicaba al centro de este núcleo. Desde ahí, cual motor inmóvil al filo de la dispepsia permanente, ponía todo en movimiento en virtud de un temerario anhelo superior: no dejar de comer.

Grimod establecía una diferencia sustantiva entre el glotón o tragón (aquel que engulle pero no mastica) y el comilón (que come por comer).

El goloso, por otro lado, era una persona de mirada penetrante, oído alerta, tacto fino y lengua hábil, era quien ponía estas virtudes a favor de un apetito impenitente. El goloso tenía como restricción no hablar mal de un anfitrión durante un tiempo proporcional a la excelencia del festín. El mínimo era ocho días, el máximo seis meses, al cabo de los cuales el goloso recuperaba la libertad de expresión.

El goloso no necesariamente tenía que ser un gourmet (de gustos exquisitos en la comida), ni siquiera lo que se llama contemporáneamente un comidista o foodie (amateur culinario proclive a fotografiar todo lo que ingesta). Pero sí resultaba indispensable cultivar y ser leal a una avidez perenne por el deseo alimenticio. Y aquí impresiona lo revelado por Domingo, que convierte en proeza la vocación culinaria de Grimod: el francés había nacido con una malformación en las manos, la sindactilia. Se valía de prótesis y artilugios mecánicos para sus quehaceres. No solo escribir, sino comer, le hubiera sido imposible sin una convicción inclaudicable. Que lo diga en sus propias palabras:
–El goloso no es solo aquel que come con pasión, distinción, reflexión y sensualidad, aquel que no deja nada en el plato ni en el vaso, aquel que no inquieta jamás al anfitrión con una negativa, ni a su vecino con arrebatos de sobriedad. También debe aunar el más estridente apetito con cierto humor jovial sin el cual un festín no es más que una triste hecatombe. Con facilidad de expresión, debe afinar al límite su capacidad sensorial y adornar su memoria con multitud de anécdotas, historias y relatos divertidos con los que llenar el vacío entre los servicios, a fin de que las personas sobrias le perdonen su apetito.

Anhelo que no es otro sino el querer comerse la vida a mordiscos. Tiembla, chancho al palo.