Por Sebastian Ortiz

Él define su cocina como una sutil fusión. No es peruana, tampoco italiana, simplemente es de autor, fruto de la creatividad y del conocimiento. En Boston, José ha dado a conocer, a través de Taranta, productos peruanos como la papa, yuca, ají amarillo o pisco.

Pero, más allá de preparar platos tradicionales, ha logrado instaurar una oferta culinaria en la que los ñoquis de yuca con seco de carne al estilo norteño es una opción referente para sus comensales a la hora de escoger qué degustar.

PERUANO DEL MUNDO
No vive en el Perú desde 1976, cuando él y su familia se mudaron a Venezuela, donde hizo sus estudios escolares y universitarios para luego realizar una maestría en Hotelería y Turismo en la Universidad de Lynn, en Florida.

“A pesar de estar lejos, voy siempre a Lima y hay cosas que no puedes olvidar como el olor y sabor de una crema o salsa hecha con un ají fresco”, indicó en comunicación telefónica a elcomercio.pe.

Antes de abrir Taranta en el 2000, el chef peruano trabajó en Sapori Ristorante Italiano, donde aprendió lo que hoy es la base de su cocina.

ESTILO ‘PERUVIANO’
En un principio, en Taranta solo se servían platos clásicos italianos, nada de fusión, y tampoco se utilizaba ingredientes peruanos. Sin embargo, hace seis años José encontró en los supermercados ‘gringos’ algunos productos nacionales y se animó a incorporarlos a su cocina.

“Utilizo mucho lo que es el huacatay, ají amarillo y rocoto para hacer algunas salsas que acompañan a mis pastas o carnes”, señaló.

En su carta se puede apreciar platos como causa de cangrejo; bomba peruana calabrese, que es atún bañado en una salsa hecha con rocoto; salmón con espárragos y pisco estofado de costillas con puré de papa amarilla, y ravioles de ají de gallina.

“La gente habla de nuestro restaurante porque es diferente a los demás. Estamos en una zona donde hay 70 establecimientos, y específicamente en medio del barrio italiano. La gente se sorprende con lo que ofrecemos, esperan algo clásico y encuentran una opción distinta”, explicó.

EN EL AEROPUERTO
Actualmente, algunos platos de la carta de Taranta han sido incorporados al restaurante del Aeropuerto Internacional de Boston como parte del programa Visiting Chef, que cada cuatro meses invita a un cocinero diferente para que innove su cocina.

“Los platos fusión que he elaborado van a estar por cuatro meses en el aeropuerto. Un grupo de chefs vino al restaurante por cinco días y les enseñé cómo hacerlos. Además, yo fui por tres días para reforzar las clases. Lo que te puedo decir es que los ñoquis de yuca son los que más salida tienen”, manifestó.

LA AVENTURA
Una vez al año, José viene al Perú con un grupo de turistas estadounidenses que desean conocer nuestra cocina. Para ello, arma todo un tour gastronómico por Lima y Cusco, donde recorren los restaurantes de prestigiosos chefs y mixólogos como Iván Kisic, Pedro Miguel Schiaffino y Johnny Schuler.

Este año tuvo que cancelar el viaje por las lluvias que azotaron el Cusco. Pero el último que realizó, en el 2009, fue todo un éxito: Trajo a 16 personas y junto al chef Gonzalo Angosto les enseñó a preparar cebiche.

“Yo pienso que en los próximos tres o cuatro años van haber más turistas interesados en nuestra cocina. Van a ir al Perú solo por eso. Espero que los restaurantes peruanos en el mundo también crezcan y que llegue el momento en que el limón y ají lleguen a todos lados”, acotó.