Abrebocas 2017: proyectos a fuego alto

Esta es una mirada a algunos de los muchos proyectos que próximamente planean desarrollar los cocineros peruanos.

Abrebocas 2017: proyectos a fuego alto

Virgilio Martínez y Gastón Acurio encienden el fogón del 2017 con grandes planes que nutrirán aun más la gastronomía peruana.

Tras levantar la mesa del 2016, la gastronomía peruana extiende ahora un mantel grande y nuevo para recibir los proyectos del 2017, año que resumimos con un futurista abrebocas que promete satisfacer en algo la voraz curiosidad del lector.
En sus primeros días, el año gastronómico inició con la puesta en marcha de la segunda sede de Osso Carnicería & Salumería –que Renzo Garibaldi ha montado en San Isidro– y con el anuncio que Gastón Acurio hizo vía Facebook del proyecto Convida, un restaurante-escuela que el chef espera inaugurar en julio próximo en el Instituto de Cocina Pachacútec. “En él los vecinos de Pachacútec podrán recibir cada día un almuerzo de altísima calidad, con un servicio personalizado, en un hermoso ambiente, a precios similares a los de un comedor popular”, anunció el cocinero, que también se ha propuesto abrir 16 restaurantes, publicar dos libros, lanzar otro programa de televisión, montar una fábrica de embutidos y otra de lácteos, entre otros proyectos.

Los alumnos del Instituto de Cocina Pachacútec atenderán el restaurante-escuela Convida, que Gastón Acurio inaugurará en julio.


Quien también brinda anuncios importantes para este año es Virgilio Martínez. El cocinero peruano mejor rankeado iniciará el año presentando en los próximos días la edición en español de “Central”, libro que Phaidon editó en inglés y que en Perú distribuirá Océano. Será un abrebocas para lo que está por venir: la creación del restaurante Mil Moray, un concepto ambicioso que se instalará casi en la cima del cerro adyacente a las terrazas que fueron laboratorio agrícola en épocas prehispánicas. 
“Estamos yendo con Mater Iniciativa, y la idea es integrar el trabajo de las comunidades cercanas. Será una cocina de altura, basada solo en ese ecosistema”, explica el chef, que estima para mayo su apertura.
El desarrollo de este proyecto en Cusco se dará en paralelo a la anunciada mudanza de Central a la ex Casa Túpac, en Barranco. La construcción de este nuevo local –a cargo del arquitecto Rafael Freyre– plantea un rediseño, donde se ubicará un salón gastronómico, el laboratorio Mater Iniciativa, una zona de coctelería, café y cervezas artesanales (que abrirá del mediodía a 1 a.m.), además de un restaurante con la propuesta personal de la chef Pía León.

Así se verá el nuevo local del restaurante Central, en la ex Casa Túpac en Barranco. 

CANÍCULA CULINARIA
Febrero será intenso para la gastronomía peruana, y algunos platos fuertes también los servirá Martínez. En Cusco, el cocinero celebrará un íntimo encuentro internacional y multidisciplinario que llamará “Momento”. Ese mes el chef también abrirá en Dubái su tercer local de Lima London, evento que llega casi en paralelo al estreno vía Netflix del capítulo de “Chef’s Table” que él protagoniza.
Más novedades habrá en febrero: Elena Santos Izquierdo reabrirá a fines de ese mes El Rincón que no Conoces, que en agosto inició su remodelación; mientras que en Mega Plaza abrirá Café Independencia, de Miguel Hernández, chef de La Nacional (este restaurante se expandirá a Santiago de Chile, donde también abrirá Zambo Sanguchería Peruana).
Quien también mira hacia Lima Norte es Mitsuharu Tsumura, que llevará a Los Olivos su restaurante casual Sushi Pop, que sumará este 2017 servicio de catering. El chef de Maido adelanta que este año su restaurante nikkéi (número 13 del mundo) desarrollará la libertad. “No vamos a encasillarnos en una región, eso ya lo hicimos. Tendremos un menú degustación en constante movimiento, con unos platos que cambiarán semanal o mensualmente”, dice, y confirma planes en lo internacional: entre mayo y junio abrirá Ají en Macao (China) y en Santiago de Chile sembrará el primer local de su nuevo concepto Karay. 

Micha Tsumura llevará Sushi Pop a Los Olivos, un proyecto que tenía pendiente. 


Aires de expansión también llegan con Jaime Pesaque. El chef abrirá Mayta en San Petersburgo y Moscú en la segunda mitad del año, y el nuevo espacio Pacífico Roma (dentro del hotel Palazzo Dama). En Lima, Pesaque nos dará un nuevo proyecto: 500°, concepto que gira alrededor de dos hornos a leña de donde saldrán diversos productos. Su diseño está a cargo de 51-1 Arquitectos y abrirá en San Isidro, distrito que cobra fuerza, pues allí también estará la sanguchería de Rafael Osterling.

Los Diegos de Osaka también crecen. Están construyendo en Asunción un nuevo local, mientras que la sede de Santiago de Chile –bajo la dirección de Ciro Watanabe– se mudará del Hotel W a una casa más grande, “en una zona conocida por la calidad de su oferta gastronómica”, señala Diego de la Puente, quien junto a su socio Diego Herrera y Renzo Garibaldi cerró el 2016 atizando el fuego en DonDoh, parrilla en San Isidro.
  
MIRADA INTERIOR
El 2017 será un año para mirar con más interés lo que se cocina al interior del país. La Sociedad Picantera de Arequipa tiene un proyecto grande y complejo: la creación del Centro de la Cultura Culinaria, un espacio para el rescate y difusión de nuestra cocina y que este año –se proponen las picanteras– deberá encontrar un local para iniciar su desarrollo. 
Por su parte, desde Cusco el chef José Luján adelanta que las picanteras de esa región participarán en talleres de capacitación y que serán protagonistas de un festival que llevará su cocina al hotel Sheraton, de la mano del chef José Montes. En la ciudad andina también se realizará en febrero un festival del maíz Paraqay, el grano gigante del valle sagrado que es producto estrella de exportación.

En febrero Denny Yupanqui abrirá Tierra, nuevo restaurante amazónico en Tarapoto.


Volteando la mirada hacia la selva, en Tarapoto el cocinero Dennys Yupanqui ya tiene casi listo su restaurante Tierra, que busca “dar a conocer la biodiversidad y el consumo consciente del producto, trabajando con pequeños agricultores de comunidades y respetando un calendario estacional de cosecha”, indica el joven cocinero.
Rafael Piqueras también mira este año al interior, pues se ha propuesto que cada hotel de la cadena Libertador nutra la cocina de Maras con insumos que lleguen directamente de los productores regionales. Son estos algunos detalles de un año que será intenso.