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Virgilio Martínez presenta su libro "Central"

Cocinar un ecosistema. La biodiversidad del Perú nutre la propuesta del restaurante y libro de Virgilio Martínez

Es enero y llueve en la ciudad del Cusco. Entre eucaliptos y pinos que crecen en los alrededores de Sacsayhuamán, Virgilio Martínez busca hongos, aunque su curiosidad encuentra mucho más. A 3.400 m.s.n.m., el cocinero de Central observa todo e identifica lo que conoce. Y lo que no, lo prueba.

La escena que narramos no es actual, sucedió hace cuatro años. Pero pinta perfectamente la rutina de un chef que un día no muy lejano decidió cocinar su propuesta desde las experiencias que el territorio brinda.

Fue en aquel viaje a Cusco cuando el perfil de un nuevo cocinero se nos reveló. Virgilio Martínez empezaba a descubrir las riquezas de diversos ecosistemas, lo que motivó el nacimiento de Mater Iniciativa (su laboratorio de investigación gastronómica). Tras conocer bien la costa, el chef profundizó en los Andes, y en paralelo descubrió la selva. Recorrió el Perú desde los -25 metros hasta los 4.200 m.s.n.m. y de todo ello, con el tiempo, surgió un libro.

Menú de alturas

Era otoño en Nueva York cuando la editorial Phaidon llevó a la Gran Manzana las primeras ediciones en inglés de "Central". Virgilio venía de la Universidad de Harvard, donde en octubre pasado presentó este libro que celebra la biodiversidad (insumos, escenarios y actores) de un país cuya cocina refleja precisamente esa riqueza. "Central" incluye recetas, pero más allá de reunir las complejas fórmulas culinarias que se sirven en el cuarto mejor restaurante del mundo, esta publicación detalla el resultado de una filosofía de trabajo, de un cocinero y su equipo.

Virgilio Martínez presenta este jueves 26 su libro

Salpicado de impecables fotos de Jimena Agois y Ernesto Benavides, el libro se inicia con una introducción con sabor autobiográfico, que permite reconocer el perfil de un chef con espíritu libre, de aquellos que no se pegan al fogón porque sabe que el ingrediente fundamental de su cocina está afuera.

Después el lector se embarca en un recorrido guiado por el chef. Desde Marcona con sus erizos, pasando por los manglares donde crece el pepino melón, la experiencia se eleva hacia los Andes, las abras y el Altiplano, para luego descender a la Amazonía. Todos son relatos de investigación. Todos han generado un plato. Y todos llevan ese sabor a ecosistema.

Más información: Lugar: Librería Babel / Mo Café+Bistró. Dirección: Prol. San Martín 131, Barranco. Presentación: jue. 26, 6:30 p.m.

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