Por Nora Sugobono

En familia, en pareja, con los amigos. El noble pollo a la brasa siempre se presta a ser compartido por varios, pero que nadie se sienta aludido si lo disfruta en singular: su sabor es tan peculiar, tan rico, que el egoísmo en esta materia no se critica. Se comprende.

La costumbre popular y el hábito alimenticio han hecho que para millones de peruanos sea imposible separarlo de las crujientes papas fritas, pero la verdad es que hay todo un mundo de posibilidades para quienes quieran aventurarse a acompañarlo de otros insumos. Advertimos desde ya: no es ningún pecado. Se puede comer pollo a la brasa con arroz, pan, fideos o lo que sea que abra su apetito.

SABOR Y FUSIÓN
Para Jaime Pesaque, chef ejecutivo del restaurante Mayta, el arroz es una opción que no tiene pierde. “Debe tener un toque criollón, para no irnos del sabor original. El pollo a la brasa trae un poquito de jugo que se chorrea, pero no es mucho, por lo que le puse el jugo del lomo saltado al arroz. Lo importante es que cuando lo comas con arroz, siempre esté jugosito, porque si no resulta muy seco”, aconseja.

Ken Saito, gerente de una de las marcas de la corporación Acurio (que justamente prepara un nuevo local dedicado al pollo a la brasa), explica que la razón del éxito de estas combinaciones es que el pollo nunca pierde su sabor: “En su cocción da vueltas sobre su mismo eje, por lo que el jugo que emana siempre se queda dentro de la carne. Por más que se haga dentro de un sándwich, un chaufa o un tallarín saltado, ese pollo nunca va a dejar de saber a pollo a la brasa”, sostiene. Todos tienen su propia receta, pero lo esencial para que tenga ese sabor tan particular es que se haga en un horno con leña.

Por su parte, Jimmy Samora, chef instructor del instituto de alta cocina D’Gallia, propone una ensalada que se distancia de la más tradicional a base de lechuga, tomate y palta: pasta fusilli con queso edam, jamón, cebolla blanca, corazones de alcachofa y pimiento rojo. “La idea es que pueda llevar la guarnición que cada uno desee. El pollo a la brasa se adapta a cualquier mesa peruana”, finaliza. Y no nos cabe duda.