Ignacio Medina y sus descubrimientos gastronómicos de marzo

As como el fin de mes pasado realizamos un resumen de los tres restaurantes y el mismo nmero de anticucheras que visit Ignacio Medinaenfebrero, ahora presentaremos el resumen de la crtica hecha por el autor a lo largo de este mes. Es decir, sus descubrimientos.

Estos son los cinco restaurantes que visit Ignacio Medinaen marzo y la crtica de cada uno.

OSTERIA CONVIVIUM

Recuerdo el nacimiento de la Osteria Convivium, har cosa de ao y medio. Era un local fro e impersonal con una carta manejable, enmarcada por la cercana; una cocina sencilla y sin golpes de efecto. Verduras a la plancha, olivas rellenas, buenos platos de pasta, alguna pizza Todo resumido en una veintena de referencias servidas en raciones de formato controlado; nada que ver con los abrevaderos habituales. No hace falta ms en un comedor que se quiere cercano y sin tensiones. La normalidad tambin es un valor. Lo vea entonces como el hermano chico de Simposium, situado pared con pared, y me pareci una alternativa sin complicaciones, aceptablemente resuelta y por lo tanto recomendable. La versin moderna de la casa de comidas italiana, que es lo que viene a significar osteria.

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RESTAURANTE BARRA LIMA

Me quedo con Barra Lima. Llegu siguiendo el reclamo de media docena de fotos colgadas en las redes y salgo feliz de haberlo hecho. Tres das atrs no saba de su existencia y mientras almuerzo me cuentan que estuvieron en marcha blanca hasta un da antes. Nunca haba valorado un restaurante en su primer servicio y todava encuentro aristas por pulir, unas veces detalles y alguna cuestin ms conceptual, pero no me parecen determinantes. Lo importante es que acabo de dar con una propuesta joven y sin complejos, capaz de contar cosas bien estimulantes.

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RESTAURANTE PICO Y TAPA

El men del da de Pico y Tapa es de los que merecen la pena. Cambia cada semana y es realmente atractivo. El da que ca por all tocaban calamares guisados en su tinta con arroz y cabrito estofado o cola de res. Los calamares eran ms bien pota, pero estaban cocinados con tiento y buen gusto; un plato recomendable. El estofado de cabrito y la cola de res compartan la suavidad y la gelatinosidad de la carne. Es muy difcil encontrar unas carnes guisadas tan en su punto: tiernas, expresivas y sabrosas. Las papas fritas que completaban el plato no hacan los honores, pero no importa, me apunto cada da a un men como este; S/24 magnficamente invertidos. Es lo nico que se sirve a medioda en esta casa. La carta la dejan para la noche, aunque anuncian que pronto la extendern al almuerzo. No deberan hacerlo. El men les asegura el lleno hasta la bandera y concentra las habilidades reales de la cocina; cuando se abren a la carta dejan paso a la irregularidad.

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CHIFA TIT

Deja un pejesapo en manos de un cocinero chino y la cocina del pescado saltar a otra dimensin. La mxima tiene el valor que cada quien le quiera dar, aunque para m es absoluta. No recuerdo haber encontrado uno de estos pescados feos y extraos al margen de la frmula que hizo tradicional la cocina chifa: preparado al vapor y servido con una salsa en la que siempre interviene el sillao. Es habitual en algunos de los chifas que frecuento y tambin lo encuentro en dos o tres cebicheras, aunque siempre siguiendo la frmula anterior. Normalmente lo busco en el Haita de la avenida Aviacin, o se lo pido a Fausto cuando voy al Pun Kay, en Miraflores. Me gusta esa carne gelatinosa, siempre a punto de desarmarse y la prodigiosa carga de colgeno que acumulan la cabeza, la cola y las aletas. El del chifa Tit no se queda atrs. Es otra de las obras de mrito que salen de la cocina china menos cuestionada de la ciudad; nadie parece tener dudas al respecto. No deja de ser un sntoma en esta Lima que convierte la maledicencia en sea de identidad. Patricia Chan me advierte que hoy los pejesapos son ms bien chicos, pero no importa; mejor no dejarlo pasar. Eso que te llevas puesto. Y efectivamente resulta chico y sabe a poco, pero disfruto tanto con la untuosidad del bocado como con la carga de sabor del condimento. Aqu lo preparan siguiendo la frmula tradicional y lo rematan con unas setas de oreja que aaden nuevas texturas y consolidan el sabor, pero la demostracin de la grandeza sigue escondida tras cada hueso de la cabeza. Hay que hurgar, desarmar y chupar para poder saber que has gozado.

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RESTAURANTE LA TRASTIENDA

Trabajo animado por una idea bsica y elemental: el objetivo de un restaurante es dar de comer bien. Sera descabellado pensar que alguien emprende la aventura de una inversin a menudo descomunal buscando el fracaso. El xito no siempre tiene que ver con la calidad de la propuesta, pero buscarla suele ayudar. Ms aun si los precios estn algo por encima de la media y el tamao del espacio obliga a cuidar especialmente lo que se ofrece: hay que llenarlo dos veces al da. Pienso en eso mientras almuerzo en La Trastienda, asomado al mar en plena Costa Verde, y creo que hubiera sido mejor y ms rentable plantear este local como bar de copas y olvidar el restaurante. Menguaran las exigencias, se evitaran algunas complicaciones y creceran los mrgenes.

Lee la crtica deIgnacio Medinasobre el restaurante La TrastiendaAQU.