La crítica gastronómica de Paola Miglio a La Libre

El convivir gran parte de mi vida con personas intolerantes al gluten (celíacas) me ha permitido probar distintas elaboraciones con harinas sucedáneas. No es fácil para alguien que descubre que padece esta condición acostumbrarse a un nuevo tipo de alimentación: es complicado aprender a reemplazar texturas y sabores adquiridos en la infancia, por eso se aprende a comer de otra manera y siempre se está en búsqueda de propuestas parecidas a las originales, que activen recuerdos y endulcen memorias. Sobre todo en lo que se refiere al pan y los postres. Así es que caí por La Libre (Gluten Free), un pequeño espacio ubicado en Surco que explora el mundo de la cocina sin gluten casera: no la de guisos de olla, sino preparaciones sencillas como sánguches o ensaladas, tortas y galletones, en las que se usan distintos azúcares (panela, xilitol o azúcar de abedul, de coco y miel de yacón) y leches vegetales.

Nos rendimos a la carta en pizarra y su vitrina. Hablo en plural porque esta vez voy con un acompañante conocedor de este mundo (celíaco). Aconsejarse de los especialistas, aquellos que día a día están en la búsqueda, es interesante. Acá las comparaciones con lo “normal” no sirven. Es un nuevo mundo donde se valora el producto fresco y se descubre que hay alternativas. La Libre se ha centrado en trabajar sus masas, para las que usa harinas de linaza, garbanzo, quinua, papa, yuca. Sobre este punto, consulté con un panadero experto: "El pan de por sí es de trigo –explica Renato Peralta–, pero la mayoría de integrales o de cereales tiene un máximo de 30% de estos granos y el resto es trigo. Es bastante complejo imitar una miga con un producto que no sea trigo, te sale chata, apretada, delgada. Lograr algo que se parezca a un bizcocho cuesta el triple de trabajo: hay que mezclar harinas, probar porcentajes, etc.".

Y eso es lo primero que valoramos de La Libre. Su pan. Una hogaza redonda de harina de garbanzo, papa y yuca, abizcochada y de una altura prudente, suave y que tuesta bien. Los panini que se ofrecen son contundentes (les llaman panini pero son, más bien, sánguches). El de palta es fresco y se agiliza con verdes y brotes; y el de roast beef no resulta pesado, sino más bien una preparación ligera, bien aliñada y reparadora.

Los insumos de buena calidad se reflejan también en los postres. Hay una torta de chocolate peruano orgánico al 70% de cacao bastante esponjosa, endulzada con panela y con fudge fluido; un bizcocho con manjar y coco y un pie de pecanas de buena factura, y un rollo de canela que no pretende copiar a los clásicos sino que encuentra personalidad propia. El volcán de chocolate cubierto de ganache también es interesante y húmedo si se le agrega la suficiente salsa de chocolate. Si no hay necesidad, evitaría el helado de proteína que lo acompaña, es demasiado elástico y plano.

Si bien La Libre es un lugar donde se preocupan por lo que sirve y cómo lo sirve (nos comentaron que trabajan bastante las masas y que si una no alcanza un muy buen nivel, no la sacan a la venta; es más, en este momento siguen dándole a las pastas), hay aún por crecer y afinar en algunos postres (en el de plátano y chocolate los sabores compiten y el plátano no se siente); en el café: de un tostado subido, lo que convierte en amargo y perturbador cada sorbo; en el ambiente, que sentimos un poco frío y podría ser más acogedor; y en el servicio, que es bastante amable y ágil pero debe medir el volumen de la música: están en una calle bulliciosa y al presentarse como un salón de té, se invita a la conversa, pero esta vez tuvimos que gritar varias veces para escucharnos.

Todo lo mencionado se puede afinar. Lo esencial está. Hacer pastelería y panadería tradicional ya es complicado; romper el molde y adentrarse en un universo nuevo de mezclas y posibilidades exige, por lo general, mucho más esfuerzo, mucha prueba y error y paciencia. La Libre tiene el crédito y apunta por buen rumbo.

AL DETALLE:
Puntuación: 14/20
Tipo de restaurante: salón de té y pastelería.
Dirección: Batallón Callao Sur 170, Surco.
Horario: martes a sábado de 10 a.m. a 9 p.m. y domingo de 10 a.m. a 8 p.m.
Estacionamiento: puerta calle.
Carta de bebidas: cafés, infusiones, refrescos.
Precio promedio por persona (sin bebidas): waffles S/ 23, panini desde S/ 23, porción de torta de chocolate S/ 16, pan de la casa entero para llevar S/ 16.