Senzo, la nueva propuesta del chef del mejor restaurante del Perú

CARLO TRIVELLI

Es difícil imaginar un mejor momento para el chef Virgilio Martínez. Su restaurante Central acaba de ser elegido el mejor del Perú por la guía “Summum”, está a punto de abrir las puertas de Lima, su restaurante en Londres, y ya funciona Senzo, su propuesta de cocina de experimentación y productos de altura en Cusco.

Senzo es el restaurante de Palacio Nazarenas, el nuevo hotel boutique de Orient Express en el ombligo del mundo.

Virgilio venía investigando la despensa cusqueña desde hacía tiempo y Stephan Post, gerente del hotel, enamorado de la cocina del Central, vio en su trabajo la imagen de lo que él quería para el restaurante de Palacio Nazarenas.

“Compartimos la misma filosofía de cómo debe ser una comida de lujo en el Cusco”, explica Stephan. “No queremos imitar un estilo que encontrarás en Nueva York o Londres. Queremos que el huésped se lleve la mejor idea de cómo es el Cusco”. Por ello investigan para que cada detalle delate la identidad cusqueña del hotel.

VIRGILIO EN EL CUSCO
Así, la propuesta del joven chef se basa en los productos de la zona. “Hay un radio de experiencias de la gente que va de Cusco al Urubamba y la ceja de selva alrededor de Machu Picchu. Eso es lo que la gente tiene en la memoria y eso es lo que recibe en el plato cuando viene acá”, explica Virgilio. El objetivo es que cada plato hable de la región, cante la canción de la tierra.

Para ello, el chef recurre a lo que el campo mismo le da: “En el trayecto a Urubamba, de donde nos traen los productos orgánicos, crecen flores, verduritas, hojas. Y todas esas cosas las vamos recolectando”, explica. Así, por ejemplo, nace una infusión de plantas que crecen en una laguna altoandina y con ella cocina una suculenta malaya. El resultado: un plato que es la encarnación misma del paisaje.

Virgilio y su equipo han trabajado más de un año para identificar los mejores productos de la zona. Y la idea es cocinar a partir de ellos. “Aquí en el Cusco hay restaurantes que ofrecen pulpo o conchas. Esa no es nuestra idea: ¿Qué sentido tiene que estés en Cusco y que vengas por una experiencia única y te ofrezcan algo que se trae desde Lima o Malasia?”, se pregunta el chef.

Pero no es solo un asunto de cocinar con insumos locales. La idea es que estos manden en la creación de platos.

Por eso ha ideado su Experiencia Vegetal, un menú degustación en el que usa más de 50 verduras y hierbas. Y por eso la propuesta más radical de Senzo es su Experiencia Origen: un menú degustación hecho con los 6 u 8 mejores ingredientes de la estación, de una lista de unos 80 que han identificado. “Nos paseamos por todas partes, chequeamos la estacionalidad, y elaboramos un calendario de productos para ver en qué momento están óptimos”, cuenta el chef.

Los ingredientes mandan y, así, la cocina habla de la tierra, pero en el lenguaje de las técnicas contemporáneas de cocina que Virgilio tan bien maneja. La idea es que los comensales digan: “Qué tal experiencia, he sentido cada lugar de Cusco”.