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CATHERINE CONTRERAS

En Mistura hubo un cocinero italiano peculiar: trajo desde Pesaro (orillas del mar Adriático, centro de Italia) todos los insumos que usó para su conferencia, en la que presentó un jabalí a lo spiedo. Sí, la carne de caza vino en la maleta.

Lucio Pompili es desde hace ocho años campesino de día, cocinero de noche. Una doble identidad asumida porque en el campo faltaban campesinos, así que decidió cosechar y producir sus propios insumos.

“Su cocina es material, pero no materialista. Una cocina de productos e ingredientes que tiene la seducción del arte”, define el periodista Alfredo Taracchini Antonaros, con quien esta semana subió al escenario Creatividad de Mistura para hablar de este cambio de actitud y de una cocina que defiende la calidad y la denominación de origen, pero también la tradición de algunas técnicas en vías de extinción.

“Hace 42 años que soy cocinero, he visto crecer la cocina italiana y creo haber ayudado en su modernización”, explica Pompili, quien no está de acuerdo con que la cocina sea considerada un arte. “Arte es una manifestación perdurable. La cocina se come, es pasajera, es una gran artesanía, pues intervienen las manos, el fierro, fuego y sudor”, dice.

El cocinero italiano, que vino invitado por el Instituto Italiano de Cultura y la Embajada de Italia en el Perú, confiesa que aquí ha descubierto cosas muy buenas, pero le preocupa la confusión. “Aconsejo a los cocineros circunscribir su mensaje a la calidad de los productos. Mantener su identidad. ¿Es necesario usar grandes técnicas? Cuando esta sostiene el producto que cocino, sí; cuando lo desvirtúa, no”, indica el chef.

“Tenemos una industrialización que busca la homologación de la calidad y el sabor de los productos”, interviene Taracchini Antonaros, quien recuerda que en Italia defienden la denominación de origen y rechazan los transgénicos, cuya producción e importación están absolutamente prohibidas. “Porque se formó una sensibilidad para la defensa de la salud y la calidad de la mesa”, puntualiza. Gran ejemplo.