Momento Andes: charla con Gastón Acurio [VIDEO]

El año 2003 Gastón Acurio y Virgilio Martínez llegaron a Bogotá. Lo hicieron para abrir una sede de Astrid & Gastón que le inyectara un toque creativo a la cocina colombiana, y bajo esa mirada convirtieron una bandeja paisa (que lleva arroz, carnes, huevo y plátano fritos, frijoles, palta y otros insumos) en un risotto. Una explosión de risas fue la reacción inmediata a este recuerdo que el sábado último, en las charlas de Momento Andes, ambos cocineros compartieron sobre la época en que trabajaron juntos. “¡Qué están haciendo!”, les dijo entonces Leo Espinosa [la cocinera colombiana, presente en la sala], haciéndolos entrar en razón tras este exceso de emoción.

Acurio llegó al valle de Urubamba justo a la hora del almuerzo. Por la tarde estaba programada una charla suya y ante los 60 participantes, el cocinero y empresario empezó reconociendo lo que para él es una realidad: que la verdadera transformación –esa que cocineros como él y otros de su tiempo empezaron a impulsar, respecto a lo que una verdadera gastronomía debería significar- no ha comenzado, y que lo será desde la nueva generación de cocineros, que serán los llamados a dar la batalla. “En lo que corresponde a mí, pasaré a la acción en lo que respecta a mi trabajo en mis restaurantes”, dijo.

Bajo esa mirada, compartió aquello que ha identificado como insostenible en el tiempo. En lo laboral, reconoció que las extensas jornadas de un cocinero generan frustración ante la imposibilidad de que un trabajador pueda desarrollar otras actividades paralelas, lo que provoca abandono de talentos. “Esto es algo personal. Creo que de alguna manera tiene que cambiar. En lo que respecta a mi organización, al año 2018 las personas que trabajen conmigo van a hacerlo o en la mañana o en la tarde”, anunció, y para eso muchas cosas tendrán de cambiar dentro del restaurante, no solo en este campo, sino también en lo comercial y lo medio ambiental, por ejemplo.

Dirigiéndose a una audiencia con marcada presencia de jóvenes cocineros, Acurio anotó: “Quería estar aquí para agitarlos. Pasar a la acción ya no tanto de manera colectiva, sino individual. Para ser lo más coherentes posibles con lo que dijimos y por ese sentimiento positivo por el cual se fundó este movimiento”.
 
NUEVOS LÍDERES
Pero en Momento Andes Acurio no solo habló de una transformación de sus operaciones gastronómicas desde una mirada introspectiva. También se refirió al momento que vive el propio movimiento culinario local: “El que un cocinero haga un trabajo personal para ser coherente con un discurso colectivo, no significa que no haya una institución que los represente. Debe haber. Si la institución que supuestamente los representa no lo hace, debe cambiarse”, opinó, en alusión a la transformación que el movimiento Generación con Causa –que reúne a jóvenes cocineros- busca hacer.
“Nuestra tarea es crear condiciones para nuevos liderazgos. En la medida en que haya nuevos protagonistas nos irá a todos bien”, apuntó Acurio. “Estamos para apoyar lo nuevo, y no lo viejo”, dijo.