22 de septiembre del 2014 17 °C

Joan Roca llega al Perú: "Queremos difundir vuestra cultura"

El chef español habla de la gira que traerá al país a El Celler de Can Roca  y de su interés por nuestra tradición culinaria

FABRICIO TORRES DEL ÁGUILA

Los hermanos Roca están muy cerca de Lima. El aroma de su cocina empieza a sentirse por nuestra ciudad. Joan, Josep y Jordi, los creadores de  El Celler de Can Roca, instalarán acá el segundo mejor restaurante del mundo en el 2014 (y mejor el 2013). Por una semana, los peruanos podremos gozar de su comida y aprender de sus secretos a través de las charlas que estos cocineros catalanes brindarán al público. El BBVA los trae a Lima a partir del 1 de setiembre, el aperitivo perfecto a Mistura.

“Tenemos ya los platos cerrados, el menú que pondremos en Lima está buenísimo, muy interesante. Estamos buscando tener una conexión cultural, de darle a los platos una estética muy de allá, y sobre todo con sus productos, releyendo, desde nuestra óptica, su tradición gastronómica. Vamos a dar charlas, nos vamos a juntar con productores, vamos a conversar con la gente. Queremos compartir con ellos, queremos aprender y enseñar. Queremos ser útiles y disfrutar de todo esto que será, sin duda, maravilloso”, dice Joan Roca.

¿Con qué nos vamos a encontrar los peruanos una vez que El Celler Can Roca esté en Lima?
Se van a encontrar con un equipo muy amigo, que ha participado en Mistura y que es muy entusiasta de la cocina peruana y de los cocineros peruanos extraordinarios que están haciendo un trabajo de primera. Queremos contribuir a difundir vuestra cultura, a cocinar con esa extraordinaria despensa que tienen y al mismo tiempo a ponernos a vuestro servicio.

¿Cómo será el menú, qué platos tendrá?
Muy, muy variado. Por ejemplo, van a ser platos que tengan que ver con los cebiches, pero cocinados a nuestra manera. Esa será, creo, nuestro pequeño aporte a esa cultura que cambió el mundo de la cocina. Porque la cocina catalana no sería lo que es sin lo que llegó de las Américas en el siglo XV y XVI. Es, también, un tributo a esa cultura.

La mayoría de peruanos se siente orgullosa de la gastronomía que tenemos.
¡Pues está muy bien! Si son un ejemplo. Nosotros siempre que hablamos de gastronomía y la relacionamos con el sentimiento de pertenencia, ponemos al Perú como ejemplo. El Perú es el modelo ideal donde la gente se siente partícipe de una proyección, de una evolución de su propia cocina. Son militantes de esa difusión. La cuentan, la practican, hablan muy bien de sus productos, de sus cocineros, de sus platos, de todo.

¿Qué plato rescatas, con qué insumo te quedas?
Me encantan los cebiches. Es un plato que tiene muchos matices, que se pueden hacer de formas más diversas; la última vez comí un cebiche de langostas que fue sensacional. Por otro lado, me fascinan las variedades de ají que tienen.

VIDA Y MUNDO GASTRONÓMICO
¿Qué motiva a cocineros como ustedes a realizar una gira?
Sirve para hacer algo nuevo, que nos satisface. Sirve para aprender y conocer profundamente culturas que admiramos. Y, en definitiva, sirve para alimentar nuestra creatividad, nuestro compromiso con la innovación. Lo bonito es que hemos podido aprovechar esto que nos ofrece el BBVA. Ellos hacen posible una utopía, porque eso era para nosotros el hacer una gira. Cuando entramos en contacto lo aceptaron porque era innovador y porque el BBVA también quería hacer esto.

¿Por qué apostar por la gastronomía?
¡Hombre!, han sido valientes por apostar por nuestro proyecto. Y permíteme decir que son clarividentes en apostar por la gastronomía, algo que es muy importante en la sociedad actual. La gastronomía conecta con la responsabilidad social, a través de la cocina se puede ayudar a la reinserción social, los jóvenes se pueden labrar un futuro en la gastronomía. La gastronomía empieza a ser un valor estratégico de su cultura. Y Perú lo ha entendido muy bien.

