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Un almuerzo clandestino con Palmiro Ocampo

1087 Bistro, restaurante de cocina sostenible y gourmet, es conducido por el joven chef peruano Palmiro Ocampo

Un almuerzo clandestino con Palmiro Ocampo

Un almuerzo clandestino con Palmiro Ocampo

Inexplicablemente, todo empieza en la entrada de otro local. Desde ahí, atravesamos el salón en busca de una puerta discreta, en la que nuestra anfitriona responde a una voz masculina, indicándole el santo y seña para el acceso. Subimos escaleras y cruzamos un patio; el camino se hace largo por la expectativa, pero, finalmente, llegamos. Un salón pequeño y sencillo nos introduce a la barra donde espera el chef Palmiro Ocampo, con una mirada cómplice. Nos da la bienvenida a la sesión clandestina de esta tarde en 1087 Bistro.

El servicio es esmerado desde el primer momento, anunciando una velada en la que el comensal es el verdadero protagonista. En los almuerzos y cenas clandestinos del local (un formato creativo de presentar la marcha blanca), todo es personalizado, pues no se atiende a más de 30 personas por servicio (por ello, es fundamental la reserva con anticipación). En la barra, desde donde podremos presenciar en primera fila la performance de Palmiro, nos espera un bonsái con hojas de manzana deshidratada para limpiar el paladar, que nos distrae hasta la llegada del Vulgaris, un coctel que, a primera vista, asemeja un pisco sour. La sorpresa llega al descubrir que la base del aperitivo es, en realidad, el tequila, que está aromatizado con limón Tahití, tomillo y orange bitter, y se atomiza con más tequila antes del servicio para que su perfume no ceda ante la clara de huevo. Hasta el mínimo detalle se cuida en lo que el hábil equipo de 1087 Bistro –comandado por Ocampo– denomina “coctelería de virtud”.

Los platos del almuerzo clandestino conforman un anticipo de la propuesta del bistró, que abrirá sus puertas en pocas semanas. En resumidas cuentas, es un paseo a través de lo que Palmiro define como “coqueteo culinario”: una adaptación de la cocina tradicional que aporta un componente lúdico a lo que conocemos, pero manteniendo un profundo respeto hacia los platos e insumos originales.

EL MENÚ
Empezamos con el Tentempié Pachamama: una maceta rellena de alioli de chicha de jora y salpicada con tierra de aceitunas, de la que florecen chips de tubérculos y una zanahoria traviesa con maracuyá, bautizada “maracunoria”. Mientras la textura crujiente de los chips se mantiene hasta el último bocado, la armonía de color entre los elementos del plato es un deleite visual.


 
Tentempié Pachamama: la reconexión con la tierra en un bocado de alta cocina. (Foto: Giovanna Fernández)

El segundo paso es El Tunche: un sudado de pesca de selección con aromas a curry, tucupi (caldo que se extrae de la yuca brava), un punto de acidez otorgado por la chicha de jora, ají, yuyo, tomate y cebolla. Para Hirka Roca-Rey, editora de Menú Perú, “la excelencia en el insumo y la precisa ejecución de la técnica se dejan sentir en este plato”. ‘Respeto’ es la palabra clave, pues Palmiro consigue mantener la esencia del sudado, agregándole un elemento disruptivo, que seduce y redescubre nuevas dimensiones de la receta.


 
El Tunche: dice la leyenda que este ser mitológico hacía volar la cabeza de sus víctimas. Este plato promete hacer lo mismo con el comensal. (Foto: Giovanna Fernández)

A continuación, llega la Pizzeta ;) (el nombre incluye emoticon), de foie gras con higos y tomate dulcificado, sobre masa madre con anís y miel. Portobellos tostados y un bouquet de verdes (con albahaca y arúgula) coronan este platillo travieso e irreverente, para entregarse al placer de comer con las manos y jugar con la combinación de la salsa fuego de ajíes peruanos que se sirve como acompañamiento.


La Pizzeta ;) con foie gras e higos. Una delicadeza de sabor excepcional. (Foto: Giovanna Fernández)

A continuación, el arroz de cordero, en el que la grasa del animal es transformada en manteca, dispuesta en trocitos sobre el arroz verde con concolón. Junto a este, una suerte de goulash de pierna de cordero con ajíes vuelve a subrayar la propuesta juguetona de esta cocina. En la cima, el papardelle de zanahoria y los rabanitos encurtidos en maracuyá, junto con la cebolla glaseada en caldo de ayrampo, otorgan frescura, color y textura al plato.


 
El arroz de cordero, una muestra del

El “bonus track” son las mollejas con semillas de mostaza encurtida, acompañadas por migas de chicha de jora y un jarabe también de chicha, con polvo de cedrón. Hirka destaca la textura de la molleja, “extraordinariamente tierna, con una cocción sumamente cuidada”. De hecho, primero son cocidas en leche infusionada con cedrón, para luego pasarse por harina de maíz y freírse en mantequilla de cedrón. Así, no solo se obtiene una textura delicada de las vísceras, sino también tres perfumes de una hierba aromática y medicinal poco aprovechada en cocina.

Y cuando pensamos que ya nada podría sorprendernos, llega el limpiabocas Mariposas en tu Vientre, consistente en una esfera de mozzarella con pétalo de rosa encurtido. Remata con caramelos que estallan en la boca y toques en spray de ciprés limón. Todo ello, para dar lugar al postre, una esponja cítrica con crumble de almendras y coco, gajos de naranja, gel de mango, crema de yogur y polvo de albahaca. Una combinación de sabores delicados que redondea esta comida abocada a la perfección.

Después de un almuerzo tan especial, solo se puede concluir que el rigor, la disciplina y la técnica son los sellos de la cocina de Palmiro Ocampo. La meticulosidad y orden con que el chef realiza cada acción remiten quizás a su formación militar en el colegio Leoncio Prado, quizás a su paso por las canteras de Noma y El Celler de Can Roca –ambos elegidos como Mejor Restaurante del Mundo por la revista Restaurant–. Sea de una forma u otra, el hecho es que solo alguien que conoce tan bien las reglas es capaz de romperlas con tanto éxito. Y para entender mejor la verdad detrás de la magia de Palmiro, no hay otra alternativa que experimentar su propuesta de sabores oníricos.

MÁS INFORMACIÓN
¿Dónde? Av. Conquistadores 1087, San Isidro

Solo se atiende previa reserva al 9777-41746 o al mail reservas@1087.pe.
 

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