'Levantamuertos', el plato del día siguiente

Les llaman levantamuertosy son amigos inseparables de las almas trasnochadas y cuerpos agotados pero felices de tanto celebrar. Su presencia cobra protagonismo con la llegada del Ao Nuevo, tentando con su sabor los paladares que conocen bien su poder restaurador.

Pertenecen a este rubro el caldo de gallina y el sabroso aguadito, humilde, popular y tan querido como el chilcano de pescado y el cebiche,una opcin fresca que tras una noche de fiesta y jarana, nos recupera tambin.

Lo reconocen cocineros y especialistas de la salud. El caldo de gallina no es un mito. Tiene concentradoharto fsforo, que ayuda al buen funcionamiento de los riones y a una buena rehidratacin, opina Armando Romn, el experimentado cocinero que da y noche alimenta con sus buenos caldos a los comensales que pasan por esa esquina de Lince que se llama Siete Sopas.

Romn no tiene secretos: en su cocina se usan reducciones y fondos de carnes, que tras horas de lenta coccin aportan el sabor que distingue sopones como su diario caldo de gallina. Cocinamos con gallina negra de corral, que es la que da mucho sabor. Pecho, pierna, encuentro servimos presas de 120 gramos, a gusto del cliente, y acompaamoscon un huevo de corral, papa amarilla, fideos al dente y mix de verduras, que incluye kin, apio y organo fresco para aromatizar, detalla el chef, agregando ms recursos rehidratantes a supropuesta.

La buena receta Y por qu un buen caldo cae tan bien despus de una noche de fiesta? La respuesta la tiene el doctor Jess Rocca: estos platos abundan en agua y electrolitos, as que el cuerpo que est dbil por falta de sales simplemente toma o come lo que ha perdido por el ejercicio que representa bailar toda la noche, beber alcohol y comer alimentos hipercalricos. La persona que viene de una bomba tiene el estmago muy delicado: si consumi bastantes alimentos grasos, el esfnter gastroesofgico (que es una vlvula, que da pase del estmago al intestino) se cierra, entonces hay mala digestin, explica el endocrinlogo de laclnica Ricardo Palma.

Por eso, la recomendacin mdica apunta a dos cosas: descansar y rehidratarse tomando muchos lquidos.Dentro de lo natural: jugos de frutas, pero no de caja porque contienen azcar. La naranja, papaya, pia y meln contienen bastanteselectrolitos, especialmente potasio, que es lo que ha perdido la persona por el esfuerzo muscular. Y tomar ms agua.

Un cebichito Javier Wong y Mara Ziga, dos cocineros con vasta experiencia, coinciden en que un cebiche es la solucin que devuelve energa a un cuerpo trasnochado. Por el calor, a veces la gente no se inclina por el aguadito de pollo. S por el caldo de gallina, que se consume mucho en la maana. Eso s, un cebiche es una buena salida cuando sale el sol, refiere Mara, cocinera de buenas tradiciones, que reproduce todos los das en su rincn del Pueblito Surcano, en el Parque de la Amistad.

Hay una premisa falsa, que dice que el cebiche no es un levantamuertos. Por supuesto que lo es!, reclama Javier Wong. El gran cebichero resalta en este plato el poder de la protena fresca y pura, adems del limn, que tiene propiedades curativas, es milagroso, te recupera!.

Y es cierto. El limn recalca el doctor Rocca no es malo. Lo que s podra caer mal es el aj, por eso al pedir el primer cebiche del 2017, mejor evite el picor. Si la persona ha ingerido muchos alimentos grasosos, alcohol, y si el estmago ya est lesionado y hay gastritis, el aj puede provocar una mayor inflamacin, explica el especialista, que lanza estas sugerencias para la Nochevieja: beber moderadamente, no fumar (si est deshidratado el fumar producir dolor de cabeza), no consumir alimentos que contengan dulce o harinas (porque estas se convierten en azcar, y esta potencia el efecto del alcohol) y si come mucho evite las grasas, porque le podra dar indigestin.

Finalmente, y aunque la moderacin suele ser enemiga de las fiestas de fin de ao, una recomendacin ms siempre ser vlida: reciba el 2017 disfrutando, no se exceda.

Gua festiva

Las Delicias:Este domingo 1 empezamos el ao de la manera ms natural posible. En esta clsica juguera que naci en 1973 lo atendern desde las 7:30 de la maana, hasta las 2:30 p.m. Pueden pedir un jugo combinado a S/14 o uno con tres opciones de frutas distintas a S/15. Tambin tienen una promocin de un jugo y un snguche pequeo a S/20. Calle 8 de octubre 295, Miraflores.

Siete Sopas:Para este domingo, el chef Armando Romn y su equipo servirn caldo de gallina, sopa criolla y sancochado, que preparan con punta de pecho y lo sirven con puado de arroz, garbanzos, col, zapallo, zanahoria, nabo, papa huamantanga y yuca amarilla. Hay porcin chica, mediana y la supergenerosa, que alcanza para dos. Los precios varan de S/14 a S/17. Av. Arequipa 2394, Lince. Atencin las 24 horas.

Perroquet:Tras despedir el 2016 con los mejores platos de su carta (papa rellena de lomo saltado y de picante de mariscos, tacu tacu de sbado de lomo, sudado de corvina y paella mixta), nada como recibir el 2017 con un buen cebiche preparado por el chef Jacinto Snchez y su equipo. Hotel Country Club. Los Eucaliptos 590, San Isidro.

Barra Chalaca:En la carta de este rincn del grupo Acurio Restaurantes destacan el chupe levantamuertos (a base de aj amarillo, con pescado frito, huevo, choclito y alverjita) y la superleche de tigre (que lleva pejerrey, calamar, langostinos y pulpo, servida en copn y acompaada por yuquitas carretilleras). El primero cuesta S/26 y el segundo S/19. Camino Real 1239, San Isidro. Todos los das, de 11 a.m. a 5 p.m.

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