No es casualidad que muchos jóvenes peruanos vean su futuro en la gastronomía.
Es que ahora es el momento mágico de la gastronomía y debemos saber aprovecharlo en clave social. Y eso Gastón (Acurio) lo está haciendo muy bien. Nosotros creo que también lo estamos haciendo bien, pero Gastón lo tiene más claro. Además, Gastón quiere ser presidente de la República, ¿no? Je,je, eso ustedes lo saben. Yo cuando le escribo mails le digo: “Hola, presidente”. Y él me dice: “presidente de las Naciones Unidas”. Tenemos muy buenas relaciones, es amigo, y junto a él entendemos esto de la cocina como un aporte social. Somos felices haciendo esto, pero también somos conscientes de que podemos hacer cosas que puedan ayudar a la sociedad.

¿Dónde empieza o dónde acaba la innovación en un cocinero?
Aunque pienses que todo está inventado, lo mágico de la cocina es inventar, probar algo nuevo. Si quieres lo podemos vestir como un juego, una pasión, como algo que va más allá de alimentarnos; ese es nuestro leitmotiv. Cada vez se nos entiende más; poca gente dice ahora que estamos inventando cosas raras.

¿Por qué no abrir restaurantes por el mundo?
Desde hace algunos años, desde que aparecemos en los primeros puestos de estas listas y disfrutamos de un prestigio internacional importante, nos ofrecen abrir sedes y restaurantes por el mundo. Siempre decimos que no por una razón de código ético y de ser coherentes. Nosotros no podemos estar ahí físicamente, entonces nunca podrá ser El Celler Can Roca. Hemos querido ser fieles con nosotros y con el equipo. Preferimos renunciar a ese negocio pensando que esto (el local en Girona, Cataluña) fuera realmente especial; el tiempo parece habernos dado la razón. Pero no hemos querido renunciar a la internacionalización, a viajar, y a imaginarnos cómo será El Celler de Can Roca en Lima, por ejemplo. Esta simbiosis con el BBVA ha sido maravillosa porque lo imaginado se hará realidad.

EL DATO
Una gira completa

La agenda de los Roca incluye cinco charlas, bioferia, exposición fotográfica y oferta de carretillas

Los hermanos Roca no solo se dedicarán a cocinar durante su visita de cinco días a nuestro país. También hablarán. Del lunes 1 al 5 de setiembre Joan, Josep y Jordi compartirán su historia, secretos y anécdotas con el público peruano en conferencias abiertas y libres que se llevarán a cabo en el nuevo auditorio de BBVA Continental, ubicado en la sede principal del banco.

El día lunes 1 lo dedicarán a compartir la historia de su familia. Desde los inicios que protagonizaron sus padres hasta el momento en que llegaron a convertirse en un restaurante en el que hay que esperar 11 meses para conseguir una mesa.

El martes 2 compartirán su visión sobre la innovación. "Innovación no significa destruir tus raíces, por el contrario, a partir del respeto a la tradición, podemos construir nuevos acercamientos al proceso creativo", afirma Joan.

El miércoles 3 se dedicarán a compartir charlas con emprendedores peruanos y revelarán sus secretos del éxito. El jueves 4 compartirán con estudiantes de gastronomía los ingredientes para lograr una experiencia memorable. Y finalmente, el viernes 5 cerrarán el ciclo de conferencias con una charla sobre el liderazgo. En una organización que tiene tres líderes, cómo es posible tomar acuerdos, vivir en armonía y convertirse en los mejores.

Además de las conferencias, los cinco días que durará la visita de los afamados chefs, la sede del banco se convertirá en una suerte de plataforma de la gastronomía. Se ha preparado una muestra fotográfica inclusiva, en la que se mostrará el proceso productivo gastronómico, del campo a la mesa, en un homenaje al hombre de costa, sierra, selva y mar que hacen posible el acceso a alimentos de bandera como la quinua o los camarones.

Y en torno a todas esas actividades, el lunes a las 11 am se inaugurará la bioferia y oferta de carretillas que se han instalado en la sede del banco, ubicado en San Isidro, para que la experiencia sea realmente deliciosa.

El ingreso a todas a las charlas, bioferia, exposición fotográfica y oferta de carretillas es totalmente libre. Para participar en las charlas, se puede escribir a eventobbva@at.com.pe o llamar al teléfono 500-1815.