30 de septiembre del 2014 16 °C

Claves para hacer makis en casa

Porque esta popular comida japonesa no solo se puede disfrutar en los sushi bar, Roger Arakaki nos da algunos consejos para poder prepararla nosotros mismos

TATIANA PERICH
Redacción online

Si alguna vez ha ido a un restaurante de comida japonesa, sabrá que los makis son unos enrollados de arroz –de ahí que se les llame también rolls- y nori (alga comestible). Mientras que los tradicionales, aquellos que se sirven en los sushi bares de Japón, están rellenos de verduras en el Perú, los más populares son los que tienen combinaciones de pescado crudo, queso crema, langostinos furay (empanizado) y palta, por solo mencionar lo básico.

Cualquiera puede hacer makis en casa. Al menos así lo asegura Roger Arakaki, itamae de Sushi-ito. El truco está en poner especial atención a ciertos detalles. Iremos por partes.

BLANCO PERO NO GRANEADO
Empecemos por lo más importante (y lo más difícil de hacer): el arroz. Si este no está bien hecho, el maki nunca se podrá armar. Así que ponga atención.

El arroz que se utiliza no es el mismo que usted prepara todos los días. Se trata de uno especial, uno japonés. “Tiene más almidón, por eso queda más mazacotudo, no porque le hayamos agregado más agua”, explica Arakaki.

El cocinero nikkéi cuenta que en el Perú se puede encontrar arroz japonés de dos marcas: Miyako y Nishiki, y que para prepararlo él utiliza la misma proporción de arroz y agua que para hacer el criollo, solo que sin condimentos.

Eso no es todo. Después de cocinar el arroz –Roger recomienda hacerlo en la olla arrocera- hay que agregarle una mezcla de vinagre de arroz, azúcar y sal. Aquí está la clave para que tenga la consistencia que permitirá que el enrollado de arroz quede compacto. Cada restaurante tiene una fórmula diferente para hacer esta mezcla, la que define si el sabor del arroz será ligeramente dulce, avinagrado o salado.

HANGIRI
Algunas reglas respecto al uso del arroz: Después de haberlo mezclado con la fórmula aceitosa, no se le echa nada más. Para poder armar el maki, el arroz tiene que estar frío; sin embargo, nunca se refrigera. Lo recomendable es dejarlo listo de un día para otro, “así agarra más sabor, se fermenta más con el vinagre”.

Un último e importante detalle: Arakaki considera indispensable el uso de un hangiri, un recipiente especial de madera tratada donde se combina el arroz con la mezcla especial.

“Si no tienes el hangiri, no te va a salir un buen arroz porque hay que tener mucho cuidado en ese paso. Si utilizas un recipiente de metal o vidrio, a la hora que mezclas el líquido siempre se irá al fondo”, explica Arakaki.

Pero considerando que el precio de un hangiri es aproximadamente 700 soles (si desean invertir en eso, pregunten por ellos en los supermercados japoneses), intente improvisar usando otro recipiente de madera, como una ensaladera.

SOBRE ALGAS Y PESCADOS
El nori es otro insumo básico. “El nori es una alga tostada –el otro tipo es la deshidratada. Ni bien uno abre el paquete hay que tener mucho cuidado. Es preferible guardarlas en un paquete hermético para que se conserven bien. Si uno la saca antes y la mantienes a temperatura ambiente, se comienza a humedecer. Si deja de estar croncante, ya es rico”, señala Arakaki.

En estos casos, sin embargo, hay una salida: pasarlos sobre una hornilla a fuego bajo para que se tueste un poquito y recupere su textura original.

La frescura también es un factor determinante cuando se trata del pescado, ya que se va a consumir crudo. Aparte de eso, Roger recomienda que busquemos uno que “no tenga mucho golpe”.

CUESTIÓN DE TÉCNICA
Los utensilios que se necesitan para armar los makis en sí son dos: una esterilla de bambú y papel film para cubrirla, aunque antiguamente se utilizaba un paño de seda.

Para cada roll, del que después usted podrá cortar 10 porciones, se utilizan entre 150 a 180 gramos de arroz cocido (acuérdese de que este cereal duplica su tamaño cuando se cocina).

“En realidad, yo no hago los enrollados redondos, sino cuadrados. Cualquiera puede enrollar, pero hay una técnica. Lo que hago nosotros es una que se llama L-U-O. Primero hacemos una L; después, una U pronunciada, y luego una O”, explica y agrega que para que un maki pueda cerrar sin que se desarme, no debe de tener más de tres dedos índices de relleno.

Como todo un experto en cocina japonesa, Roger Arakaki tiene muchísimos más secretos y consejos prácticos para que su gusto por los makis no solo se limite a su consumo. Por las tardes, en su restaurante Sushi-ito, ofrece clases en las uno cuenta con todos los insumos para preparar makis de diversos tipos y aprender su técnica de enrollado. Para los interesados, la información está aquí.