"Si no hubiera venido al Perú, el Nobu de ahora no existiría"

Por Catherine Contreras

¿Cómo fue la primera experiencia de Nobu en el Perú?
Vine antes que Toshi, hace 37 años. Fue muy difícil. Abrimos el restaurante Matsuei en la Av. Canadá y teníamos que comprar pescado mañana y tarde. Por la mañana íbamos al Mercado Central, comprábamos conchas de abanico, almejas, erizos, pescados grandes como el mero, y después, entre 3 y 4 de la tarde, el pescador vendía pescado fresco en la calle.

¿Cómo se empezó a adaptar al Perú?
Me levantaba temprano para ir al mercado. Después regresábamos al restaurante para hacer “mise en place” y abrir para almuerzo. No hablaba español; el profesor de español era el Sr. Oba [ahora está en JICA: Japan International Cooperation Agency]. Luego, hacíamos la cena y en la noche nos íbamos a tomar cerveza con Toshi. Regresábamos a las 2 de la mañana.

¿Cómo conoció a Toshiro?
En Tokio yo trabajaba en un restaurante de sushi, y cerca de ahí trabajaba Toshiro. Mi restaurante cerraba a las 10 y el suyo a las 2 de la mañana. Cuando terminaba, siempre iba a su restaurante para comer y tomar. Un día decidí ir al Perú, y le pregunté a Toshi si quería ir también. Después de seis meses Toshi vino, vestido al estilo japonés, en sayonaras y con su guitarra.

¿Y cómo formaron su equipo?
Nobu: Los únicos japoneses éramos Toshiro, yo y Asakura, que vino de San Francisco, donde trabajaba en un restaurante de un centro de entrenamiento para pilotos. Nosotros éramos comida japonés, él era francesa.

Toshi: Los tres entrenábamos peruanos, desde cero.

¿Qué hacían un día libre?
N: Nos íbamos a comer. Un amigo nos llevaba a pasear, al campo, a los toros, a pescar, a la pelea de gallos, museos…

T: También a chacras íbamos, porque en esa época muy caro hongo shiitake. Entonces Nobu me llamó para que trajera y traje 100 mil ovas, y buscando sitio, climas, árboles, pero no salió nada [risas].

¿Qué solían comer?
N: A mí me gustaba anticucho, también Rincón Gaucho por la carne, y chifa Yut Kung. No íbamos a restaurante japonés.

T: Anticucho en Estadio Nacional, comíamos docena o dos.

N: Con anticuchos tomábamos Inca Kola. Ahora no puedo, muy dulce.

T: Y también regresando de mercado comprábamos hakao en chifa. Antes de comenzar a atender clientes comíamos.

En su libro “Nobu the Cookbook” habla de su proveedor de anguila, ¿quién era?
Un pescador de la calle Capón. Yo sabía que en el Perú tienen graciosas formas de negociación, entonces pregunté al pescador qué era eso y si podía traer más, “porque yo he traído perro de Japón, y él siempre comía anguilas. Mi perro está triste, porque no tiene anguila”, le decía. Ya, me dijo, venga al día siguiente. Y me dio un montón, me las regaló y le agradecí mucho. Un día cocinero japonés de otro restaurante le dijo que quería también, y él le preguntó si tenía también perro japonés [risas].

Ambos son artistas. Nobu sale en cine, a Toshi le gusta cantar…
N: Él canta bien [risas]. Película es más fácil. Un día, hace 15 años, vine aquí y del aeropuerto a la ciudad vi un panel, él era Superman [risas].

T: Era la época de “achica precio”.

N: Y también fuimos a Canal 11 con guitarra, al programa “Aquí Japón”, él cantaba.

Junko, su hija mayor nacida en Lima, me cuenta [vía e-mail] que el Perú forma parte de su identidad. ¿Cómo hizo para que esa relación con nuestro país fuera tan fuerte en su familia?
Es difícil de explicar. Aunque mi estadía en el Perú fue corta, hubo el nacimiento de mi hija, las comidas, la amistad con Toshiro, el restaurante. Fueron tantas cosas en tres años, que sirvieron como base. Si no hubiera venido al Perú, el Nobu de ahora no existiría.

¿Qué es lo que más extrañó cuando se fue a Argentina?
Me chocó irme a un lugar tan diferente, donde no estaban mi familia, mis amigos. Me provocó una especie de “homesick”.

¿Esta visita ha tenido para Nobu otro fin adicional, además de presentar el libro “Los dioses de la cocina del Perú”?
Me dieron las llaves de Pueblo Libre. Considero al Perú mi segundo hogar, y como el año pasado Mercedes Aráoz me declaró embajador gastronómico del Perú en Japón, tenía que hacer algo por el Perú. Coincidió con este libro. Tuve una reunión con [la esposa del presidente] Pilar Nores, y le dije que me gustaría ayudar a quienes más lo necesitan. Quisiera que mi cocina pueda traducirse en obras de beneficio social, quizás a través de cenas.

¿Nobu va a regresar entonces a cocinar pronto?
No tengo idea. Pero con Pepe [Tsukayama] y Erina [Fujii, jóvenes peruanos que trabajan con él en Los Ángeles], hablé con Pilar Nores, y le dije “contáctennos” y quizás hacemos algo. Me gusta ayudar al Perú.

¿A los futuros cocineros peruanos que hoy estudian qué les diría?
Tengo 60 años, siempre trato de hacer lo mejor y tengo un sueño. Entonces: tengan sueños, den lo mejor de sí y un día el éxito se hará realidad. No piensen en caminos fáciles, solo hagan lo mejor. Es muy importante trazarse una meta y caminar hacía ahí viendo, escuchando, tratando de aprender lo más que se pueda.

¿Y cuál es su gran sueño?
No sé si es mi sueño o mi objetivo. Pero soy quien soy porque tuve a personas que me apoyaron. En este momento soy yo quien tiene que hacer cosas y ayudar.

RECUERDOS
La hija del cocinero: Junko Matsuhisa
(Lima, 1974)
“Crecer comiendo cebiche, anticucho y tiradito fue normal para mí, y la considero mi cocina esencial.

Cuando fui a Lima, más o menos 20 años después de nacer, sentí una especie de conexión. La energía de la ciudad y la gente me hacía sentir a gusto, como si hubiese regresado a casa. Para la familia Matsuhisa, el Perú es muy importante y yo pienso que es el comienzo de mi identidad. Espero visitarlos pronto”.