Por Catherine Contreras

Con el otoño, Jaime Pesaque ha iniciado una nueva etapa en Mayta. En la cocina del restaurante miraflorino que inicia su segundo año con carta renovada se reciben nuevos insumos, se perciben distintos aromas, se practican técnicas y tiempos ajustados, consecuencia de un período de pruebas en busca de platos creativos, que sorprendan al comensal, pero que no se alejen del gusto peruano al que el chef lo ha acostumbrado.

TÉCNICAS COMPLICADAS
Así, en cuanto a la técnica, Pesaque explica que ha cambiado los tiempos en sus cocciones: por ejemplo, el cabrito (que sirve sobre tacu tacu de ají de pallares y emulsión de Grana Padano) se prepara a diez grados de temperatura menos durante 36 horas; el cuy con cubierta crocante (y tamalitos cremosos de garbanzos) lo cocina en 12 horas; y el huevo poché (acompañado de cremoso de papas al Padano, portobellos salteados en aceite de castañas y musciame de pato ahumado) lo escalfa en muchos más minutos.

En cuanto a los insumos, junto con los últimos hongos de Porcón de la temporada, se lucen en la nueva carta especias como el curry (adelanto de un soñado viaje que el chef tiene pendiente por la India), que tiene discreta presencia en un arroz salteado al limón (con culantro, ají limo y espárragos) que acompaña un pescado cocido al vacío para conservar todo su colágeno, y servido sobre sus propios jugos a los hongos y miso, con kion deshidratado.

NUEVOS HORIZONTES
Como en sus inicios, el joven chef que se prepara para su primera asesoría gastronómica en el extranjero (viajará a Miami para desarrollar la carta del nuevo restaurante SuViche) ha incluido una lista de arroces preparados al momento: risottos, paellas, tacu tacus y más.

“La carta ha cambiado mucho, más o menos en 80%”, reconoce el chef, que también se alista para recibir tramboyos, pejesapo y otros pescados de fondos rocosos que antes no tenía en su cocina y que forman parte de nuestra gastronomía. “Hay que preparar lo que el mar nos ofrece. Si no hay lenguado, pues otros pescados buenos habrá”, añade el chef.

A dónde ir
Restaurante Mayta
Av. 28 de Julio 1290, Miraflores