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¿Quiénes son los chefs que seguirán con la labor de Gastón Acurio?

Conozca a quienes tienen la tarea de consolidar nuestra gastronomía, de pasar de la exportación de recetas a la exitosa y abundante exportación de insumos

¿Quiénes son los chefs que seguirán con la labor de Gastón Acurio?

La cocina como herramienta de desarrollo económico y social, beneficia no solo al comensal y al cocinero, sino también al productor, agricultor y pescador. Esa es la filosofía que Gastón Acurio se esforzó por difundir –primero en el Perú y luego, en el extranjero. Y es tarea de los cocineros más jóvenes continuar trabajando hasta que en conjunto puedan decir “misión cumplida”.

El poder de la gastronomía no es meramente una idea romántica o algo exclusivo de golosos, hay importantes cifras que respaldan su nuevo papel como motor económico: el rubro genera ventas de aproximadamente 1.500 millones de dólares al año, distribuidos en los 77 mil restaurantes que hay en el Perú, los que se espera lleguen a cien mil en los próximos cinco años. Además, actualmente la cocina le da trabajo a unas 320 mil personas y es materia de estudio de 25 mil jóvenes.

Teniendo en cuenta de que para nuestro país la comida se ha vuelto un importante negocio que hay que cuidar –no solo por el empuje económico que otorga sino porque es también parte importante de la marca Perú en el extranjero-, la revista ‘América Economía’ seleccionó, en base a especialistas y analistas, a nueve chefs que por su trabajko han comenzado a destacar en el mundo gastronómico peruano.

Un dato para que tenga en cuenta mientras continúa leyendo esta nota: ninguno de los cocineros de los que se hablará a continuación tiene más de 35 años.

JAMES BERCKEMEYER
Este reconocido cocinero, que dejó los cursos de administración para ir a Cancún y ver si la cocina era realmente lo suyo, está convencido de que “cada uno en su estilo puede lograr la meta de consolidar la marca Perú en el mundo. Es cuestión de tiempo, pero primero hay que lograr que las baes estén bien sólidas dentro del país”, según dijo a la revista.

Además, Berckemeyer considera que el trabajo en equipo es esencial: “No hay que ser como el cangrejo y jalarle la patita al otro para que se caiga”.

VIRGILIO MARTÍNEZ
El chef de Central es conocido por la exquisitez de los platos de su carta, por trabajar con los productos de temporada y tener un huerto dentro del mismo restaurante donde cultiva algunas hierbas y especias.

“Si la Amazonía va a ser la despensa del mundo en 50 años, debemos trabajar por ello pero enfocados en las tendencias actuales como por ejemplo, la utilización de productos orgánicos, informar sobre el origen de los insumos, sobre su cuidado y procesamiento. Son cosas que tal vez acá falta trabajar”, propone.

JAIME PESAQUE
Después de abrir su primer restaurante en el extranjero Nuna, en Uruguay, el chef de Mayta piensa continuar con la internacionalización, pero reconoce que para lograrlo “se necesita exportar buenos insumos y chefs que sean buenos embajadores”.

“Tenemos una responsabilidad muy grande, pero si lo hacemos conscientemente, los resultados se mantendrán positivos y mejorarán con los años. No obstante, el reto más que para los cocineros es para los productores de los insumos, los que nos dan un producto perfecto pero tan barato, que no les llega su pedazo de la torta y se vuelve una traba en la secuencia”, dijo Pesaque.

PEDRO MIGUEL SCHIAFFINO
Este cocinero es el cerebro gastronómico de Malabar y La Pescadería –restaurante que pronto abrirá su segundo local en Barranco- y es un apasionado de los insumos de la Amazonía, dentro los que se encuentra el cacao.

“Yo soy bien crítico con nuestra cocina. A nivel internacional nos falta mucho todavía en restaurantes, libros, insumos, exportación de chefs, etc. A pesar de que quienes están en el círculo gastronómico internacional se interesan por lo nuestro, aún falta que se popularice en el común de la gente”, reconoció Schiaffino.

MITSUHARU TSUMURA
Con tan solo 29 años, este cocinero nikkéi es el nuevo encargado de la organización de Mistura tiene propuestas para abrir restaurantes en Chile y Colombia, y también está trabajando en proyectos locales como un restaurante de carnes y un izacaya (“una versión japonesa de una tapería”).

Mitcha está en todas y se proyecta de igual manera: “En diez años veo a nuestra cocina como un referente a nivel mundial. Me veo trabajando mucho, con un centro de investigación para la cocina peruana, apoyando a la agricultura, trabajando por una labor responsable en la pesca. Yo del Perú no me muevo”, aseguró.

La lista de la “América Economía” incluye cuatro cocineros más: Sebastián Cavenecia, del restaurante Los Cavenecia, quien tiene planes de abrir locales en Chile y Bogotá; Rodrigo Pastor, del restaurante Piacere, quien tiene planes de abrir sucursales de su restaurante en provincias; Giancarlo Sala, del restaurante Akipa, quien en un futuro abrirá más locales con el concepto de cocina gourmet para ejecutivos en distintas zonas de Lima; y Carlos Testino, de Lima 27, quien considera que “tiene que haber un incentivo al productor, ya que en muchos casos está olvidado”.