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La crítica gastronómica de Ignacio Medina al restaurante Maíz, de Miraflores

"Algunos platos brillan por su calidad y otros muestran atrevimiento", dice Ignacio Medina sobre el restaurante de comida peruana contemporánea

"Maíz".

El crítico Ignacio Medina visitó el restaurante "Maíz", ubicado en Miraflores.

El crítico Ignacio Medina visitó el restaurante "Maíz", ubicado en Miraflores.

El crítico Ignacio Medina visitó el restaurante "Maíz", ubicado en Miraflores.

Llegué a Maíz empujado por el mensaje de un troll desde una de esas cuentas falsas que enmascaran los complejos de cocinerillos de medio pelo. Poco más o menos pedía que bajara los humos al responsable de su cocina. No sucede con mucha frecuencia pero es menos extraño de lo que puede parecer. Denuncié la cuenta del troll y añadí el nombre del restaurante a la lista de pendientes. Un cocinero que levanta pasiones como esas merece algo de atención. Aparecí tres meses después –mi lista es larga– y lo que vi me impulsó a volver al día siguiente. Encontré uno de esos locales jóvenes que tanto necesita nuestra cocina y que afortunadamente van aflorando poco a poco, con una propuesta que merece atención.

Maíz es un local levantado por jóvenes que se lanzaron a la aventura por las bravas y se instalaron a un costado de la Vía Expresa y a dos pasos del Marsano. Parece que tampoco les sobran los contactos, porque cuatro meses después nadie les ha dedicado una línea de texto; cada día somos menos los que andamos en esto y cada vez vamos más distraídos. Tampoco da la sensación de ser uno de los comedores más ocupados de Lima, y sin embargo su cocina tiene algo que la distingue. Por su juventud, por el trabajo que entraña, la sensibilidad que demuestra en algunos momentos y los compromisos que trasluce. Alcides Alegre, responsable del negocio, propone una carta breve con apenas una docena de platos. Algunos brillan por su calidad y otros muestran atrevimiento, pero se agradecen sobre todo porque se manejan sin complejos, recurriendo en muchos casos a la trucha como alternativa a los pescados de referencia, cada día más costosos y menos rendidores, y manejándose con soltura entre sabores y aromas amazónicos. El camu camu, la cocona, el sachatomate, el charapita o el sachaculantro son compañeros de viaje. Hay mucho margen de mejora, pero me gusta lo que veo.

Reseña de Ignacio Medina de Maíz.

"Brilla el cebiche de pulpo y charela, terminado con choclo salteado en wok y una leche de tigre de sachatomate que le da un carácter alegre y punzante", dice Ignacio Medina del restaurante al que le dio 2.5 puntos de calificación.

"Brilla el cebiche de pulpo y charela, terminado con choclo salteado en wok y una leche de tigre de sachatomate que le da un carácter alegre y punzante", dice Ignacio Medina del restaurante al que le dio 2.5 puntos de calificación.

Brilla el cebiche de pulpo y charela, terminado con choclo salteado en wok y una leche de tigre de sachatomate que le da un carácter alegre y punzante. El pulpo está tierno –no es tan frecuente– y la charela queda a su ser. En la misma onda se maneja el pulpo a la plancha con un pepián sabroso y untuoso y el adorno de coliflor a la plancha. Tampoco está nada mal el wawa chicken. Son trozos de pollo tiernos y jugosos con la piel consistente y crujiente que condimentan con una curiosa versión del capchi de queso y unas verduras tostadas. Funciona la trucha a la plancha –cocción impecable, ligeramente cruda al centro– con un arroz verde –sachaculantro y arvejas– ligeramente meloso y queda entre dos aguas el lomo –buen punto y muy tierno– con crema de hongos por culpa de un falso risotto de papa que no entendí. La fideuá con charela y pulpo y el lechoncito crocante naufragan y necesitan una profunda revisión.

Restaurante Maíz

Tipo de restaurante: peruana contemporánea.
Dirección: Paseo de la República 5074, Miraflores.
Teléfono: 99173-1671. Tarjetas: Visa. Valet parking: no.
Precio medio por persona (sin bebidas): S/ 60.
Bodega: atractiva.
Observaciones: cierra domingo noche y lunes.
Calificación: ★★/5.

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