Gastón Acurio: “Yo estoy entrenado para hacer política en la cocina”

JORGE MALPARTIDA TABUCHI

Gastón Acurio considera que Arequipa tiene los productos y la tradición gastronómica para convertirse en un núcleo de desarrollo de la cocina peruana. Por este motivo, ha elegido a la Ciudad Blanca como escenario para poner a funcionar un nuevo local de Tanta, su exitoso restaurante de comida peruana que combina las recetas caseras con la innovación. En su nuevo local, ubicado en Santa Catalina 210, conversamos con él sobre cómo hacer política desde una trinchera culinaria, de la necesidad de aprovechar el ‘boom’ minero para generar desarrollo a largo plazo y de por qué no quiere ser presidente, en tiempos de crisis.

¿En una época de ‘vacas flacas’, qué posibilidades tiene la gastronomía de seguir desarrollándose y no verse afectada por la crisis?

La demanda interna la enfría la gente. Hay que entender que el desarrollo económico del Perú no lo han hecho los gobiernos, sino los peruanos. Con su trabajo y esfuerzo, trabajando más que nunca, tomando riesgos y creyendo en sí mismos. Crecimos porque pasamos de esa mentalidad de creer que teníamos que vivir del Estado, a una mentalidad empresarial y emprendedora para salir adelante por nuestra cuenta.

¿Si los peruanos hemos generado el crecimiento económico, entonces también podemos pararlo?

Pero si mantenemos el espíritu en alto y si ante la crisis trabajamos el doble, lo más normal es que salgamos rápido de esta coyuntura. Esto es aplicable no solo a la gastronomía sino a cualquier actividad económica, pero si alimentamos el temor, el miedo y la desconfianza no lo vamos a lograr. En la medida de que nos mantengamos unidos y le pidamos al gobierno que sea más eficiente y que cree las condiciones y las leyes para que podamos trabajar, será posible. Necesitamos que el Estado genere un entorno favorable para la actividad económica: educación, justicia, etc.

En época de crisis económica, el único negocio que no decae es de la comida. ¿Si el Perú entra en recesión necesitará de presidente a un cocinero?

[Risas]. No, no, ese sería el peor de los errores. Creo que el Perú necesita como futuro presidente a un líder que, en primer lugar, no se reelija, que sea alguien nuevo y que tenga la capacidad de recoger la voz de los peruanos que le piden que los deje salir adelante con su propio esfuerzo. Que sepa generar oportunidades para los jóvenes que están llenos de sueños en todas las carreras y quieren hacerlos realidad. Ellos necesitan a una persona que tenga la amplitud mental para entender que las peores verdades son las absolutas y que este es un país diverso, difícil de gobernar y que necesita de consensos para tomar decisiones.

¿Cuándo describe a este líder que necesitamos, no se describe a usted mismo?

No, porque yo no tengo el animal político adentro. No tengo ninguna aspiración a cargos políticos y no tengo el entrenamiento para poder entrar a este juego político en el cual no sabría actuar.

Usted dice que todos somos políticos, que cada uno hace política desde su trinchera.

Yo estoy entrenado para hacer política en la cocina. A través de mis platos, de mis restaurantes, a través de mis acciones en el campo, en el mar, en el medio ambiente, siempre en el mundo de la cocina. Si yo salgo a promover al Perú por el mundo, no hablo de la economía, sino de su cocina. Aunque, a partir de esta promoción culinaria, puedo ayudar a promover la economía del país. Para entrar al juego de los políticos hay que tener una habilidad, un entrenamiento del cual carezco.

¿Y no le gustaría aprender estas habilidades políticas?

¡Para nada! Ni la más mínima.

Jaime Bayly no necesariamente es un político pero ya ha mostrado su interés por candidatear a la presidencia.

Jaime [Bayly] es un animal político. Lo ha sido desde los 18 años cuando aparecía en la televisión. Si ves sus entrevistas cuando era joven, él se atrevió a hacer preguntas dificilísimas, inaceptables, incluso a Alan García. Ese es un animal político. Bayly, además, es travieso porque le gusta provocar, es un provocador por naturaleza.

Entonces qué es lo que le falta para postular. ¿El capital de mentiras?

No tengo la ambición de gobernar, yo he nacido para ser cocinero.

¿Cuánto pueden aprender nuestros políticos de la capacidad de dialogar y trabajar en conjunto de los cocineros?

En algún momento, los cocineros decidimos empezar a trabajar unidos porque así íbamos a acelerar el reconocimiento de la cocina peruana en el mundo. Buscábamos la oportunidad; en vez de los errores del otro, íbamos a ayudarlo, en vez de criticarlo. Pudimos crecer a una velocidad inesperada gracias a que dejamos de lado los egos, vanidades, miedos y desconfianzas.

Eso es algo que nuestros políticos no pueden dejar de lado siempre andan haciéndose zancadillas.

Me pregunto por qué en el terreno político, cuando aparece un problema externo, sí se unen, como en el diferendo marítimo con Chile. Cuando tenemos un problema en ese frente, todos los políticos trabajan juntos y respaldan una política de gobierno. ¿Por qué no pasa lo mismo con los problemas internos? ¿Por qué no pueden actuar con la misma eficiencia para resolver el caos del transporte que hay en el país? Creo que la diferencia es porque en el ámbito interno hay una batalla política por obtener el poder y por eso se la pasan peleando.

