Balance gastronómico 2016: un sabor agridulce

Chefs sin complejos, producción sin responsabilidad y lo que se viene. Analizamos lo bueno y lo malo de la cocina peruana

Balance gastronómico 2016: un sabor agridulce

Con el menú degustación del 2016 de Maido, Mitsuharu Tsumura dotó a su cocina de una personalidad propia, identificable e incuestionable. (Foto: El Comercio)

Lo bueno, lo feo y las nuevas olas de la gastronomía peruana en el 2016: los huecos, una cocina amazónica más allá de sus tópicos habituales y jóvenes cocineros sin complejos fueron algunos de sus protagonistas.

LO MEJOR 1

La cocina de Maido estalló con el menú degustación del 2016, una propuesta completa, vibrante y divertida que ofrece la mejor versión que hemos conocido del restaurante, al tiempo que la sitúa en lo más alto del ránking culinario del país. Mitsuharu Tsumura nunca había llegado tan lejos. Ha sabido encontrar un camino propio, dotando a su cocina de una personalidad propia, identificable e incuestionable, y consolidando lo que anunciaba un año antes con el menú dedicado a la Amazonía. El nuevo menú degustación abre una puerta que le puede llevar muy lejos y confirma el mar como el espacio natural de su trabajo.

LO MEJOR 2

La Amazonía está aquí y llegó para quedarse. Toda la vida hablando de la despensa amazónica y ahora, al fin, empezamos a encontrar una parte importante de su grandeza más allá de los tópicos y los lugares comunes. La cocina amazónica es mucho más que tacacho, cecina y chorizo. El ejemplo y el empeño de Pedro Miguel Schia no tiene cada día más consecuencias en forma de nuevos productos llegando al mercado, entre ellos el paiche fresco que sirve en ámaZ, mostrando una realidad radiante y atractiva que pocos imaginábamos mientras comíamos los filetes  congelados que nos llegaban hasta ahora. La chonta, la cocona, el charapita, la castaña o el tomate de árbol son ya realidades habituales en algunos comedores limeños.

LO MEJOR 3

Los huecos siguen mostrando la esencia de las cocinas populares mientras se trasforman para adaptarse al mundo en que les toca vivir. El año que acaba ha visto el nacimiento de huecos que exigen atención, como Al Sazón de Walter, en el Centro de Lima, junto a otros que muestran la cara de la juventud. Los más jóvenes presentan locales bien montados y cuidados, con una cocina que se preocupa por poner al día las preparaciones y muestra brillos que reclaman una atención más continuada, como las de La Picante o Barra Khuda. El 2016 fue el año en que aprendimos a conocer los huecos del Callao, que los hay buenos, no son pocos y suman algunas décadas administrando la cocina popular chalaca. Mechita, Casa Vieja, Familia Duarte, Donde PP o Nakamura Foods son mis referencias preferidas.

LO FEO

El mercado de la quinua y especialmente los productores del Altiplano pagan las consecuencias de un crecimiento tan improvisado como desordenado. Antes incluso de que empezáramos a valorar la quinua en nuestras casas, el cultivo se extendió por medio mundo primero y por la costa y la selva peruanas después, dejando desprotegidos a los productores tradicionales del Altiplano. La necesidad de un sello de calidad que distinga sus producciones de las del resto del Perú y el mundo es cada día más urgente.

LO RECONTRAFEO

La vuelta de los cultivos de coca a Sandia compromete la supervivencia de algunos de los mejores cafés del Perú, que crecen en la quebrada de Tunkimayo, en la puneña provincia de Sandia. En seis años se ha pasado de sesenta productores a seis. El avance de la coca ha trastocado la vida de la comarca y la cara de la selva, devastada por el nuevo cultivo. Nadie ha hecho nada para frenarlo.

EL AÑO DE LA NUEVA OLA

Los cocineros jóvenes se agruparon en el 2016. Es muy posible que esa sea la mejor noticia del año, aunque solo el tiempo permitirá confirmarlo. El caso es que a finales de noviembre nacía Generación con Causa, un compromiso que se concreta en un largo manifiesto –la sencillez y la claridad siempre son un valor– firmado por 36 cocineras y cocineros jóvenes. Me faltan uno o dos nombres pero no me sobra nadie. Algunos se reunieron hace una semana en un acto destinado a recaudar fondos para la comunidad shipiba de Cantagallo, lo que no está nada mal, pero tienen que ir más lejos si quieren ser alternativa, o el motor de la regeneración de nuestra cocina, o un estímulo para que nuestro 'jet set' culinario salga del letargo en el que vive, que buena falta nos hace.

Son los dueños del futuro, pero el presente de nuestra cocina también está en manos de los jóvenes. Lo demuestran las tendencias que se han ido concretando a lo largo del último ejercicio. La más importante habla de la pérdida de complejos. Catalina 555 o Tzuru demuestran que hay éxito más allá de Miraflores, San Isidro y ese Barranco que se convierte poco a poco en un resumen de todo: lo bueno, como el ejemplar Mo de Matías Cillóniz y el trabajo de Francesco de Sanctis en Sibaris, y lo descaradamente malo. También hay lugar para la buena cocina en La Victoria, Lince, San Borja, Surquillo o Jesús María.

La derrota de los prejuicios se extiende más allá de los barrios, hasta llegar a los conceptos. El hueco revive de la mano de nuestros cocineros más jóvenes, con referencias como La Picante o Anticuchos Bran, y cobran vida las nuevas formas de la fusión oriental en Jerónimo, Viet o Bao. Fue un buen año.


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Ignacio Medina