02 de septiembre del 2014 15 °C

CRÓNICA: la globalización de la gastronomía

De cómo el comercio de especias e condimentos fue el inicio de la revolución de la cocina actual

CRÓNICA: la globalización de la gastronomía

Todos conocemos a personas que acusan a otros de acelerar el cambio climático y sus terribles consecuencias. En muchos casos suelen ser ecologistas radicales que rechazan, entre otras cosas, lo que ellos llaman globalización.

Cambios climáticos ha habido siempre, planeta y hombre han de interactuar y éste es un mundo demasiado pequeño como para negar la interinfluencia de culturas, pueblos y modos de ser, por supuesto también gastronómicos.

Parece que el comercio más antiguo del mundo fue el de la sal, que es el único mineral que tomamos tal cual. A partir de ahí, el comercio de alimentos básicos y menos básicos, como las especias, fue marcando hasta el mismísimo desarrollo del mundo. Y desde tiempos muy remotos, ningún pueblo se conformó con comer sólo lo que él mismo producía: la autarquía alimentaria es una utopía.

Vean dos casos clarísimos, dos vegetales sin los que sería inimaginable la cocina mediterránea: la berenjena, que procede del Sudeste asiático, y el tomate, llegado mucho después de América. Con berenjena, tomate y otro alimento mediterráneo nacido en el Nuevo Mundo, el pimiento, se preparan a las orillas del Mare Nostrum muy diversos pero muy parecidos platos: las musacas griegas o turcas, la caponata siciliana, la ratatouille provenzal, el tumbet de las Baleares, la samfaina catalana o el pisto español.

Algunos llevan aditamentos cárnicos, como el cordero en la musaca; otros admiten alguna aportación porcina, pero lo más normal es que sean platos puramente vegetales… y deliciosos.

En el fondo, quienes despotrican contra este intercambio de productos alimentarios a escala mundial suelen ser personas de visión muy corta y mente estrecha, que lo que de verdad tienen es pánico a tener que confrontar sus convicciones con las de los demás… y darse cuenta de que los que tienen razón son los otros.