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Chef mexicano especialista en chocolate vendrá para el salón del cacao

José Ramón Castillo, estrella de Elgourmet.com, es abanderado de la moderna chocolatería mexicana que promueve el cacao local

Chef mexicano especialista en chocolate vendrá para el salón del cacao

CATHERINE CONTRERAS

Ha pisado Lima ocho veces, pero solo en tránsito. José Ramón Castillo, el chef mexicano que estudió en las escuelas Ritz-Escoffier de París y Sant Pol de Mar en Barcelona y eligió hace ocho años el camino más dulce de la vida, no oculta su emoción de (por fin) conocer el Perú.

Él llegará la próxima semana, para participar en la segunda edición del Salón del Cacao y Chocolate, donde espera mostrar su trabajo y hacer un llamado para que los peruanos cuidemos nuestro valioso cacao.

“A Perú muchos lo conocen por su gastronomía, por su cebiche, por Gastón Acurio, pero muy poca gente lo conoce por el cacao. Ahorita que están empezando me gustaría decirles las cosas que hay que cuidar”, anuncia el chef que dejó por un momento las grabaciones de Elgourmet.com para hablar telefónicamente con El Comercio.

Promueves el consumo del cacao mexicano. ¿Cómo surgió esta iniciativa?
Estuve viviendo en Europa y lo que aprendí de ellos fue el amor que tienen por sus productos. ¿Por qué los latinoamericanos no lo hacemos? Ese aspecto me pegó mucho y empecé a hacer mi chocolatería con cobertura 100% mexicana. Al inicio fue difícil, pero hace cuatro años he visto que funciona: la chocolatería mexicana evolutiva que yo promulgo se está empezando a hacer en diferentes países. Ecuador, Colombia, Brasil, Argentina, Venezuela sacan sus propios sabores de chocolate usando sus granos.

¿De dónde proviene tu cacao? ¿Qué características tiene?
De la sierra de Soconusco, en Chiapas [sureste de México]. Tiene un aroma muy profundo y mucha manteca de cacao.

¿Qué es la chocolatería mexicana evolutiva?
Consiste en utilizar el producto solamente del país, no usar cremas, mantequillas ni conservantes; usar jugos naturales de los productos que tenemos.

¿Esa práctica relega el tratamiento artesanal del producto?
No, para nada. Es totalmente artesanal. Aquí no usamos ningún tipo de maquinaria. Lo que queremos es explotar nuestros sabores y trasladarlos a un bombón.

Pero sí técnicas de vanguardia.
Utilizo liofilizaciones cuando se necesitan, pero técnica de vanguardia para quién. Ahorita la tendencia es regresar a los inicios, a usar los insumos del productor. Es lo que se está trabajando en Noma [restaurante número uno del mundo]: no hay cocina molecular allí, usan el producto como es, directamente del productor y de la mejor calidad.

Ya que mencionas Noma, ¿tuviste un encuentro cercano con René Redzepi el año pasado?
Fue increíble. Eran los 10 años de Pujol, el restaurante de Enrique Olvera. Hicieron dos selecciones, una nacional y otra internacional, y tuve la gran oportunidad de cocinar. Estuvieron Álex Atala, Redzepi, todos los mexicanos…

¿Comentó algo de tus postres?
Que los sabores estaban bastante bien, y qué bueno que estaba apoyando al productor. Acabo de regresar de exponer mi trabajo en Madrid Fusión México y Andoni Luis Aduriz me comentó que le gustaría que yo participe en una revista gastronómica científica que él tiene en España.

¿En qué número de temporada vas en Elgourmet.com?
Estoy grabando la sexta: “Revolución del chocolate”. Cada temporada tiene un nombre: la primera fue “Xocolatl”, después “Cacao”, “Ruta del cacao México”, luego de Ecuador y de Colombia.

¿Cómo será “Revolución”?
Vamos a ver postres de todos los países latinoamericanos. Vamos a hacer las cosas más culturales, pero llevándolas a un postre o a un bombón.

¿Tu experiencia en el Perú también se verá en un programa?
Sí. Más que todo en la parte de piezas de chocolate, que es difícil encontrar alguien que haga esto en demostraciones cortas. Hoy hicimos un bombón de pisco, ojalá les guste. Vamos también a hacer unos bombones gelatinosos para que vean que todo se puede lograr.

¿A DÓNDE IR?
El chef José Ramón Castillo, estrella del canal Elgourmet.com, hará su demostración sobre chocolatería evolutiva mexicana el viernes 8 de julio a la 1 p.m.

La cita es en el II Salón del Cacao y Chocolate Perú 2011 que se realizará en el Hotel Sheraton de Lima (en los salones Independencia, Foyer, Koricancha y Precursores del segundo piso). Boletos: S/.10, a la venta en Tu Entrada de Plaza Vea y Vivanda.