50 Best Talks: Latinoamérica para maridar

(Enviada especial a Mxico)

El Per con sus piscos, su chicha de jora y de guiapo, los macerados amaznicos y otros lquidos con potencial en la mesa y en coctelera se dejaron extraar en las ponencias de los 50 Best Talks, un encuentro con las bebidas latinas organizado en el marco del anuncio (hoy) de los Latin Americas 50 Best Restaurants 2016, auspiciado por S. Pellegrino y Acqua Panna en esta parte del mundo.

S subieron a escena Colombia, Venezuela, Chile y Mxico, en interesantes conferencias unas ms profundas que otras- que compartan con el pblico (reunido en un saln del hotel St. Regis de Ciudad de Mxico) informacin sobre destilados y fermentados que son parte de la tradicin que se bebe en cada uno de estos pases. Leonor Espinosa, por Colombia, habl ampliamente de la diversidad de bebidas que son parte del maridaje que ofrece en su restaurante Leo, en Bogot, donde su hija Laura es la sommelier. La cocinera se refiri al viche, destilado del jugo de caa de azcar (verde, o no madura), y al pirrin, un agua de vida hecha con siete hierbas. Es un aguardiente que no est legalizado an y tradicionalmente se toma como digestivo. Lo sirve en su restaurante, como parte de su men degustacin, con la seguridad de que la Fundacin que ella dirige verifica de cerca los procesos y buenas prcticas de produccin.

Son todas bebidas de alto valor afrodisaco, advirti la cocina al respetable, que par la oreja desde ese momento. Leo continu hablando de los fermentados: de caf de Caquet, que se hace tostando el grano para luego fermentarlo con panela; de coca, de maz tostado y de corozo, siguiendo el mismo procedimiento.

Si la tierra no nos permite beber vinos, pues que nos d fermentados, dijo la cocinera, haciendo alusin al proyecto de Ley de Licores que ha generado una gran discusin en Colombia, en torno al cobro de impuestos que afectara por igual a los productos nacionales e importados, y que plantea el pago de 220 pesos (poco ms de 11 dlares) por cada grado de alcohol de la bebida, ms 25% de impuesto sobre el precio antes de la tributacin. Un aguardiente antioqueo hoy paga ms impuestos que un champagne francs. PULQUE Y MS

Cuando Enrique Olvera chef del mexicano Pujol- subi al estrado, el pulque cobr protagonismo. El chef reconoci que los mexicanos no tomaban el pulque (un fermento de color blanco que se obtiene del jugo de un tipo de maguey) porque era difcil encontrar uno bueno. Pero que a eso van.

Kurt Schmidt, del restaurante 99 de Santiago de Chile, subi a escena para hablar de aguardiente de orujo de uva. No us la palabra pisco, as que no nos qued muy claro si se trataba del destilado chileno o no. Pero lo curioso s fue el plato que present en degustacin: unas chochas en ensalada de algas. Nos dijeron que las chochas son unos moluscos que solo se reproducen en la regin de Coquimbo (norte de Via del Mar), y que son parecidas a las almejas.

Cerr la experiencia de los 50 Best Talks el chef Carlos Garca, del restaurante Alto en Caracas. El cacao fue su tema protagnico, as que despus de endulzar a su pblico con una tabletita de Canoabo al 70% (una de las tantas variedades de cacao que desde las comunidades van clasificando en Venezuela), el cocinero ofreci un shot de cacao infusionado por 36 horas en un ron que pas 12 aos por barrica. Su postre tierra de cacao fue el perfecto final.