Desmond Payne: conversamos con el maestro destilador inglés que visitó Lima

Conmemorando sus 50 años de experiencia en la industria de bebidas –empezó en vino y saltó luego a destilar espirituosos para marcas como Plymouth y Beefeater–, el inglés Desmond Payne estuvo de paso por Lima y aprovechó para conocer a los cuatro bartenders peruanos que, tras ganar la competencia The Spirits Masters, viajarán a Escocia, Inglaterra, Suecia y Cuba para medir sus habilidades en coctelería.

Haciendo un alto en su breve visita, Payne compartió información fundamental que todo fanático del gin debería saber:

Historia. Hace 500 años, en el norte de Europa se realizaron las primeras destilaciones, y se obtuvo un alcohol de mal sabor al que agregaron enebro, conocido por sus propiedades medicinales. Desde Holanda, cuna del gin, se expandió esta bebida a Londres, donde su producción se multiplicó al punto de provocar problemas sociales por su excesivo consumo. Así, a mediados de 1700 se procedió a su regulación, y la calidad comenzó a mejorar. Fue en 1820 cuando la creatividad empezó a rodear al gin, incorporando productos botánicos a la mezcla de alcohol y enebro.

Proceso. El gin tiene como base un aguardiente en el que se dejan reposar los botánicos por un tiempo definido antes de la destilación. La tradición de Beefeater, según indica Payne, es infusionar los insumos por 24 horas.

La receta. Los insumos que utiliza Payne en sus gines son 9: enebro (fundamental), piel de naranja de Sevilla, piel de limón, raíz y semillas de angélica, coriandro, regaliz, almendras y raíz de lirio. Las cantidades que emplea de cada uno es su secreto mejor guardado.

Está de moda. El gin es un destilado versátil y con gran capacidad para cambiar, pues son los insumos que se usan en su fórmula los que marcan la diferencia entre un producto y otro. Desde la mirada de Payne, hay dos motivos para que el gin esté en toda barra: uno es la moda (“el gin tonic es un matrimonio perfecto”, reconoce) y otro es la nueva generación de bartenders, que se sienten motivados a trabajar con el complejo perfil de esta bebida que pone a prueba su creatividad.