Arequipa es al rocoto como Lima a su causa. En este aniversario, su sabor destaca en las mesas
Cuatro veces hay que reposar los rocotos en agua hervida cambiada (y salpicada con vinagre, azúcar y sal) para apaciguar el imponente picor de este gran ají de forma redondeada y ligero sabor dulzón que crece en Arequipa, tierra que lo presenta como el protagonista de su variada gastronomía.
Un relleno de picadillo de lomo fino de res, con una buena sazón mistiana esconde en su interior este “Capsicum pubescens”, que termina de cocerse al horno coronado con finas lonjas de queso y se sirve acompañado de una buena porción de pastel de papas.
Hoy cada cocinero tiene variantes respecto a la preparación tradicional. La más común quizá sea la de rellenarlos con colitas de camarones, otro insumo típico de la Ciudad Blanca, que en estos tiempos cobra protagonismo en este y otros platos de la hoy celebrada cocina regional.
Los cusqueños también tienen su rocoto relleno. A diferencia del arequipeño, en Cusco el ají se remoja un día entero en agua con sal (que se cambia varias veces) y se rellena con un cocido de carne que varía más que nada en la sazón (se usan especias diferentes para el relleno). La versión cusqueña incluye un arrebosado hecho con huevos que cambia totalmente la presentación y color del plato. Además no se presenta con pastel de papas, sino con papas doradas u otra guarnición.
