El restaurante El Ollón de Barro ofrece estos platos con los aromas característicos de las hierbas de la sierra
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TATIANA PERICH (@TatianaPerich)
Redacción Online
Adela Vega aprendió a cocinar gracias a su mamá. Hace 17 años decidió abrir su propio restaurante en Monterrey, Huaraz, y ahora que una de sus tres hijas estudia gastronomía en Lima dice que han podido complementar la tradición con la técnica.
Es la primera vez que el restaurante El Ollón de Barro ocupa uno de los puestos de comida de Mistura. “Para mí ha sido una cosa tremendamente grande, porque no me esperaba que hubiera tanta, tanta gente”, contó Adela.
COLORADA
Esta patasca es diferente a la que solemos ver en Lima; esta tiene un color anaranjado. ¿Por qué? Por el aderezo de ají mirasol y ají colorado con el que se prepara.
“El mote tiene que hervir en olla de barro durante mucho tiempo; después lo aderezamos con distintos tipos de ajíes y bastantes hierbas características de la zona. Se le hecha tres tipos de carne: chancho, carne y gallina”, explica Adela y señala que otra de las diferencias de esta patasca es que no lleva mondongo.
Además, algunas hierbas, como el oréagno y la hierbabuena, las ha traído desde Huaraz. “En la sierra tienen más aroma y más sabor”, dice.
JAMÓN
En Huaraz, el jamón serrano se acostumbra a servir con papas y sarsa de cebolla o con mote. Pero Adela Vega nos dijo que en Mistura lo está acompañando con una ensalada de choclo, papa y arvejitas, con una salsa de sachatomate y aguaymanto.
Preparar este jamón es una paciente tarea. “Es un proceso bastante largo, hay que salar las piernas de jamón, botan toda el agua una vez que se les prensa; luego se les adereza y luego se cuelgan por mucho tiempo para que se sequen”, contó Adela y precisó que el que está ofreciendo en la feria proviene de un proveedor huaracino.
