Los refinados bombones franceses que se elaboran con cacao peruano

JIMENA SALAS @jimesalas Redacción online

“[El chocolate] abre las puertas de la imaginación y la creación”. Esta es una de las premisas de Alain Ducasse, chef francés que posee un emporio gastronómico de más de 20 restaurantes en nueve países de tres continentes y que, a lo largo de su carrera, ha acumulado una veintena de estrellas Michelin. Quizás por eso hace algún tiempo inició su aventura chocolatera, en la que nuestro cacao orgánico participa como uno de sus protagonistas.

En la parte trasera de un pequeño patio empedrado de la calle de la Roquette, en París, las máquinas artesanales parecen hacer música con su ritmo pausado. Mientras tanto, flotan en el aire aromas a caramelo y cacao. Es en este escenario de película que se fabrican los productos de La Manufacture, cuya exquisitez radica, entre otras cosas, en la calidad de sus insumos y en su meticuloso proceso de preparación con maquinaria tradicional.

UNA TRAVESÍA DE SABORES Con sus bombones, ganaches y tabletas, Ducasse lleva a sus comensales a viajar por lugares como Santo Tomás, Madagascar, República Dominicana, Trinidad, Vietnam y, por supuesto, Perú. Los granos de cacao que llegan de cada rincón del planeta reposan en sacos, listos para convertirse, de la mano de expertos maestros chocolateros, en gloriosos antojos.

¿Por qué elegir un producto como nuestro cacao orgánico? Según Giorgio Demarini, maestro chocolatero de la recién inaugurada boutique Roselen Chocolatier, “El cacao peruano está en la mira desde hace varios años porque ha ganado una serie de premios internacionales. Contamos con seis de las diez variedades de cacao que existen en el mundo, por lo que los chocolateros extranjeros se han dado cuenta de que el Perú es amplio y diverso. Eso les permite hacer combinaciones y crear nuevos sabores. Además, hoy en día está muy en boga el tema de barras de origen, es decir la plantación de donde provienen. Es algo muy valorado internacionalmente”.

DÚO CHOCOLATERO Nicolas Berger fue el experto elegido por Ducasse para llevar el timón de su largamente abrigado sueño. Juntos han decidido redescubrir el arte de precisión y rigor que es la elaboración del chocolate. Mientras Ducasse es el genio creativo que imagina los sabores, Berger adapta sus ideas para ejecutarlas con maestría. Luego se encargan de afinar hasta el más mínimo detalle para convertir cada bombón en una pieza de arte que nos transporta hasta los orígenes mismos del grano madre.

Entre las delicias de La Manufacture destacan las barras de ganache puro de chocolate que deja traslucir el origen mismo del cacao peruano; los bombones con rellenos como grosella negra, menta, pasas y Armagnac, vainilla, café, caramelo y té con limón; y los chocolates en los que el praliné clásico es reemplazado por otros con almendras, castañas, coco tostado pistacho y maní.

LA ESENCIA DE NUESTRA TIERRA Las tabletas de chocolate de Ducasse exploran en el origen de sus granos de cacao. Así, pasan del sabor ahumado de los granos indonesios y la intensidad del de Papúa Nueva Guinea, al poderoso gusto del Porcelana peruano.

Sobre esto, Demarini señala: “Es muy importante conocer la buena calidad del producto y su proceso de cosecha; se debe averiguar de dónde proviene el grano de cacao, qué asociación lo trabaja y cómo lo trabaja. En todos los casos, además, la fábrica debe tener los estándares de calidad debidos para que el producto sea de primer nivel”.

Quizás por eso cada pieza en la fábrica de chocolates de Ducasse es única: cada grano de cacao es tratado con sumo cuidado, procesado con pericia, paciencia y pasión. Al final, más allá de un bocado dulce, lo que queda entre las manos es una pequeña obra de arte que estimula los sentidos y produce gran placer.

SOBRE ROSELEN CHOCOLATIER Giorgio Demarini Maestro chocolatero y diseñador gráfico “Trabajamos con cacao peruano de distintas regiones: Piura, Jaén y San Martín. Cada una tiene granos que brindan distintos aromas y perfiles, lo cual nos permite hacer combinaciones con todo tipo de ingredientes. Además, nos centramos en la producción de chocolates de vanguardia: los pintamos a mano pues cada uno es importante, es como una joya. Incluso se emplean diferentes técnicas de pintura para generar los efectos deseados sobre cada bombón. Nuestros productos son diseñados con un boceto a lápiz y papel para hacerlos especialmente atractivos para los consumidores. En cuanto al relleno o la ganache, utilizamos ingredientes que no son muy usados en chocolatería, pero tratamos de fusionarlos y que emparejen bien con el chocolate. Tenemos, por ejemplo, un relleno de aceitunas con sésamo negro, una trufa de queso azul, con queso manchego y un bombón de ají limo”.