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Gastón Acurio: "La universidad peruana de ciencias gastronómicas es un proyecto en marcha"

Desde España, el cocinero señaló que a finales del 2011 se inauguraría la primera universidad culinaria del país que buscará unir la naturaleza, la cultura y la gastronomía

Gastón Acurio: "La universidad peruana de ciencias gastronómicas es un proyecto en marcha"

Por Catherine Contreras

Entre intensos debates, visiones comunes y diferencias enriquecedoras transcurrieron las primeras horas de constitución del Consejo Asesor Internacional del Basque Culinary Center (BCC), que a inicios de este año colocó la primera piedra de lo que será la Facultad de Ciencias Gastronómicas y Culinarias y Centro de Investigación e Innovación de España.

Ferran Adrià preside este selecto grupo integrado por los chefs René Redzepi (Dinamarca), Yukio Hattori (Japón), Massimo Bottura (Italia), Michel Bras (Francia), Dan Barber (Estados Unidos), Gastón Acurio (Perú), Alex Atala (Brasil) y Heston Blumenthal (Reino Unido). Un consejo que, según explicó Acurio vía correo electrónico desde España, se reunirá una vez al año. “Existe una gran posibilidad de que la siguiente cita sea en setiembre del 2011 en el Perú”, añadió. Será, si es posible, poco antes de que la primera universidad peruana de gastronomía abra sus puertas.

¿Cómo llegas a este consejo?
Gracias a una invitación de Ferrán Adrià, quien quería darle a este centro una dimensión universal. Cada uno de nosotros no solo representa a un país o una cocina, sino, sobre todo, una manera de sentirla, de vivirla, de filosofarla y de expresarla.

¿Qué funciones asumirá el consejo?
En esta primera reunión hemos fijado el rol: hacer de este centro un espacio de liderazgo universal en donde el cocinero del mañana reciba una formación que, además del dominio de técnicas, reconozca el poder positivo que debe ejercer desde su trabajo individual. Un cocinero relacionado con la agricultura, el mar, el medio ambiente, el hambre, la salud, la justicia, con la industria. Los nueve estaremos comunicados 24 horas al día, poniendo temas en agenda, contactos, ideas, todo lo que nos suceda y que podamos usar como vehículo de debate, para luego convertirlo en una oportunidad, una teoría, una herramienta para la humanidad.

¿Cuál será el aporte de nuestra cocina a esta universidad?
Obviamente nuestro inmenso recetario peruano y nuestra biodiversidad. Pero el aporte más contemporáneo y poderoso está en la dimensión social única que ha adquirido la cocina en el Perú. En el consejo todos reconocen que el Perú de hoy es el único país en el mundo en donde la cocina va más allá de lo culinario y mueve a un país entero en sentimientos de unión, orgullo e identidad. Es el único país en el mundo en donde la cocina ha logrado unir clases sociales, acercar distancias y convertirse en un instrumento de cambios. El Perú tiene mucho que compartir en ese sentido.

¿Está cerca el sueño de la universidad peruana de gastronomía?
La decisión ya está tomada. La universidad peruana de ciencias gastronómicas, turísticas y ambientales es un proyecto en marcha. En un pequeño desierto de 15 hectáreas al sur de Lima haremos la universidad más hermosa del mundo, relacionada con gastronomía, turismo vivencial, hotelería boutique, biodiversidad y medio ambiente. Porque así como las armas de seducción del Basque serán la creatividad y la vanguardia en técnicas culinarias, la nuestra será la unión de naturaleza, cultura y gastronomía. Eso va directo al corazón. Esa es la bomba atómica del Perú. Ambas estaremos unidas por la misma filosofía: hacer de la gastronomía y de quienes se formen en ella instrumentos de paz, desarrollo sostenible, tolerancia, sensibilidad, ética y estética convertidas en una sola expresión. Lo que queremos es que exista en este lado del mundo la oportunidad de que vengan de todas partes a Lima a recibir una formación de liderazgo en ese sentido, mientras que les damos la oportunidad a los jóvenes de la zona de acceder a la universidad a través de becas. Somos un grupo de empresarios comprometidos en ese objetivo que ya hemos iniciado y que con suerte puede inaugurarse en las mismas fechas en que se inaugure el Basque, a finales del 2011. Lo importante es que esto se acompañe con centros de formación técnica en cocina que surjan desde el Estado para llegar a los sectores menos favorecidos de la sociedad en todo el Perú. Esto es urgente.

EN PALABRAS DE GASTÓN: La esencia de cada uno de los chefs
Michel Bras es quien revolucionó la cocina francesa hace 25 años al añadirle el arte y la sensibilidad interior a partir de la naturaleza y el entorno donde el cocinero ejerce su labor.

Ferran Adrià revolucionó el mundo de la cocina a través de la creatividad sin límites y su influencia en el mundo actual de la cocina es clarísima.

Yukio Hattori es en Japón quien más sabe de nutrición y su relación con la cocina y la sociedad (es además el maestro más respetado en su país).

Massimo Bottura es responsable de haber desarrollado más la relación de la cocina con el arte contemporáneo.

Alex Atala ha profundizado en el Amazonas el vínculo antropológico de la cocina con el presente y el futuro.

Dan Barber es sin duda el líder mundial en el cultivo de la relación entre cocina y agricultura sostenible desde bases científicas.

Nosotros, que llegamos, según palabras de Adrià, para aportar como el único país en el mundo que ha logrado romper esa última pared que separa a la cocina de élite con la sociedad. Una cocina vista como algo lejano, lúdico y propio de pocos, que de pronto en el Perú se transforma en un sentimiento popular. Y unos cocineros queridos por su sociedad, no porque cocinan bien sino porque son vistos como genuinos representantes de su cultura ante el mundo moderno.

René Redzepi, actual número uno del mundo, es un poco la expresión de todos. Es el cocinero que sin renunciar al arte, la creatividad y el placer es un chef responsable y consciente del rol que la cocina debe ejercer en la construcción de un mundo mejor.