A puertas de celebrar el día del criollismo, lo invitamos a conocer un poco sobre los potajes que Lima ofrece desde hace siglos, y que hoy constituyen uno de los atractivos de nuestra ciudad
¿Qué es lo que extraña un peruano cuando está fuera de su tierra? ¿Por qué los turistas se sienten atraídos por nuestro país? Sin duda, estamos hablando de la comida. Más de uno se ha sentido orgulloso de haber nacido en el Perú, un país donde, a pesar de las dificultades, se come muy bien.
“Hace tan solo un par de décadas, los peruanos, equivocadamente, solíamos llamar ‘“cocina criolla”:http://elcomercio.pe/tag/116005/comida-criolla’ al conjunto de nuestra gastronomía, con la creencia de que todas las expresiones culinarias que convivían en nuestro país se reducían, unificaban y agrupaban en torno de aquella denominación. Afortunadamente, los peruanos sabemos que nuestra cocina es grande porque es una suma de muchas cocinas, tanto regionales como culturales; y sabemos también que cada una construye su propio escenario, principios y sabores”, dice Gastón Acurio en el libro “La cocina criolla”, de la colección “Las cocinas del Perú”.
Para Acurio, el éxito de nuestra cocina criolla en el mundo solo será posible cuando tengamos la certeza que al entrar a un “peruvian criollo restaurant”, sea en Nueva York o Londres, encontraremos siempre la misma filosofía y melodía culinaria con la que los limeños suelen regalarse en su vida diaria. La cocina criolla es sobre todo eso: testimonio histórico de Lima y patrimonio vivo de nuestra alborotada existencia.
AJÍ QUE COMEN TODOS
Uno de los platos más populares de la gastronomía peruana, que fusiona ingredientes andinos y españoles, es el ají de gallina.
Según el “Diccionario de gastronomía peruana tradicional”, consiste en carne de gallina o pollo cocida y deshilachada, mezclada con una salsa picante que tiene como base un ahogado, al que se le agrega pan, aceite, cebolla, palillo, ajos, leche, queso parmesano, pecanas tostadas y picadas, aceitunas negras, huevos, sal y pimienta. El ingrediente base es el ají, que desde épocas prehispánicas fue utilizado por los antiguos habitantes del Perú.
Los antecedentes de este plato son la gallina al jerreque, que consistía en una mezcla de agua, nueces, almendras y carne de gallina deshilachada; y el manjar real del Perú, que se preparaba con gallina, agua de rosas, leche de cabra, almendras, harina y arroz.
OLLUQUITO MILENARIO
¿Qué plato nacional data de mediados del siglo XVII y aparece en una obra de teatro quechua del clérigo indio Juan de Espinoza Medrano? Pues el famoso olluquito, nos dice el diccionario de gastronomía.
Su preparación consiste en remojar ollucos picados en agua con sal, que luego se agregan a una olla con aderezo previamente preparado. Este guiso lleva carne, que puede ser seca (charqui) o fresca. Se sirve con arroz blanco graneado, pero algunas recetas señalan que se puede servir con camotes asados.
ARROZ CON POLLO
Verde, rojo o amarillo. ¿Cómo prefiere el arroz con pollo? Este plato es considerado en nuestro país como un derivado del arroz con pato, preparación tradicional de nuestra gastronomía norteña. Se prepara con culantro, el ingrediente que le brinda el particular color verde, ají amarillo, zanahoria, arvejitas y pimiento.
Si bien se hace en muchas cocinas de Latinoamérica, los países han sabido darle un toque particular, adaptando el plato a su sazón regional. Sin embargo, nuestro arroz con pollo peruano se considera el más sabroso y contundente, así como el favorito de la cocina casera. Se sirve en generosas porciones y combina muy bien con una papa a la huancaína.
LA CARAPULCA TAMBIÉN SE COME EN LIMA
Chinchana por excelencia, la carapulca es una de las comidas típicas del sur de nuestro país. Consiste en un guiso de papa seca, trozos de cerdo, pollo o gallina, ají amarillo, panca y mirasol, maní molido y vino. Generalmente es acompañada con sopa seca, una preparación a base de fideos. A esta unión, en el sur se le conoce como manchapecho, y se prepara en ollas de barro.
Su nombre procede del término “kalas”, que quiere decir piedras calientes, y de “kala purca”, que en quechua significa guiso de piedras calientes.
SECO TRADICIONAL
¿Quién no ha disfrutado de un suculento seco con frejoles? El nombre de este plato proviene de la deformación del vocablo “sheco”, nombre de una fuente ancha y de buena capacidad en la que se servía un guiso.
En la preparación del seco la carne, cebolla, ajos, ají y sal se ponen a dorar en manteca. Luego, se agrega un poco de caldo y culantro molido, hasta lograr una consistencia espesa. Se sirve acompañado de papas sancochadas en rebanadas, arroz graneado y frejoles canario.
El “Larousse de la gastronomía peruana” explica que existen variaciones del seco dependiendo de la zona de procedencia. Por ejemplo, el seco de cabrito norteño que incluye ingredientes regionales; el seco de chavelo, que tiene como insumo principal el plátano cocido; el de pescado, de pollo, de pato o de cordero.
LOMO LEGENDARIO
El “Diccionario de gastronomía peruana tradicional” cuenta que, entre los años 1928 y 1935, un lomito saltado a la criolla se preparaba con carne de cerdo, cebolla, ají colorado, vinagre, tomate, pimienta, orégano y sal.
Sin embargo, este plato evolucionó y se adicionó a la preparación trozos de papa sancochada, cortados del tamaño de la carne, que podía ser de ternera. Esta comida se considera una versión del denominado “bisté a la chorrillana”, que aparece en los recetarios criollos de fines del siglo XIX.
CREATIVO CAU CAU
El cau cau, por su parte, es un plato con influencia de la cocina de los esclavos africanos que llegaron al Perú, mucho antes de la época republicana. El “Larousse de la gastronomía peruana” afirma que, debido a su condición social, estos humildes cocineros no podían darse el lujo de desperdiciar las vísceras de la res. Por eso, la creatividad de estos africanos para combinar los sabores convirtió este plato en una de las preparaciones favoritas y más apreciadas de la comida peruana.
Consiste en un preparado a partir de estómago de vaca o carnero cortado en trocitos, papas picadas, cebolla, ajo, ají, palillo y hojas de hierbabuena. Actualmente, en esta receta puede reemplazarse el mondongo por otras carnes como pollo o pescado.
Por otro lado, el diccionario gastronómico de Sergio Zapata indica que el término “caucáu” significa “sustento diario, alimento o comida”. En Sullana, departamento de Piura es tradicional encontrar los días lunes en las picanterías, el famoso “mondonguito” semejante al cau cau.
Cuéntenos, ¿cuál es su plato criollo favorito? Lo invitamos a participar de la encuesta de la sección Gastronomía, la que encontrará en la columna derecha de la página.
