Luis Repetto repasa Mistura 2017: "Los limeños vivíamos para comer"

Ante una monumental causa acebichada en uno de los restaurantes frente a la Alameda de los Descalzos en el Rímac, el historiador Luis Repetto trae a colación el fundamental cau cau materno y la imborrable tradición de las comilonas de antaño. También, el recuerdo de los postres que antes se podían comprar en las inmediaciones de la iglesia de San Lázaro, donde las amas de casa ofertaban, a través de las rejas de sus ventanas, compotas de manzana, membrillo y camote: dulces de olla que ahora solo sirven para endulzar la memoria.

— ¿Dónde dirías que se asienta el sustancioso vínculo entre el Rímac y la gastronomía nacional?
En primer lugar, en el río Rímac, que divide lo que hoy se conoce como el Centro Histórico con lo que antes se denominaba abajo el puente. Los orígenes del Rímac datan de antes de la fundación de Lima, y allí estaban albergados los camaroneros, porque aunque ahora es impensable, antes era un río que tenía camarones, que era un insumo muy importante para la gastronomía urbana y, sobre todo, para la élite del Virreinato. Además, este siempre ha sido un barrio mestizo, criollo, de población afrodescendiente, donde en los siglos XVI, XVII y XVIII estuvo concentrada la población negra que atendía el servicio doméstico de la sociedad virreinal limeña. Y, por otro lado, al final de la alameda está el convento de los padres franciscanos, y ahí también se ha manejado mucho el tema gastronómico, con la elaboración de vinos y otro aspecto tradicional culinario muy importante en Lima, que es la porciúncula, que es una sopa enorme que reparten los franciscanos en agosto en unas ollas inmensas.

— Me comentabas antes también de la importancia de Rosita Ríos.
Claro, fue un personaje en los años 40, 50 y 60, que inició sus actividades como vivandera. Tenía una carreta y participaba en las ferias de San Juan en la pampa de Amancaes. Luego, habilitó un terreno para dar servicio de restaurante en el Rímac, y yo alcancé a conocerla, era una señora bajita, muy delicada en su trato, y su fama estuvo directamente vinculada a la calidad de su cocina, a las porciones generosas. Tenía un plato llamado piqueo, que en realidad incluía diez platos, estaban la papa a la huancaína, el cebiche, la sangrecita, el cau cau, el olluquito, y daba servicio a Palacio de Gobierno. Nunca fue barata, nunca. Cuando veníamos con mi familia, era un día de premio, como ir al campo. Subíamos hasta Amancaes, era una ramada, un sitio de piso de tierra, de adobes, con buganvilias, muy rural todo, pero la comida era muy, muy buena. Y creo que en esta edición de Mistura tenemos que revalorar la trascendencia de este personaje que estuvo directamente vinculado a la cocina criolla en el Rímac.

— ¿Y cuál era la trascendencia de la feria de Amancaes de la que ella era parte?
La feria de Amancaes se organizaba el 24 de junio para la celebración de San Juan, duraba varios días, era un lugar muy popular, donde participó Jesús Vásquez desde los 15 años, había caballos de paso. Toda la pampa estaba amarilla de amancaes, que floreaban en junio, y que ahora ya no hay. Era una fiesta costumbrista muy peculiar porque allí, no sé si premeditadamente o no, se juntaba la costa con la sierra, y llegaban las embajadas folclóricas y los camiones con bailarines de Huancayo, de Ayacucho, de Apurímac, que se juntaban con los zambos del Rímac y los criollos de abajo el puente.

— Por otro lado, me decías cuando iniciamos la conversación que el Rímac fue también epicentro de la tradición dulcera en Lima.
En los años 70 al 90 eran muy populares aquí las dulcerías, porque las dulcerías de Lima estaban en el Rímac y en La Victoria. Ya no existe ninguna. Vendían en su mayoría dulces limeños, compotas, dulces de olla, almíbar con manzanas, con membrillos, ¡con camote! Muchas de ellas estaban en la continuación del jirón Trujillo, al lado de la iglesia de San Lázaro, y las señoras vendían por las rejas, era como una actividad complementaria a su trabajo doméstico de ama de casa. En la tarde preparaban sus dulces, abrían sus ventanas, sus rejas, y por ahí despachaban. Eso sí lo he visto hasta los años 90.

— Ahora, ¿cómo ha ido mutando a lo largo de los siglos el comer de los peruanos? ¿Cómo comíamos antes y cómo comemos ahora, cuál es la gran diferencia?
Bueno, Rosario Olivas ha hecho un estudio profundo sobre la evolución de la comida en el Perú y en la ciudad de Lima, y ella vincula mucho los siglos del Virreinato a la comida monacal y a los grandes banquetes. Y lo cierto es que los limeños hemos sido muy distendidos en nuestra conducta: vivíamos para comer. Se juntaba el desayuno con las onces, a media mañana, y con los almuerzos a las tres de la tarde, y luego las cenas. Eran unos banquetes interminables. Por otro lado, la diversidad que identifica a la cocina peruana está directamente vinculada a los productos de mar, y creo que esa es la fortaleza de la gastronomía peruana, además de la extravagancia de los productos que tenemos. La papa, por ejemplo. Nadie en el mundo tiene una variedad tan grande de papas, y nadie ha domesticado un tubérculo que era venenoso para convertirlo en un pan que salvó a la humanidad de la hambruna. En España, el plato nacional no es la paella, sino la tortilla de patata, y eso comen el rey y el catalán más pobre. ¡Aunque Cataluña se vaya, seguirán con su tortilla de patata!

— Y a diez años de su primera edición, ¿cuál dirías que es la principal contribución de Mistura?
Creo que desde sus inicios, sobre todo, la gran contribución de Mistura fue la investigación, la exploración, la selección. Fue trabajar durante todo el año para ubicar los huariques y a los cocineros, determinar especies para, dentro del programa de Mistura, hacer una feria de papa, una feria de pan, una feria de hierbas, una feria de qué sé yo, de legumbres, o la quinua y todos los cereales peruanos que antes no consumíamos.

— Finalmente, ¿cuál es ese plato de la cocina materna que siempre recordarás con más cariño?
En mi casa, el cau cau. Hasta ahora, con los 100 años de mi mamá, la obligo, la paro, la empujo y la sostengo en la cocina para que me prepare el cau cau. Con mondongo argentino, porque el nacional es muy baboso.

MÁS INFORMACIÓN
Lugar: Club Internacional Revólver.
Dirección: Alameda de los Descalzos 202, Rímac.
Fechas: del 27 de octubre al 5 de noviembre.
Entradas: Teleticket.