Ignacio Medina y su crítica sobre el chifa Tití de San Isidro

Deja un pejesapo en manos de un cocinero chino y la cocina del pescado saltará a otra dimensión. La máxima tiene el valor que cada quien le quiera dar, aunque para mí es absoluta. No recuerdo haber encontrado uno de estos pescados feos y extraños al margen de la fórmula que hizo tradicional la cocina chifa: preparado al vapor y servido con una salsa en la que siempre interviene el sillao. Es habitual en algunos de los chifas que frecuento y también lo encuentro en dos o tres cebicherías, aunque siempre siguiendo la fórmula anterior. Normalmente lo busco en el Haita de la avenida Aviación, o se lo pido a Fausto cuando voy al Pun Kay, en Miraflores. Me gusta esa carne gelatinosa, siempre a punto de desarmarse y la prodigiosa carga de colágeno que acumulan la cabeza, la cola y las aletas. El del chifa Tití no se queda atrás. Es otra de las obras de mérito que salen de la cocina china menos cuestionada de la ciudad; nadie parece tener dudas al respecto. No deja de ser un síntoma en esta Lima que convierte la maledicencia en seña de identidad. Patricia Chan me advierte que hoy los pejesapos son más bien chicos, pero no importa; mejor no dejarlo pasar. Eso que te llevas puesto. Y efectivamente resulta chico y sabe a poco, pero disfruto tanto con la untuosidad del bocado como con la carga de sabor del condimento. Aquí lo preparan siguiendo la fórmula tradicional y lo rematan con unas setas de oreja que añaden nuevas texturas y consolidan el sabor, pero la demostración de la grandeza sigue escondida tras cada hueso de la cabeza. Hay que hurgar, desarmar y chupar para poder saber que has gozado.

Cada paseo hasta el chifa Tití tiene su recompensa. Lo normal es que busque sus pichones al horno, pero el verano los aleja de la mesa. Patricia asegura que el calor hace que muchos mueran en el camino hacia Lima y ella los quiere siempre vivos. Al final el pichón tiene temporada, como tantos otros productos, y merece la pena respetarla si quieres comer lo mejor. La carta del chifa Tití está llena de platos que el tiempo y la sazón han convertido en clásicos. Los dos más nombrados son el wantán –parece el voladizo de una pagoda y justifica su fama en una impecable fritura; ni una gota de grasa en la masa– y los siu mai, siempre precisos, jugosos, suaves y consistentes al mismo tiempo. Son referencias obligadas pero hay platos que me parecen más interesantes, como la carne de res al ajo. Son pequeños cortes, finos y cuadrados que llegan tiernos, envueltos en una salsa densa y expresiva y acompañados de ajos verdes apenas cocinados. Los fideos anchos de arroz salteados con carne de chancho y jugo siempre resultan, mientras el pato al estilo de Shanghái –se me antoja casi igual que el de Cantón– , deshuesado y con la piel crujiente, encarna la sutileza y la elegancia.

AL DETALLE
Calificación: 3.5 estrellas de 5
Tipo de restaurante: chifa.
Dirección: Javier Prado Este 1212, Córpac, San Isidro. Lima.
T: 224-8189.
Tarjetas: Visa, MasterCard, American Express.
Valet parking: sí.
Precio medio por persona (sin bebidas): 90 soles.
Bodega: elemental.
Observaciones: cierra domingo y lunes.