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Mundo sour: una mirada a los parientes del pisco sour

Para un brindis diferente, en vísperas del Día del Pisco Sour dirigimos la mirada hacia la gran familia de los sours.

En el arte de la mixología, los sours ocupan una esquina sofisticada. Lo dice así el ‘master mixologist’ Dale DeGroff, en esa biblia titulada “The Essential Cocktail. The Art of Mixing Perfect Drinks”. En su libro, compartiendo protagonismo con los cocteles más clásicos, un sour peruano se ganó un lugar.

“Muchos de los cocteles icónicos del siglo pasado han sido sours: el sidecar en los años 30, el southside en los 50 y los daiquiris a lo largo de varias décadas. En tiempos modernos fue el mojito el que obligó a los bartenders a poner atención al arte de los sours por primera vez en 40 años”, escribe DeGroff, refiriéndose a las fórmulas que logran perfecta armonía y balance entre el insumo dulce y el ácido, sobre la base de un destilado como el whisky, ginebra, vodka, ron, pisco, coñac u otro brandy, e incluso licores.

SEÑOR SOUR
Muchos aseguran que nuestro coctel pisquero es hijo directo del whisky sour, trago que a base del destilado irlandés y que bien podría ser el ‘pater familias’ que por más de un siglo extendió su linaje por todo el mundo.

Sobre el origen de la fórmula patriarcal (batido de whisky, zumo fresco de limón y jarabe de goma), Rodrigo Moquillaza, bartender de Malabar (y reciente ganador del Premio Luces 2017, en la categoría Mejor Bartender), hace suya aquella versión que asegura que fue el camarero inglés Elliot Stubbs quien creó este coctel, antes de la década de 1880. Si nos aferramos a esa historia, esta fórmula llevaría un poco del Perú en su ADN, pues habría surgido antes de la Guerra con Chile, en el entonces puerto peruano de Iquique.

Su maestro y colega Luis ‘Chino’ Flores coincide también con la paternidad del whisky sour, que es afín al gin sour (a base de ginebra), pero “que no es lo mismo que un gin fizz”, advierte. “La estructura de un sour es casi igual a la de un fizz, que lleva además soda. Los collins (mezcla de bourbon o vodka, zumo cítrico, un toque de dulzor y soda) también”, detalla el mixólogo, para quien el pisco sour supo aprovechar esa movida que envolvió a mucha gente a beber cocteles cuya frescura está dada por el limón.

Sobre los fizz, bebida originaria de Nueva Orleans, el bartender David Romero explica que en el libro de Jerry Thomas, que data de 1887, la fórmula de este tipo de cocteles ya estaba descrita. Para él la familia de los sours está muy ligada a estos fizz.

Flores añade: “Los sours son cocteles frescos, aunque algunos sean un poco fuertes. El gin sour es uno de estos: el alcohol domina pero mantiene la estructura de su sabor. Igual pasa con el whisky, pero no con el vodka”.

ACLARANDO LA FÓRMULA
Comparando al hijo y al padre, saltan a la vista los detalles que diferencian el pisco sour del whisky sour. La primera diferencia es el hielo (nuestro coctel no se sirve en las rocas); la segunda es el decorado (el padre lleva media luna de naranja y marrasquino); y la tercera y más importante: la clara de huevo.

Dice Moquillaza que fueron los bármanes de los hoteles Bolívar y Maury los que le añadieron clara al pisco sour, para dar mayor textura a la fórmula que creó Víctor Morris en las primeras décadas de 1900. Ricardo Carpio, bartender y dueño del miraflorino Pisco Bar, duda de que ello haya ocurrido así. Para él la clara se incluyó siempre, para dar al coctel esa espesura que un destilado como el pisco (que no pasa por madera) no podía alcanzar.

“A más madera en el destilado, más espuma dará el coctel”, nos explica este mixólogo, que prepara un pisco sour con casi nada de clara de huevo y que tampoco usa jarabe de goma: para un coctel servido en vaso de seis onzas, él prefiere usar 10 gramos de azúcar, que diluye usando sin prejuicio alguno la licuadora. 

Hoy, los bartenders añaden clara de huevo al bourbon sour, que es una variación del whisky sour. Otro coctel que también está en la ruta de los sours y usa clara de huevo en su fórmula es el clover club. Este combina ginebra, jarabe, zumo de limón, granadina y un poco de clara de huevo.

Incluir o no este ingrediente es decisión del bartender, según los gustos del consumidor. Seguir la receta clásica o ponerse creativo es también una decisión de los hombres y mujeres de barra. Pero una cosa sí hay que recordar: “Si usted puede hacer un buen sour, las cosas están mejor”. Palabra de Dale DeGroff.

LAS RECETAS DEL 'MASTER' DALE DEGROFF

Fuente: “The Essential Cocktail. The Art of Mixing Perfect Drinks” (Dale DeGroff).

SIDECAR
Este coctel inventado en el Harry’s Bar de París (circa 1930) lleva 1,5 onzas de cognac, 3/4 onza de Cointreau y 3/4 onzas de zumo de limón fresco. Tras enfriar la copa de martini, se decora con azúcar blanca granulada y una rajita de cáscara de naranja.

MOJITO
El popular coctel cubano está hecho con hojas tiernas de menta, una onza de jarabe de goma, 3/4 onza de jugo de limón fresco, 1,5 onza de ron, dos gotas de amargo de Angostura (opcional) y 1,5 onzas de soda.

GIN FIZZ
Dale DeGroff considera que los Fizz y los Collins son ‘spin-offs’ de los sour. Este coctel está hecho con 1,5 onzas de ginebra, 3/4 onzas de zumo de limón, 1 onza de jarabe de goma y una o dos onzas de soda (según el gusto).

CAIPIRINHA
El emblemático coctel brasileño se prepara con medio limón cortado en cuatro, 2,5 cucharaditas de azúcar, dos onzas de cachaça y 1/4 onza de John D. Taylor’s Velvet Falernum (opcional).

DÓNDE IR

Malabar Restaurante Bar
El bartender Rodrigo Moquillaza ofrece una carta de marcado estilo clásico. Aunque no los encuentre en la carta, aquí puede pedir whisky sour, sidecar, daiquiris, mojitos y tantos otros íconos de la familia de los sours.
Av. Camino Real 101, San Isidro. 

Pisco Bar
La coctelería pisquera se celebra en esta barra, donde el pisco sour brillará el próximo sábado 4. Pero si lo que busca es ampliar su experiencia, no dude en pedir otros cocteles creativos, que siguen la ruta del sour.
Av. Petit Thouars 5390, Miraflores.

ámaZ
El mundo amazónico abraza la coctelería creativa en la barra de este restaurante. Buenos destilados acompañan la fórmula agridulce de diferentes sours, que destacan por el equilibrio y armonía de sus insumos. 
Av. La Paz 1079, Miraflores.

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