Momento Andes: fin de fiesta en el valle [FOTOS]

(Enviada especial a Cusco)

Un cierre de fiesta con la banda cusquea Sonora Patrona despus de un brindis con un calentito que record cada detalle vivido en Momento Andes al estilo de los mixlogos Simone Caporale, Mnica Berg y Alex Katrena marc el final del encuentro multidisciplinario organizado por Mater Iniciativa y Virgilio Martnez, el chef del restaurante Central, en la localidad de Calca, en pleno valle del Urubamba.

La ltima de las tres jornadas que dur esta cita se realiz el sbado, da en que cientficos, bilogos, artistas y artesanos, educadores, cocineros, mixlogos y otros profesionales reunidos en el hotel Inkaterra Hacienda Urubamba dirigieron sus miradas hacia la diversidad, un tema que enlaz cada charla. Desde la chef Narda Lepes, que comparti un proyecto que plantea aprovechar la logstica que en transporte tienen las grandes empresas, para que puedan llevar insumos de comunidades productivas de zonas como el noroeste argentino, hasta su destino final, el consumidor. Pasando por el agrnomo urbano Robert Kent, quien guio una cosecha en la que participaron cocineros, para aplicar en el almuerzo el concepto de la granja a la mesa. Hasta llegar a la presentacin que Karissa Becerra hizo de La Revolucin, asociacin sin fines de lucro que busca educar en el gusto a nios (y grandes) para que desde la experiencia de los alimentos aprendan a desarrollar ideas propias que construyan un ser crtico que sea consciente no solo de lo que come sino de cada decisin en la vida. Todos compartieron una mirada personal sobre aquello que nos rodea, y reflexionaron en torno a eso. COSECHA DEL VALLE Momento Andes fue un encuentro muy enfocado en el intercambio de conocimientos y la reflexin, y tal fue su valor principal. Pero la buena mesa tambin estuvo presente. Desayunos generosos, a base de chaplas y caf especial de origen cusqueo, adems de ponches y granos andinos daban inicio a cada jornada. Y a la hora del almuerzo la concentracin estuvo puesta en procesos como la pachamanca y huatia. Para el ltimo da, una cocina compartida por los cocineros participantes demostr el valor de una opcin saludable.

Renato Peralta e Ivn Murrugarra unieron poderes para hacer un pan de coca con chocolate piurano y aguaymantos de la zona, mientras que Virgilio Martnez reuni hojas y flores en una ensalada diversa, reflejo del lugar donde estbamos. Una parrilla humeante dio cuenta de la presencia de Renzo Garibaldi, mientras que la frescura de cocineros jvenes se dej sentir. Arlette Eulert hizo un carpaccio campestre con trucha, beterraga, ollucos encurtidos y palta quemada; Francesco de Sanctis cosech rocotos para rellenarlos con cerdo y coronarlos con queso paria cusqueo, Jos Lujn se concentr en las setas de la temporada, y Matas Cillniz celebr la presencia de flores en el campo, al acompaar su ensalada de beterragas rostizadas con manzana y castaas, y Palmiro Ocampo utiliz la merma de panes del da para una propuesta con zapallo y pato.

Los cocineros hacan lo suyo mientras el resto del grupo atenda la charla donde dos representantes del Basque Culinary Center (Sasha Correa y Diego Prado) contaban detalles de la alianza que Mater Iniciativa tiene con el centro de enseanza culinaria e innovacin vasco. Esta suerte de intercambio permiti que una estudiante del Pas Vasco viniera al Per para apoyar en los estudios de Mater, y un cocinero de Central (Luis Valderrama) viajara all para desarrollar propuestas que den continuidad a lo investigado. MAR Y TIERRA Sobre la importancia de las vedas y la investigacin en torno a la riqueza de nuestro mar habl ngel Perea, bilogo del Imarpe. El especialista dio cuenta del potencial que la pesca de especies alternativas tiene en nuestra cocina: habl de los argonautas (molusco con apariencia de pulpito enano), la vincinguerria (un tipo de anchoveta) y de la anchoveta blanca, de carne ms clara y sabor ms suave. Tambin de especies como el bocn o rape y el cocodrilo (de color rosado por afuera, pero de carne blanca), que abundan a 300 metros de profundidad, pero cuya captura solo es posible a travs de la controvertida pesca de arrastre.

Antes de la ponencia de Perea, los asistentes escucharon la charla de Gastn Acurio, quien tambin se sum el sbado al grupo del valle. En su charla, el cocinero y empresario dirigi su discurso especialmente a los cocineros jvenes reunidos all: que la transformacin est en sus manos, que hay que demostrar con acciones coherentes el discurso gastronmico; que el futuro es de los conceptos de restaurantes pequeos porque son sostenibles; que hay que construir nuevos liderazgos en cocina y dar un paso a ideas frescas, entre otros puntos.

DAN LA VOZ El cientfico en medio ambiente Marino Morikawa, el neurlogo Atom Sakar, la artesana Nilda Callaaupa, el fotgrafo Daniel Silva y la cocinera Pa Len desarrollaron los temas de la jornada del jueves en Momento Andes. El viernes, fue el turno del cocinero Renato Peralta, el barista Harry Neira, el fotgrafo Morfi Jimnez y el artista plstico Rudoph Castro, adems de los agricultores Marco Huamn, Trinidad Mamani y Francisco Quico, la cientfica Pia Sorensen, el arquitecto Rafael Freyre, el chocolatero Ivn Murrugarra, el periodista Javier Masas y el maestro del caazo Haresh Bhojwani.