¿El orgullo por nuestra gastronomía es suficiente para generar esta unión que pide?

No es suficiente, pero sí es un buen inicio. Uno tiene que sentirse orgulloso de sus películas, escritores, artistas, diseñadores, ingenieros, abogados, médicos, maestros y políticos. Nosotros estamos tratando de estar a la altura de lo que representa la cocina peruana en el sentimiento de la gente […]. Los maestros son los que tienen que trabajar para que aplaudamos a la educación peruana.

¿En un país con tanta pobreza y hambre, no cree que a veces sea inmoral estar siempre hablando de lo rico que comemos?

Es inmoral que haya pobreza y hambre. Si destruimos a la gastronomía, lo que estamos haciendo es poner un granito de arena para que haya más pobreza y hambre. La gastronomía es una actividad económica que busca integrar a los peruanos y crear valor agregado y riqueza.

¿Cómo utilizar los ingresos de la minería para generar proyectos de desarrollo?

Con la innovación. El Perú tiene que plantearse a los recursos mineros como una suerte. Nos hemos sacado la lotería y como todo premio se acaba, hay que invertir en otras cosas para cuando eso suceda. Si el Perú es un país con una gran biodiversidad en un mundo estandarizado, que quiere cosas diferentes, entonces tenemos que tratar de que la mayoría de los recursos generados por la minería vayan a proyectos innovadores que pongan en valor nuestros recursos, la agricultura, el turismo, los textiles, etc.

¿Los cambios que propone no se generarían más rápido si estuviera en el poder?

No, eso sería traicionar a un movimiento que tiene pasión, unidad y energía para seguir haciendo los cambios desde la cocina. Sería llevar las cosas a un territorio en donde nadie sabe qué puede pasar. No tendría sentido.

¿Se mancharía todo el trabajo que hizo?

Sí, perdería credibilidad, legitimidad y horizonte, porque cualquier acción que puede tomar un gobernante vinculado a la gastronomía, a favor de la gastronomía, sería mal vista.

¿Qué recomendación le daría a Ollanta Humala?

Lo único que le puedo decir a Ollanta Humala es lo mismo que le diría a cualquier peruano: que se levante cada día con la intención de hacer las cosas mejor.

LA LUCILA EN LA MEMORIA

El año pasado falleció Lucila Salas, la matriarca de la picantería arequipeña. ¿Cuál cree que es su legado?

Uno tiene que buscar permanentemente en su vida íconos que le sirvan de inspiración. En el caso de la cocina, La Lucila es un emblema. Representa el orgullo por las tradiciones de Arequipa y el perfeccionismo, cualidad que practicó hasta el fin de sus días. Ella estuvo al pie de su cocina toda su vida. Yo vi a doña Lucila, con tantos años encima, vigilando que su cocina a leña y su batán no fuesen sustituidos por una cocina a gas. Ella sabía que el sabor de la ocopa estaba en el batán y el de los guisos, en la leña.

Estamos en la disyuntiva de preservar la picantería o dar paso a la modernidad. ¿Cómo lograr la armonía?

Tenemos que permitir que la tradición y la innovación vivan en armonía y que se vayan nutriendo mutuamente. Hoy lo que es innovador, mañana será tradicional. No podemos cerrar las ventanas a la libertad, a la creatividad. Tampoco debemos buscar enemigos y fantasmas en donde no los hay. Si un cocinero quiere innovar, no está traicionando su tradición.

¿Qué atractivo tiene Arequipa para que decida instalar un nuevo local aquí?

Arequipa tiene los atributos para ser una ciudad en donde la gastronomía brille. Tiene una despensa privilegiada de productos del mar, los valles y las alturas. Los cocineros sin buenos ingredientes no sirven. Además, Arequipa tiene una cultura gastronómica única y propia, fruto de su historia: platos tradicionales, conceptos como la chicharronería y la picantería, etc. Por último, tiene un público que se siente orgulloso de su comida y pide calidad.

¿Qué potenciales ofrecen los productores locales para abastecer el Perú?

Así como desde el norte vienen los camiones con limones, de Arequipa parten los camiones llenos de la cebolla roja que le da vida al cebiche. Esa es una realidad, pero la oportunidad que tienen es hacer que los productos reservados solo a la comunidad local se conviertan de demanda nacional e incluso internacional. Un ejemplo son las quinuas de colores o los camarones que son un producto de lujo que tienen que proteger con el respeto por las vedas. Otros productos son la papaya arequipeña, el lacayote y las licchas.

Siendo el arequipeño tan regionalista, ¿qué le puede atraer del restaurante Tanta?

Para que una ciudad se precie de ser gastronómica tiene que tener una gran oferta local y universal. Si solo ofrece comida local, está desconectada del mundo. Esas conexiones internacionales permiten que surja el comercio y el turismo. En una ciudad en donde conviven picanterías con restaurantes de comida hindú, árabe y de otros países, la vida se hace más bonita. Con Tanta traemos la comida que hacemos en Lima, pero incorporando los productos de Arequipa en algunos platos.