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El pisco punch: una historia para brindar

Guillermo Toro-Lira ha rastreado las raíces del pisco punch en San Francisco, Estados Unidos. Él es copropietario de Pisco Latin Lounge en dicha ciudad. Su misión: que más gente conozca este coctel

El pisco punch: una historia para brindar

Por Carmen Escobar

Ha hecho una investigación sobre el origen del pisco punch en San Francisco. ¿Qué debemos saber los peruanos sobre sus hallazgos?
Que el pisco llegó a San Francisco antes que la famosa fiebre del oro en 1849. El pisco que llegaba era el Italia y fue el licor más exclusivo y caro de esta ciudad. A finales del siglo XIX, un escocés llamado Duncan Nicol inventa en su bar (el Bank Exchange) el pisco punch y se hizo famoso en San Francisco. A principios del siglo XX fue el coctel ícono de esta ciudad y su fama cruzó fronteras: era conocido en Londres, en Nueva York. Se escribieron muchísimos artículos en esa época acerca de lo rico que era. Se decía que “era tan sutil como una limonada y que podía hacer que un mosquito peleara contra un elefante”. Se preparaba en base a pisco Italia, jarabe de goma arábiga, jugo de limón mejicano, azúcar, piña y agua destilada. Una mezcla perfecta.

Había entonces una relación estrecha entre el pisco, Perú y Estados Unidos: llegaban cargamentos de pisco de alta calidad, se creó un coctel con pisco en San Francisco, ¿cuándo se rompe este vínculo?
Eso viene mucho después. En 1919 se prohíbe la venta de licor en Estados Unidos. Se cierran las puertas del Bank Exchange y desaparece el pisco punch de San Francisco. En 1933 se revoca esta prohibición, pero desgraciadamente, Duncan Nicol ya había muerto. Su hermano William trató de revivir el pisco punch embotellándolo, pero tuvo una fama relativamente corta, porque era la época de depresión y la economía se fue al tacho: nadie compraba. Luego vino la Segunda Guerra Mundial y el flujo comercial, que era marítimo, se volvió peligroso. En ese entonces llegó a San Francisco un licor que reemplazó al pisco: el tequila.

Además, México estaba mucho más cerca…
Exacto. Era mucho más económico. El margarita reemplazó al pisco punch. Paralelamente, en 1916 llegaba Víctor Morris al Perú, un ciudadano norteamericano que fue a trabajar a las minas de Cerro de Pasco y que tenía como hobbie preparar cocteles. Llegó con un montón de mineros y muchos eran de San Francisco. Esa gente sabía de la existencia del pisco punch y le pidió a Morris que se lo preparase. Pero ya sea porque Víctor Morris no conocía la receta o porque no podía conseguir los ingredientes su preparación resultó en el pisco sour.

¿Y por qué el pisco punch no es tan popular como el pisco sour?
Para el pisco punch los ingredientes eran difíciles de conseguir: la goma arábiga había que traerla de África del norte; la piña, de Hawái, porque la que crece en el Perú no es la misma, se deshace…

¿Qué falta para que el pisco punch sea tan famoso como lo fue a inicios del siglo XX en San Francisco?
El sanfranciscano de pura cepa, que conoce su historia y le gusta aprender, sabe de la existencia del pisco punch. Hay muchas fuerzas que están logrando popularizar este coctel en San Francisco, repasando su historia, haciendo presentaciones públicas. Hoy casi todos los bares de primera de aquí están comenzando a vender pisco y pisco punch en varias modalidades. Nosotros, en Pisco Latin Lounge, nos jactamos de tener la receta más pura, la misma de Duncan Nicol y hay otros que están modernizando la receta, con opciones muy ricas por supuesto.

¿Cuál es el coctel estrella de San Francisco actualmente?
La ciudad no tiene un trago estrella hoy. Los gustos de los sanfranciscanos son diversos, sea en comida o tragos. Por eso mismo tenemos una gran oportunidad. Cuando se pone de moda algo, se pone de moda. Ahora el pisco está entrando, hay tragos deliciosos que se están inventando con este licor porque es extraordinariamente versátil. Estamos por buen camino.

¿Pisco Latin Lounge nace con esa intención, la de difundir el pisco punch?
Queríamos que el pisco punch regresase. No estamos en el centro de la ciudad, pero viene gente de todas partes a nuestro bar porque nuestro pisco punch se está haciendo muy famoso. El nuestro es un ‘neighborhood bar’, es decir un bar de barrio. Hace algunos meses, el San Francisco Chronicle, a través de su portal web, realizó una encuesta para ver cuáles eran los mejores locales en la ciudad. En la categoría de cocteles. Pisco Latin Lounge ganó.

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