La gastronomía molecular ha ido tomando forma por muchos años dentro de los procesos de preparación de algún platillo, pero aún no termina de cocinarse. Este término apareció a mediados de la década de los 50, para definir el proceso (batido, gelificación, aumento de la viscosidad, etc.) por el que pasan ciertos platos para convertirse en espumas, emulsiones, comprimido, geles u otras estructura.

La página Tn.ar explica que para entender los conceptos que refieren a la cocina molecular “debemos tener en cuenta algunas recomendaciones para la nueva ola de sabores: no hacer comparaciones, ya que son tanto como los prejuicios”. Da como ejemplo que no se le debe buscar semejanza entre “abundantes ravioles con estofado con un raviol líquido de aceite de oliva”. Solo se debe dejar llevar por el juego de los sentidos.

Según dice el chef argentino Alejandro Digilio a Tn.ar, ello forma parte del “ilusionismo” culinario, que no hace otra cosa que tergiversar los sabores de un platillo.

¿Cómo se preparan las comidas? Según comenta la página, lo primero es recurrir al nitrógeno, apelando a las emulsiones con la deshidratación, construyendo con esta cocción un sabor primario. De esta forma, y trasladada a nuestra gastronomía, se podría ver un cebiche en forma de caramelo o un gel con sabor a lomo saltado.

MITO CULINARIO
Es lógico que ahora una cierta mayoría de personas no pueda disfrutar de la gastronomía molecular, ya que no hay una adaptación a esta tendencia. Incluso ha sido muy criticada por los cocineros tradicionales.

Acá viene un mito que ronda entre quienes se dedican a la cocina: que los que hacen este tipo de experimento con las comidas siempre viven comiendo unos ravioles líquidos o unos tallarines rojos que bien podrían ser un concentrado de pastas. Ello parece no ser así, pues según el chef argentino Gonzalo Aramburu, “este tipo de cocina da la posibilidad de innovar y crear nuevas sensaciones”.